“充满了苏格兰的民族情节”——详解苏格兰国菜“羊杂碎”哈吉斯

肉馅羊肚（Haggis），或称羊肚杂碎布丁，直译为哈吉斯、哈革斯，它是一道传统的苏格兰菜。

虽说看起来像个大布丁，但它实际上就是羊杂碎——在制作过程中，人们会先将羊的胃掏空，再在里面塞进已经剁碎的羊内脏（如心、肝、肺）等，然后加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，最后制成袋状（现在常用香肠衣来代替羊胃），水煮约三小时，直到鼓胀而成。

haggis，哈吉斯

如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。而且哈吉斯一般都会与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥以及一杯苏格兰威士忌一起食用，口味嘛，相当独特...（反正我第一次是强迫自己吃下的）

但是，就是这么一道“看起来不好吃，吃起来也因人而异”的菜肴，却成为了苏格兰人的“国菜”，也是游客前往苏格兰必要打卡的美食之一。

而苏格兰的西蒙·豪伊(Simon Howie)，则号称世界上最畅销的羊杂菜公司，曾将哈吉斯推广到了全欧洲，甚至美国人也对它也爱不释手。

究竟是什么魔力，才让这款卖相及口感双双“滑铁卢”的哈吉斯扬名欧洲的呢？

我想这恐怕还要从哈吉斯背后丰富的历史文化说起。（不要忘记我是个历史博主）

最早的起源——罗马

哈吉斯的诞生，其实具备着很多时代因素。

其实，早在哈吉斯被称为正式称为“haggis”之前，类似的食物在烹饪史上就已经被发明出来了——荷马在公元前8世纪末创作的《奥德赛》中就提到了哈吉斯的最初版本。

此外，学者艾伦·戴维森也在《牛津美食指南》中提到，哈吉斯的诞生依靠着“一组历史悠久且分布广泛的菜肴原型”。

而且，他还认为，罗马人是欧洲最早食用“类似于羊杂食物”的人，但他们的“haggis”通常是由猪内脏制成的，并“包裹在猪干净的肠膜里”。

为啥罗马人要吃这玩意？

原因很简单：为了保存珍贵的食物源——当一只动物被杀死时，它的内脏必须在短时间内吃掉，不然很快就会腐烂。但是如果实在吃不下，人们会先用盐腌好这些内脏，然后把它们裹在动物的胃里煮熟。

如此一来，剁碎的内脏能在动物胃里保存好几个星期，也方便好斗的罗马人在战争期间食用。

“苏法”盟友的桥梁

后来，在中世纪时期，哈吉斯的作用不再局限于战争补给，而是扩大到了政治和文化领域。

当时，苏格兰国王为了反对英格兰的爱德华一世，曾在1284年和法国菲利普四世组成过著名的“Auld Alliance”（译：奥德同盟或老联盟）

双方约定：如果任意一个国家受到英格兰攻击，那么另一个国家则会直接入侵英格兰的领土，以报复英国人的行径。

后来这项条约曾在历史中被多次实践过——例如：1513年弗洛登战役，苏格兰国王詹姆斯四世就以英格兰对法国的侵略为依据，向其发起了战争。

同样，在苏格兰独立战争，百年战争，坎布雷联盟战争期间，苏格兰人和法国人也依靠这项约定适时地站在了一起。

那么，这同盟和哈吉斯羊杂有什么关系呢？

相传，当时苏格兰的约翰·巴里奥（13世纪末曾短暂地做过苏格兰王）在和法王菲利普四世吃饭的时候，一旁伺候的沃尔特·斯科特爵士曾端上一盘"haggis"给菲利普四世享用。

伯爵声称“haggis”虽然是苏格兰的国菜，但是却源于法国的词汇“hachis”，而后者在法语里是“肉沫”的意思。

因为当时“haggis”已经在苏格兰民间文化中占有极高的地位，沃尔特·斯科特爵士的这个言论其实是在为“苏法”两国的文化交流埋下伏笔，也借此讨好菲利普四世——即“虽然哈吉斯在苏格兰很出名，但确是你们法国人发明的。”

北欧人民的最爱？

此外，学者迪克森·赖特也曾提出了一个令人信服的论点——他主张哈吉斯并不是从英国或法国诞生的，而是随北欧人一起从大海上而来：

“苏格兰与法国的联盟确实可以追溯到12世纪的狮子威廉时期，但苏格兰与北欧的联系其实还要比这早几百年。”“北欧人擅长远航，但是鉴于当时食物保存技术落后，而哈吉斯的做法恰好就为北欧人提供了一个良好的储存模板。”

