贾宝玉的莲叶羹原来有如此内涵

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文/张培山

责编/修斯

贾宝玉被其父打了个皮开肉绽，在炕上不能动弹，老太太，王夫人及薛姨妈都来看他。王夫人问想吃什么，宝玉笑道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲花儿的汤还好些。”贾母听到，便一叠声地叫人做去。

这“小荷叶儿小莲花儿的汤”据凤姐说是“旧年备膳”时的一道汤菜，名曰“莲叶羹”，需用银质汤模子将湿面皮子轧制出如同豆子大小的若干花形，再配以好汤烧制而成。

这看似简单的做法可都是有讲究的，首先需要特制银模子。《红楼梦》对这银模子是这样描写的：“薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。” 不要小瞧了这副模子，虽说是厨房用品，却是由王熙凤亲自管理其收纳，估计平常也是不轻易启用。

既然是“莲叶羹”，又要“借点新莲叶的清香”，这做出的汤饼当然要不负莲叶之名。除了在汤饼的形状上下功夫，这印成各种形状的湿面也是由新鲜的荷叶汁和成。

然而，这莲叶羹的具体做法，书中并未详细说明，市面上又并不存在“莲叶羹”这一吃食。不过，宋朝人林洪写的饮食专著《山家清供》中记有“梅花汤饼”的食品，与其异曲同工之处。这种汤饼的做法是“浸白梅、檀香末水和面，作混沌皮，每一叠，用五分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清肉汁……”。

宋朝人用浸过白梅和檀香末的水和面，用梅花状的铁模子将面皮凿成一朵朵的“梅花”，这样，“梅花汤饼”中就带有白梅和檀木的味道了。同理，用鲜荷叶汁和面，不仅有荷叶的清香，而且汤饼也可以呈碧绿之色，更落实“莲叶羹”之名了。

按上述做法，在这道莲叶羹中，也需要将湿面皮嵌入银模子中，印出各种花型；再上笼蒸熟，蒸的时候在笼底放置些新荷叶，这样一来便可以吸收到荷叶的清香，最后配以好汤制作而成。说得直白一些，这些形状精巧的小面疙瘩只是这道莲叶羹的配料而已。

正如凤姐说的，“不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤”。银模子制作出来的各色花样面点纵然外形好看，但是这汤才是关键。原文中，凤姐吩咐厨房拿了几只鸡，并且另外添置了些东西，由此处可知，这道莲叶羹由鸡汤熬制的。看来，莲叶羹自然不止于莲叶汤饼的清爽的香气，翠丽的色彩，要想能盛得下这片片莲叶，一碗香甜清澈的鸡汤是必需的。

这道菜名字清雅，又是夏季食用，汤色必定清澈透亮，口感爽滑不腻。在鸡汤的熬制过程中必定会滤去浮末，去除油腻之感。另外添置的东西可以是自己喜欢的，譬如添加一些火腿丁，不仅颜色喜人，还可以提升口感。清鸡汤中放入莲子、鲜荷叶煮开，随后放入莲叶汤饼，加盐调味，并用大荷叶封住锅口，等再次掀开荷叶时，就是热气腾腾的一锅碧绿的清香了……

夏日炎炎，一碗清雅澄净的小荷叶儿小莲蓬儿汤中，菊花、腊梅朵朵绽放，鲜红的火腿丁更衬得清汤如碧，若再将新鲜的莲蓬荷叶放入一些在其中，怎么能不让人唇齿留香，回味无穷呢！所以，宝玉挨打也忘不了吃莲叶羹，也是典型的记吃不记打的吃货一枚。

莲叶性味甘，寒，入脾、胃经，有清热解暑之功，适用于暑热烦渴。《本草纲目》还言其“生发元气，散淤血，消水肿。”这对于皮开肉绽的贾宝玉来说，无论在清热解暑方面，还是在活血化瘀可都是极好的。

贾宝玉就连“病号饭”都颇为讲究，光是模子器具都无比精致，莲叶羹一入口，想必也会如同见了宝钗痛惜他挨打后亲切娇羞的模样一样，“将疼痛早丢在九霄云外”了。

宝玉挨打，贾府从上到下一众老小全都心痛，大家在“借势儿”齐喝“莲叶羹”品尝美食的同时，想来也必定对皮开肉绽的宝玉心存“怜惜”的。“莲”者，怜也。看来，用莲叶羹来安抚宝哥哥的伤可真是名实俱备的呢。曹公为这一碗羹名之曰“莲叶羹”，用心良苦而又不留痕迹，看似无意随手，实则是自然贴切，真是好一碗莲叶羹啊。

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