终极干货 | 鲁邦种之父伊藤雅大揭秘：啥是鲁邦种？附4款配方

　　在面包制作中我们经常会看到中种法、汤种法、烫种法等各种专业术语，作为烘焙小白完全一脸蒙圈，而作为闪耀在焙烤界“名液种”的鲁邦种更是让人头大，这都是什么鬼！

　　问了度娘半天，仍旧在风中凌乱。所以小伊来给大家排忧解难了，鲁邦种到底是什么？

　　▼ 鲁邦种: 是以乳酸菌为主体的发酵种，酵母菌也有，但含量少，其他菌种几乎没有，所以非常稳定。它源自欧洲，从法国传过来。主要做欧包、硬系面包（法棍、乡村面包）。
鲁邦种的PH3.7（PH值很低），尝起来发酸。除了作为发酵种，它还是天然的添加剂，是天然的防腐剂（因为PH值低，细菌不能生存，有抑菌作用），可以软化面筋。

　　如果你对鲁邦种还是一知半解，那不妨来看一场研习课吧。

　　10月9日，有着45年丰富经验的日本鲁邦种之父——伊藤·雅大在上海市现代食品职业技能培训中心举办了鲁邦种奥义研习课。

　　- 伊藤·雅大 -

- 株式会社爱工舍制作所营业管理部研究室技术负责人。
- 日本面包行业资深面包专家，44年从事面包产品应用研发，曾就职于木村屋等知名饼店。 - 协助研发桌上型面包机「Lady Chef」，创新研发出龙钩，在拓展产品功能及客户群体贡献了自己的专业能力，并成功推向市场。 - 出版书目《畅销法国麵包的技术》，月刊《製菓麵包》主笔连载单元《酵母的力量》，月刊《麵包》 （Pain） 的专栏撰稿。
除了伊藤·雅大大师之外，这次的研习会还汇聚了许多重量级的大咖。

　　- 高克敏 -

　　上海市食品协会秘书长

　　- 干文华 -

干文华国家级技能大师工作室带头人， 享受国务院政府特殊津贴专家 ， 上海市现代食品职业技能培训中心 校长兼技术总监 ， 西式面点师高级技师 第44届世界技能大赛糖艺/西点制 作项目 中国技术指导专家，第45届世界技能大赛糖艺/西点制作项目国家队教练
曾先后获“全国技术能手”、“上海工匠”、“上海市五一劳动奖章”、“上海市人才培养功献奖”等
- 罗明中 -

世界面包大使团成员 / 中焙师俱乐部成员 国家高级技师 / 全国烤焙高级考评员 世界面包大使团（中国）认证导师 世界面包大使团（中国）大赛解说员 全国烤焙职业竞赛裁判员 / 志愿做烘焙传教士

　　/在各个大咖们分享自己的多年经验中，研习会拉开了序幕/

　　在研习会进行过程中伊藤老师还会回答参加研习会的学生们提问的各种问题，并且还会送上他亲自编写并签名的图书。

　　-伊藤老师的书-

/下午，伊藤老师对鲁邦种的成分和具体操作进行了详细的讲解/
鲁邦种是一个具有风味的菌种，它由多种菌种组成；和其他天然酵母不同，鲁邦种是利用附着在面粉和谷物上的天然菌类进行培养，来达到指定的PH值。

　　在现场伊藤老师还亲自演示了鲁邦种如何的进行蓄养，并且为了使大家更容易理解，伊藤老师还在黑板上手绘了在蓄养过程中老酵机中所发生的的一切。

　　鲁邦液的起种方法

　　伊藤大师在蓄养鲁邦种的时候采用的是爱工社的一款老酵机，操作非常简单，只需在机器内加入温水和面粉，然后设定好数值之后等待发酵完毕就可以了。

　　-老酵机-

　　-数值设定-

　　鲁邦种的奥义，日本人用40年来研究。
伊藤老师就在这场研习会上，不但分享了他从业45年中做面包的宝贵经验，同时还带来了他养殖了20年的鲁邦种，并重点的介绍如何使用鲁邦种做面包。

　　/演示产品/

　　-炼乳吐司-

它是伊藤老师的一款招牌吐司；这个面包非常的神奇，制作过程中没有添加一点糖分，但是吃到的感觉却是甘甜的，这就是鲁邦种的神奇之处。

　　-传统法棍-

亚洲人的口腔咬合力量不足，唾液分泌也不如欧美人丰富，日本人就不断研究法式的传统法棍，如何做出更软的口感。

　　伊藤老师带来的日式法棍，外脆里软，麦香浓郁，入口回甘，切面有光泽，比传统的法式法棍更加适合亚洲人的口味。而制作的秘诀之一，就是在法棍里增加鲁邦种，让法棍的小麦原本风味释放出来。
-甜面包-

- 果子面包 -

　　看完鲁邦种的各种神奇神奇之处是不是已经收获满满准备要赶紧消化了？别急，一次研习会没有配方总是不完整的，下面研习会的同款配方奉上~

写在最后：
怎样才能把烘焙产品做好呢？引用干文华老师的一句话来解答我觉得最合适不过：“每有学生来问我，怎样才能把产品做得更好？我就反问他：“你的奶油用了几吨啦？面粉用了几吨了？你盐用了几公斤了？”
没有量的积累，一定没法实现质的飞跃。
工匠是怎么产生的？ 就是简单的事情重复做！或许正是因为伊藤雅大有了这样的坚持和精神，才成就了“鲁邦种之父”的诞生。
所以，烘焙路远，我们还要在自我修炼的学习路上努力奋斗哇~