她还补充说：

“而且，在法国有详细记载的烹饪历史中，还没有找到一个像哈吉斯一样的菜”。

所以，按照迪克森·赖特的说法，在遥远的中世纪，北欧人才是真正将哈吉斯发扬光大的主力选手，苏格兰和法国人不过是“依葫芦画瓢”而已。

真正的“haggis”——英格兰菜谱

尽管学者们对哈吉斯的讨论一直没有停止过，但“haggis”这个单词最早其实是在英格兰的菜谱中出现的。

食品历史学家 Catherine Brown就曾声称——不管别人怎么说，我认为这道菜就是英格兰人发明的。

《The English Hus-Wife》

因为1615年一本名为《The English Hus-Wife》（《英伦夫妇》）的书中明确出现了“haggas”这个单词。

尽管它与正主“haggis”还有点区别，不过在这本书里，其作者 Gervase Markham明确提到过“这种混合了血液、羊下水或猪肝脏以及小燕麦粉做成的布丁，味道鲜美。”

Catherine Brown还认为，苏格兰的历史记载中首次出现哈吉斯的名字还是在1747年，这已经远远落后于英格兰了。

而且，在她的著作《The Haggis: A Little History》中，也曾明确指出：

“第一本已知的烹饪书名为《The Form of Cury》，是1390年一位厨师写给英王理查德二世的，”"它包含了一道叫做“Afronchemoyle”菜的配方，这实际上就是一种羊杂碎."

此外，另一个古老诗歌型菜谱《Liber Cure Cocorum》中也提到了哈吉斯的原始版本“hagese”，甚至还提到了类似于“hert of schepe”（一种配料）的细节。

下图就是这首古诗菜谱关于哈吉斯部分的截选：

这份古老手稿可以一直追溯到1430年左右，起源于英格兰兰开夏郡的西北部——这表明哈吉斯这道菜极有可能是在英格兰火起来的。

苏格兰之光

但是无论哈吉斯的确切地理起源在哪儿——在过去的两个多世纪里，真正让哈吉斯声名鹊起的地区就只有苏格兰了。

罗伯特·伯恩斯

罗伯特·伯恩斯

哈吉斯之所以被称为苏格兰“国菜”，是受到了苏格兰民族诗人罗伯特·伯恩斯，于1787年创作的《Address to a Haggis》一诗的影响。

罗伯特·伯恩斯在该诗中称哈吉斯为“布丁一族的伟大首领”（Great chieftain o' the puddin-race!）。

其实，伯恩斯真正想说的是，哈吉斯作为苏格兰的国菜，代表着至高无上的民族自信——在几百年来不断反抗英国入侵者的斗争中，苏格兰民族从未妥协过，誓要做自己的领袖，自己的王。

所以，哈吉斯也是苏格兰民族主义思潮的代表，它在诗人的笔下成了苏格兰之光，是照亮民族自信心的一束光。

后来，罗伯特·伯恩斯还写出了诸如歌颂法国大革命的《自由树》，以及歌颂反抗英国侵略的《苏格兰人》等诗歌。

于是，后人为了纪念这位伟大的民族诗人，定于每年的1月25日为伯恩斯之夜（Burns supper），要求人们在晚餐时背诵他的《Address to a Haggis》一诗，并享用哈吉斯。

所以，苏格兰人吃哈吉斯，不光吃的是味道，也是一种几百年前的文化共鸣——时至今日，苏格兰人依然想挣脱英国的控制，成为自己的王。

为此，苏格兰人还特别地建立了世界上第一家专门生产哈吉斯的工厂——1996年由Macsween在爱丁堡南部的Loanhead开设——从鹿肉哈吉斯到素食和无麸质版本的哈吉斯，苏格兰人真正将对哈吉斯的热爱发挥到了极致。

结语

其实，与其说本文是一篇辟谣文章，不如说是一部由哈吉斯引发的，关于苏格兰和英格兰民族情结的文章。

哈吉斯代表着非常多元的文化诉求，一方面，它最早是战争时期的产物，标志着战士们对沙场的追求；另一方面它也是苏格兰民族文化中的代表食物，暗含着与英格兰的百年情节。

但是无论如何，这也都改变不了苏格兰、英格兰甚至是欧洲人民对哈吉斯的喜爱——谁说外国人不爱吃内脏？他们吃了好几百年了！

文丨火焱

我知道有些朋友肯定会对“鹅肝”的历史很感兴趣，我将根据粉丝反馈对内容进行适当的调整，敬请期待。

参考文献

1.Dickson Wright, Clarissa (1998). The Haggis: A Little History. Pelican Publishing Company. ISBN 1-56554-364-5.

2.Dunbar, William; Harriet Harvey Wood (2003). William Dunbar: Selected Poems. Routledge. p. 18. ISBN 0-415-96943-3.

3.Ian Irvine (25 January 2013). "You don't have to be Scottish to enjoy haggis". The Independent. the haggis supper – haggis in the form of a substantial sausage coated in batter and deep-fried till crisp