南北“食辣文化”大不同：400年辣椒传播史背后的文化密码

15世纪末期，西班牙的一座小修道院里，有几位修士循着哥伦布开辟的新航道，前往美洲传教。当他们返回欧洲时，带回了当地的一种特产：辣椒种子，并将它们播种在修道院的花园之中。

后来，随着前往世界各地的贸易商船，辣椒，这种独特的辛香料，被扩散到了更多的区域，其中就包括远在东方的中国。

早在汉代以前，中国已经有原产的辛香料“三香”：花椒、姜、山茱萸。西汉时期随着张骞通西域，胡椒、孜然、小茴香等传入中国。到了唐代，丁香、肉桂、豆蔻等陆续来到中国人的餐桌上，增加了可选择的辛香料品种。

远渡重洋而来的辣椒，在万历年间来到东南沿海地区时，一开始是被当作观赏植物。大约到了康熙年间，才开始作为辛香料使用，在西南、西北、中原等地推广种植，逐渐占据餐桌调味品的C位，最终形成了今天新的“三香”：辣椒、姜、花椒。

本土的“花椒”，让位于外来物种“辣椒”，足见辣椒的影响力之强大。

辣椒是怎样一步步征服了中国人的味蕾？其中又隐藏了哪些不为人知的文化密码呢？

中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨所著的《中国食辣史》，就以“辣椒”为主角，系统讲述过去400年间，中国人与辣椒之间的故事。

01 总体食辣水平一般的背后：三个“辛辣区”的划分

数据统计表明，目前我国食辣人口大约有5亿人，占总人口的40%，每年消耗辣椒2888671吨，总数量十分可观。但平均下来，吃辣人口每人每年的干制辣椒消费量为580克，如果以全部人口为基数计算，人均年度干制辣椒消费量只有210克。这一数据和吃辣大国印度（人均800克）相比，并不算高。

换言之，我国是一个吃辣较为普遍，但总体食辣水平一般的国家。

形成该现象的主要原因在于，我国不同地区的食辣习惯差异很大，还形成了三个显著的“辛辣区”，分别是：

辛辣重区：长江中下游的湖南、湖北、贵州、四川、重庆、云南、陕西南部等地。

微辣区：北京、山东、山西、陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地。

淡味区：东南沿海的江苏、浙江、福建、广东等地。

湘西籍作家沈从文在写给大哥的一封信中，就体现出了不同地区食辣程度的差异。

当年梁思成、林徽因夫妇带着家眷到湖南沅陵小住，沈从文请大哥代为招待，在信中除了提到梁林的行程安排之外，还特意交待：“吃吃你作的拿手好菜（只是辣子得少放些）。”

沈从文自幼在湘西长大，耳濡目染，对于食辣早已习以为常。但梁思成祖籍广东，自幼在日本、北京生活，林徽因出生于浙江杭州，在上海、北京等地生活过，他们对于“辣”的接受度相对要低不少。无怪乎，细心的沈从文要特别叮嘱了。

02 起于东南，兴盛于西南：多种因素的交叉作用

从“辛辣区”的划分中，我们可以看到一个有趣的现象：明明最早到接触辣椒的，是东南沿海一带的两广、福建等地的居民。但最能吃辣的人群，却集中在西南、长江中下游地区。

看似有些自相矛盾，其实可以从自然、社会两大因素中找到解答的线索。

从自然条件来看，川渝、湘鄂、云贵等地冬季天气阴冷潮湿，食用辣椒有助于驱寒祛湿，有益于身体健康。而东南沿海四季温暖，传统观点认为“地热生火”，食用辣椒容易上火。

此外，由于交通运输条件所限，清代的贵州山区、湘西等地，“盐荒”时有发生，民众不得不以“辣椒代盐”，这也间接影响了当地的饮食结构。在康熙时期，贵州就有“土苗以辣代盐”的记载，川人“每餐非辣不可”，湘鄂地区“无椒芥不下箸，汤则多有之”。

到了近现代，“辣椒”已经融入了当地的饮食文化之中，可以说是“无辣不欢”。在沈从文的笔下，湘西居民的普通一餐：“桌子上有一大钵鸡肉，一碗满是辣子拌着的牛肉，一碗南瓜，一碗酸粉辣子，一小碟酱油辣子”。汪曾祺写贵州的同学“用烤过的青辣椒蘸盐下酒”。

