古人不吃酱菜？那你可错了，辟谣：他们爱吃，还不断改进工艺

酱菜，其实就是我们经常吃的咸菜，在我们日常生活中，随处可见，也是普通家庭餐桌上必备的佐菜。

记得每年冬天，家里都会提前买点新鲜蔬菜，用盐、酱油来腌制一下，大概一个月就可以食用了，原料也很普通，无非是茄子、辣椒、还有黄瓜等，腌制成酱菜，一般能吃好长时间。

在我眼里，酱菜的诞生，就是为了配合白粥。浓稠的白粥，加上一小碟清脆爽口的酱菜，这可能就是清晨最美妙的时光。

后来上了班，早晨为了多睡会，一般就煮个粥，出去买几包现成的酱菜备用，很难有时间吃到自己亲手做的酱菜了，总感觉差了点味道，也许就是一份情怀吧。以前家里条件不好，早上吃酱菜，每个人也不能多吃，往往是吃一根，就要喝掉半碗粥，现在生活好了，反而吃不出当年的那种滋味了。

酱菜其实不是现代人发明的食品，到现在已经有了将近4000年的，制作酱菜的历史。而且，不仅现代人喜欢吃酱菜，古人更喜欢吃，而且一度成为古人的主要菜肴。

如果有人认为古人不吃酱菜，那可就大错特错了。酱菜经过了漫长的朝代更替，随着历史变迁，酱菜的工艺与口味，也随之得到了改进，最后才呈现了我们现在看到的样子，一起看看酱菜的发展史吧。

商周时期，酱菜叫“盐菜”，秦汉时期出现了豆豉酱菜

历史上，真正意义的酱菜，其实最早是起源于商周时期。那个时候，蔬菜相较主食来讲，极其贫乏，种类也十分有限，基本上就是，葵、藿、薤、葱、韭、葵五种蔬菜。而这些蔬菜，就成为了制作酱菜最原始的材料。

在《周礼.天官.醯人》中有记载：

“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。

里面提及的菹，就是古代最开始的酱菜简称。商周时期制作酱菜，其过程十分粗糙，甚至没有专门的文献来记录制作手法，最为可靠的就是将这些蔬菜切成丝，然后上面撒上盐、用以佐食。

其实这个时候的酱菜，从严格意义上讲，并不能称其为为酱菜，因为它没有经过腌制这个过程，而只是通过盐来将蔬菜的鲜味提了出来，充其量是给蔬菜增添味道而已，但即便是这么粗糙的精彩，最初也十分受欢迎。

酱菜在商周时期，也被人们叫做“盐菜”。《周礼·天宫》郑注记载：

“大羹不致五味，钅刑羹加盐菜矣。”

古人吃饭，一般把做成的汤叫做羹，羹里面放的蔬菜，被称为“盐菜”，古人将蔬菜摸满了食盐，用来佐汤食用，这大概就是最开始的酱菜了。那时宫廷之中，还有专门制作酱菜的官员，叫做“醢人”。

除了将蔬菜腌制成佐食，其实商周时期的人们，也学会将盐抹在肉上，任其风干，用来食用，也有咸味，亦当做酱菜一般用来佐食。《礼记·内则》中就有记载：

“编有牛肉焉，屑桂以姜，以酒诸上而盐之，干而食之。”

真正开始接近现在酱菜，其实是在秦汉时期。酱菜酱菜，不要顾此失彼，重点其实是在这个酱字，只有咸盐就太单调了。由于黄豆在秦朝时期诞生，同时也诞生了黄豆酱，也推动了酱菜在历史上的发展。

东汉崔的《四民月令》中记载：

“正月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都，至六七月之交，分以藏瓜”。

以豆豉炒制成豆豉酱，将豆豉酱均匀洒在藏瓜之上，任其自由发酵，时间一到，就能成为美味的酱菜了。

三国两晋南北朝时期，诞生历史上有名的“十三村酱菜”

相传，三国时期，孙权和刘备联合对抗曹操，在那段时间里，诸葛亮经常来到东吴境内，一起共商国家大事。

孙权手下有一大将，名字叫做黄盖。他当时以村为建制，也就是一个小组的意思，训练手底下的水军，一共分成了十三个村。

后来，他发现当地的土壤气候特别适合种植蔬菜，种出来的蔬菜个个饱满硕大，将士们便将蔬菜腌制起来，放在器皿之中，以黄泥封起来，等时间一到，将士们尝到里面的酱菜，纷纷赞不绝口。

