超详细步骤 做出面包店级别的吐司

看完这一篇，炎热夏季也能做出面包店级别的吐司！

材料

材料用量是一个450g吐司

冰水+1个鸡蛋 168克

*夏季一定要用冰水！！！

细砂糖 18克

奶粉 18克

高筋面粉 237克

*面粉要用面包专用的高筋面粉，包装上写高筋饺子粉的那种做吐司可能会支撑不住搅拌到断筋

干酵母 2-3克

黄油 18克

必备工具

• 厨师机

• 针式温度计

• 密封保鲜盒
  

步 骤

湿度：55%

温度：33摄氏度

第一步：揉面

名词解释

当水和面粉这两种成分结合并揉合时，面粉中的麦醇溶蛋白和谷蛋白会膨胀并形成面筋。揉捏过程可以温暖、拉伸这些面筋，最终形成富有延展性和弹性的面团。 如果没有足够的揉面，它无法容纳膨松剂（如酵母或发酵粉）产生的微小气体（CO2），并且会塌陷，结果做出厚重的面包。

除黄油外所有材料搅拌到没有干粉开2档揉2分钟，

然后高速4档揉2-5分钟，

揉面的时候把冷的黄油切成小块，

这样就形成厚膜了。

加入黄油，2档揉3分钟。

接着4档揉10分钟。

家用厨师机速度很重要，

面筋能在最短时间内成型。

已经出薄膜，这时容易破洞，边缘粗糙。

再多打2分钟，面团几乎脱离缸底，可以拉出很薄的手套膜，打到位的面筋是很容易拉开的，破洞边缘光滑。

此时面团温度较高，黄油很软，导致面团有点黏手，手上抹面粉、水或油来防粘。

第二步：一次发酵

名词解释

将面团放在容量足够大的容器中，以适应面团膨胀，通常在约24-27°C的环境。容器通常被覆盖，因此面团保持在潮湿的环境中，理想的是相对湿度为74-77％。湿度不足，面团表面将趋于干燥并结皮。 当面团静置时，由于发酵时产生的二氧化碳，它会膨胀。 面团将膨胀至某一点，然后体积增长将停止，最终面团的高峰将开始下降。当它达到这一点时，它占其总发酵时间的约66-70％。

滚圆，光滑面向上，放进保鲜盒。

测量面温，超过28度需要冷冻一会降低温度，冷藏发酵1小时。

面团变大2倍，手指沾面粉戳下去，面团没有反应就可以了。

第三步：分割、松弛、整形

名词解释

分割：面团被分成小块。

预整形：面团块被制成椭圆形，圆柱形或圆形，这取决于形状对最终产品的适用性。

松弛：休息时间为8至30分钟，使面团减少弹性，方便整形。

整形：将每块面团操作成所需的最终形状，并放置在模具里或平放。

手上沾粉拍扁面团，

分三份，每个150g。

滚圆，密封冷藏松弛15-20分钟。

先拍扁，从中间向两头轻轻擀开，用力均匀。

把小气泡拍掉。

翻面，卷起，冷藏松弛15-20分钟。

拍扁，与手掌同宽，从中间向两头擀开，长度大约30-40厘米。

翻面，卷起，大约3圈。

第四步：二次发酵

名词解释

烘烤前最后一次发酵。吐司二发要在35-38度，湿度80%的环境中。

放入模具中，加盖，35度发酵1小时左右，模具8-9分满。

烤箱预热190度。

第五步：烘烤

注意事项

烘焙制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段：

急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。

成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。

表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。

内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。

烘烤30分钟。

前5-8分钟面包就会长到最高点。

不同的模具需要不同的时间，三能的吐司模可能要烤40分钟。

不确定的话烤完测量中心温度，达到90度以上即可。

途中顶部颜色满意即可盖铝箔，防止上色过深。

烤完立即脱模，冷却架上放凉。

如果直接露天放凉5小时以上会让表皮变得稍硬，比较方便切片。感觉面包不发热之后立即放入保鲜盒会让表皮很软，切片比较困难，更适合手撕。

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