桂皮、八角、香叶……这些到底都是什么植物？

我国是一个饮食文化大国，受地理环境、气候物产、文化习俗等因素影响，各地区的饮食文化不尽相同、各具特色，其中香料在烹饪中的作用功不可没，它不但能让食物增添风味，有益于人体营养的吸收，且具有保健、医疗等功效，可谓食物中的“精灵”。什么是香料？香料是指芳香、辛辣气味的草本或木本植物的根茎、鳞茎、树皮、花蕾、柱头、果实、种子等。它一般需要经过干燥处理才可使用，从而保质期会更长。比如桂皮、月桂、八角、孜然、花椒、胡椒......这些厨房“常住民”都属于香料类。

桂皮桂皮又称肉桂、官桂或香桂，是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。这里我们以肉桂树皮为例。肉桂树皮为灰褐色，叶子是长椭圆形，长度一般为8~16厘米，叶片边缘稍稍有点往内卷曲，叶子背面有少量的黄色绒毛，还有3条很明显的脉络。

由于桂皮中含有的桂皮醛，它不但能起到改善口感风味的作用，还能抑制霉菌生长达到保鲜的效果。所以说桂皮是卤肉的最佳拍档，什么炖猪肘、红烧排骨、北京卤煮……（不说了，口水都流了）

桂皮的制作比较简单。我们知道桂皮是从树上采集下来的，采收桂皮时，人们会把树干砍掉，剥下树皮，然后烘干就可以了。

香叶和桂皮一样，香叶也是卤肉、炖肉的好调料，通常我们看到它时，就是青灰色的枯叶子，却散发着诱人的香气。香叶其实是干燥的月桂叶子，月桂是樟科月桂属的一种植物，它可长得很高，也可以比较矮当做盆栽来养。月桂是亚热带树种，树皮为黑褐色，叶子是长圆形或长圆状披针形，长度在5.5~12厘米。果子是椭圆状球形，成熟时呈暗紫色。

香叶闻起来香味非常浓郁，这是由于它的叶片中含有芳樟醇和桉叶油素，肉类、甜点、海鲜的制作中都会用到它。

八角炖红烧肉时，香叶、桂皮还有一个好搭档，那就是八角。八角是八角茴香科八角属的一种植物，我们常说的八角香料其实是八角的果实，它是由8枚骨突果集成的聚合果，因而被我们简单直接地称为八角（有的地方也叫它“大茴香”或者“大料”）。八角的树干非常高，可高达25米，树皮为深灰色，枝叶密集，叶子呈椭圆形或倒披针形，长度为5~15厘米。 八角能用作香料是因为它有一种独特的香味，这些味道来自多种挥发性物质，如茴香酮、茴香醛、茴香脑等，是中餐最重要的调料之一。茴香与八角（大茴香）叫法容易混淆的还有另一种被称为“茴香”的植物，俗称小茴香。人类使用茴香的历史非常古老，这种出产在中东的香料植物，很早就为周边人民所用。埃及人、中东人都拿茴香作为烹制肉食的重要调味。

它之所以叫茴香，是因为人们觉得它真能“回香”。《本草》有言，“煮臭肉，下少许，即无臭气，臭酱入末亦香，故曰回香。”话虽然这么说，但根本就是茴香自己的“体味”遮住了腐败食品的臭味。

茴香是伞形科茴香属植物，茴香的茎叶可以当做蔬菜来用，主要是用来包包子和饺子，干燥的茴香籽是茴香的果实，可以用来与肉搭配，如红烧肉、小炒肉。孜然孜然与茴香籽长相颇为相似，外形上小茴香个子稍大，颗粒有点胖，孜然则有点细长，颜色上小茴香发绿，孜然发黄。虽然两者长相相似，但是味道却不同。孜然也是一种历史悠久的香料，据说古埃及人拿它当做木乃伊防腐剂，现在就是烧烤伴侣，我们多用它来烤羊肉串，起到除膻解腻的效果。

孜然是伞形科孜然芹属植物，学名孜然芹，是一年生或二年生草本，高20~40厘米，全株（除果实外）光滑无毛，叶片羽状全裂，长度可达5厘米。

孜然的制作也很简单，每年七月中下旬，孜然籽粒成熟后，将孜然整个植株拔起晒干，碾下孜然籽晒干即可，孜然粉则是用孜然果实研磨成粉（有时还会加入八角桂皮一起研磨）。

胡椒胡椒是胡椒科胡椒属木质攀援藤本，叶子为宽卵形或卵状长圆形，长度为10~15厘米，叶片两面无毛，网脉明显，果实为球形，无柄，直径为3~4毫米。主要分布于东南亚等热带地区，早在公元前2000年之前，就已经作为印度次大陆居民的调味料了。

说到胡椒，大家就能想到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒以及红胡椒，这不同颜色的胡椒难道是不同的品种吗？

其实，它们都是同一种植物的种子，只是因为采用了不同的制作工艺，而呈现出不同的颜色。胡椒果实成熟后就是红色的，黑胡椒就是在胡椒果实还没有成熟前摘下来的，摘下来之后先用热水浸泡清洗，然后晾晒或者用机器烘烤，最后胡椒果实就变成了黑色。白胡椒的制作方法则是将胡椒果实放在水中浸泡，让它腐烂脱皮，最后清洗干燥即可。绿胡椒的制作则比较特别，就是在胡椒还没有成熟前摘下，然后通过冻干技术让它干燥，保有原来的绿色。花椒胡椒对于我们来说或许还有些陌生，而本土的一种和胡椒长得很像的调料——花椒，大家则再熟悉不过了。我们常在一碗热气腾腾的麻婆豆腐中找到它，一不小心就被它麻一嘴。

花椒是芸香科花椒属落叶小乔木，高可达7米，茎干、枝上长有短刺，叶子为卵形、椭圆形，叶子背面有柔毛，果实为紫红色。中国人早在几千年前就和花椒打交道，一直把它当做辛辣调味品。

目前香料市场上见的最多的就是花椒，偶尔也会看到野花椒。我们看到的花椒大多都是鲜红色的，不过我们在有些菜品种也会看到绿色的花椒——藤椒。藤椒并不是一种植物，而是某些花椒没成熟的绿色果实。藤椒的主要来源是竹叶花椒，在果子还没成熟时就采摘。花椒其实不需要什么制作工艺，只需要在采摘时看好天气，选择在大晴天采摘，然后将花椒尽快晒干即可。一位出色的厨师除了火候得当刀功娴熟，在香料的选用上也是至关重要的，不得不说香料在中华美食文化中占据着十分重要的地位。