每次开战之前，常用次酱菜才佐食，可以让将士们开胃，心情大好。后来黄盖给诸葛亮也品尝了一下，诸葛亮评价说：

久食龙肝不知味，馋涎只有十三村。

十三村酱菜因此闻名，后来还发展成为当时村民的一大谋生手段，开辟了酱菜的市场。

酱菜发展到了北魏时期，《齐民要术》的诞生，无疑是大幅度推动了酱菜的改革，根据文献记载，里面提到的酱菜，足足有10种，不仅写满了名称，连制成过程的详解也在其中。分别为汤菹法、咸菹法、瓜菹法、藏蕨法、卒菹法、葫芹小蒜菹法、菘咸菹法、泥菹法。

而其中的瓜菹法，无疑是最普遍的制作酱菜的办法。《齐民要术》记载瓜菹法：

“瓜，洗净，令燥，盐揩之”。又说：“盐揩数遍，日曝令皱，若一石者，与盐三升”。

用盐反复搓瓜，令其表皮破损，可以方便酱菜更好地入味，连其配料的比例都有详细说明。每一石的瓜配合三升食盐，即可。

到了南北朝时期，制作酱菜的办法，基本延续先前，只不过蔬菜的种类，比之前繁多了起来。南朝梁宗懔在《荆楚岁时记》中有记载：

“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”

芜菁是一种被子作物，其外形和口感都很像萝卜，在先前，人们制作酱菜都找不到这种蔬菜，后来发现芜菁风味很好，就一直用来专门制作酱菜的原料。

唐宋时期，酱菜花样得到大幅度提升，还传到了日本

唐朝，实在是中国历史上的一抹异彩。无论是文化、军事还是国家财力，都是历史上的巅峰时期。酱菜这一不起眼的东西，也在唐朝的大环境下，得到了快速的发展，酱菜的种类层出不穷，制作办法也更加精益求精。《唐代地理志》中有记载：

“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜”。

夏蒜、冬笋、糟瓜，渐渐成为了酱菜的主要原料，而之前的大葱、青葵，因为味道不佳，被人们渐渐舍弃了。

不仅如此，唐朝时期，国立昌盛，经常有外来番邦，不远万里来唐朝学习先进的文化，这其中，就有日本。

当时流行一个词叫做“遣唐使”，就是日本派来专门交流学习的官员，酱菜就在这一时期的文化交流中，传到了日本。日本也承认这一段历史，直到现在，日本还流传这样的话：

豆腐酱菜数奈良，来自贵国育圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐。

由此证明，豆腐酱菜，确实是从唐朝传到的日本，至今已经有了数千年的历史，小小的酱菜，在日本也起了不小的文化影响。

酱菜发展到宋朝，由于唐朝和宋朝前后衔接得很紧密，所以酱菜文化在宋朝，其实和唐朝是没太大区别的，包括酱菜的制作工艺等等。

宋朝《东京梦华录》中，记载了生腌木瓜、广芥瓜儿、杏片、梅子姜等酱菜。

而且提到宋朝，就不得不提一下苏东坡了，他可是历史上有名的吃货，酱菜这一美食他怎么能放过呢？苏东坡曾经亲自做过荠菜酱菜：

今日食荠极美，天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。

苏东坡喜欢吃荠菜的味道，以此为原料，加上盐腌制成酱菜，风味十足，而且与传统“五味”有所不同，味道更加鲜活。荠菜传承到现在，也是我最喜欢吃的酱菜之一。

元明清时期，酱菜的制作工艺基本不变，但是配料有了丰富

元朝鲁明善，在对酱菜的研究下，改进了酱的味道。在《农桑衣食撮要》写道：

“煑捜用豆一石炒熟、磨去皮，软捞出，用白面六十斤就热面匀于案上，以箬叶铺填摊开约二指厚，于火日晚间醤点灯下则不生虫，加莳萝、茴香、香草、葱、椒物料，其味香美。”

酱菜的味道，除了少量酒精发酵产生的醋酸之外，其实大部分就是靠这个酱，鲁明善在酱上提高了工艺，以白面与之混合，很像现代的面酱，在当时却是举世无双的一项发明，在酱菜的发展上，起到了促进作用。

明清之后的酱菜，就和现代基本没区别了，只是在注意事项和配料上，加上了一点经验。清朝的袁枚在《随园食单》记载：

“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

这里提到的腌制酱菜，其中就有关于发酵的原理，如果抹上的食盐太少，无法破坏蔬菜本身内部构造，就会引起蔬菜变质，这也是腌制酱菜的一大注意事项。

发展至今，酱菜经过了大约4000年的历史沉浮，这么多年制作酱菜的工艺不仅没有丢失，反而越加精进，更能说明酱菜是受到古人欢迎的，因此古人不吃酱菜的说法，显然是不太可能的。