从社会经济角度来看，一方面，移民是辣椒传播的重要使者。

在明末清初，由于战乱和自然灾害等原因，四川、陕西南部人口锐减，清代政府动员湖北、福建、两广等十余省的民众移民川陕等地垦殖。移民们带来了食用辣椒的习惯，并与当地的菜式融合，形成了独特的辣椒文化。

另一方面，人口迅速增加引发人地矛盾，辣椒成为“穷人的副食”。

在康雍乾时期，由于社会稳定，以及“一条鞭法”的实施，人口迅速增加，荒地几乎被开垦殆尽，人多地少导致人均口粮标准下降。为了保证主食供应，人们不得不副食作物的种植面积，产生了“少肉食、多菜蔬、重调味”的饮食风格。

辣、酸、咸的副食品，由于更能“下饭”“下酒”，更受普通民众欢迎。而辣椒由于产量高、广泛的种植适用性等特征，能够适应相对贫瘠的生长环境，因此被大大推广普及开来。

03 同在辛辣重区，“食辣文化”大不同

即使同处“食辣”地区，南北方却有着不同的地域文化特色。

从食用方式来看，通常有干辣椒、辣椒粉、辣椒酱三大类。与秦岭-淮河这一自然的南北分界线基本重合，南北的辣椒食用方式差异明显：北方以辣椒粉为主，而南方则更偏爱辣椒酱，基本呈现出“南方杂糅、北方纯粹”的特点。

之所以南北食辣文化大不同，可以从地理、气候、语言、生产方式、文化传统等多个维度分析。

从地形地貌来看，北方平原、丘陵居多，地区之间的方言差别较小。南方地区，山脉、河流密布，形成了许多相对隔绝的地理区域，语言沟通难度大，饮食习惯更加多样化。

再来看气候因素，北方气候干燥，方便晾晒、制作辣椒干和辣椒粉。南方雨季较长，气候湿润，为发酵提供了良好的条件，泡辣椒、剁椒、豆瓣酱等更为常见。

在生产方式方面，北方人口聚集，辣椒的晾晒常由男性主导，规模较大。在南方地区，辣椒的制作则是“百家百味”，由女性制作完成，是一种家庭内部、更加私密化的行为。在今天的一些偏远地区，还保留着男性到稻田中祭祀，而女性负责在家中准备辣味菜肴，以庆祝节日的传统习俗。

即使同在南方地区的“辛辣重区”，川湘云贵的“辣”也各有千秋。

四川“尚滋味，好辛香”，以“麻”和“辣”见长，菜肴中大量使用花椒，辣味也衍生出了鱼香、椒麻、怪味、麻辣等几十种细分口感。

湖南“腊”与“辣”兼具，重视“口味”，推出了著名的口味虾等菜品，喜欢强烈的味觉刺激，颇有“霸蛮”之风。

贵州强调“辣”与“酸”的搭配，云南则将辣与当地盛产的鲜花、水果、菌菇等结合起来，“辣”与“鲜”完美融合。

04 400年辣椒传播史：辣椒与中华文明的双重特性

400年前，外来作物辣椒从我国东南沿海，沿着内陆河流运输通道，来到西南、西北和中原。从一开始的观赏植物，到逐渐渗入中国人的味觉记忆之中。漫长的辣椒传播历史中，也体现出了中华文明开放性与保守性兼具的特征。

一方面，我们的文化底色是开放的，对于新鲜事物保持包容、接纳的态度。另一方面，又是谨慎、小心的，并不是一下子全盘接受，而是在经过一段的观察期之后，才有所保留地接受。

从本质上来讲，这是中华文明高度成熟的体现，它既不会被外来文明全盘吞噬，也不会走向彻底地保守和封闭，使文明保持自我独特性的同时，也能够与时俱进地发展。这种形态的文明，本身也是有活力和生命力的。

食辣，是一种饮食习惯，也在潜移默化之中影响一个国家、一个地区的文化特征。

它走入语言文字之中，出现了“泼辣”“辣手”“辣妹子”等词语；它被作为一味药材，用来治疗外科炎症；它甚至成为一种象征符号和隐喻，与“美丽、果敢”等性格特质紧密相连。

小小的辣椒，是大航海时代“物种大交换”的一个缩影。番椒、海椒、秦椒的名称之中，记录了辣椒走过的万里路程。而400年的辣椒传播史，也是一部社会、经济、文化的变迁史。

参考资料：

1、曹雨，《中国食辣史》

2、沈从文，《凤凰集》

3、李鹏飞，《历史时期“代盐”现象的研究》

4、纪录片，《辣椒的味道》

注：本文配图均来自纪录片《辣椒的味道》。