从餐馆学徒到国宴大厨，19年厨师路他全力以赴丨故事 Vol.186

/: 贾大厨的贾厨

在厨艺这条路上坚持下去，我做到了：）

2014 年，北京怀柔。

燕山脚下的雁栖湖迎来了 11 月的盛事，第 22 次APEC峰会将在此召开。

后厨里，厨友@贾大厨的贾厨（贾月星）和其他国宴厨师们正精心准备欢迎晚宴。为了完美呈现出适量可口、品质考究的“四菜一汤”，他们提前半个月便开始了严谨细致的试演工作。

△ 罐焖牛肉

冷拼作为开席菜打头阵，再以一盅爽脆的“上汤响螺”开胃，主菜则准备了一份肉质鲜嫩、营养价值极高的“翡翠龙虾”、一盘软嫩多汁的“柠汁雪花牛”和一碟极具中国味道的“北京烤鸭”。口感柔嫩、清淡素雅的“栗子菜心”随后而至，晚宴最后则以甜品作尾。

一席晚宴，宾主尽欢。

那年，贾月星刚满 30 岁。而立之年尚年轻，可在厨师这个行当里，他已走过了十四个春秋。

△ 酱香鲈鱼

把喜欢变成一技之长并不是简单的事情。即使学厨再辛苦，给家里的电话他总是报喜不报忧。

技校毕业后，贾月星被分配到一家主打广东菜的酒店做上什。 广东菜取材无所不包，聊起那段日子，他直言说因为年纪小，每天最害怕的就是去擦眼镜蛇和大王蛇的玻璃罩。待学了几年配菜，贾月星开始拜师学习中式面点。 那时候不像现在有天然气，“师傅八点上班，我每天早上五点起来给师傅的煤灶生煤，生完煤炉身上全是烟味， 再给师傅沏好茶水。 等师傅下班以后，我再去把师傅的煤炉封好。 ” 提起拜师那几年，贾月星说每日得起早贪黑，工作近 16 个小时，练刀功切到手也是常有的事。 “伤到了还是要继续工作，你只能这样去做，因为没有人会在乎你受伤。 ”他坦然，“再苦也不能跟家里讲，所以那时候自己经常偷偷哭。 ”之后他又学了火锅、炒菜、面食等各类菜品。 几年磨砺，一身厨艺，几近全能。

△ 谭府茶香牛肉面

在这条艰难又漫长的厨行路上行走，爷爷一直是他可稍作停留的庇护所。 爷爷走了，临终前把自己最钟爱的片刀留给了他。 从业近二十年，贾月星有了更好用的刀具，爷爷那把片刀也生了锈，但他依然好好保存着。

“爷爷说，希望我坚持下去，我做到了。”

2008 年，第 29 届夏季奥林匹克奥运会，各国领导人和运动员齐聚北京。
赛事之外，为运动员们配置营养又好味的三餐是接待工作的重中之重。 法国皮艇队希望从北京各大星级酒店大厨中寻求一名中餐主厨和法国随队的两位米其林三星主厨合作，共同完成近四个月的赛时餐食。

△ 浓汤鱼唇

作为当时顺义区最年轻的高级技师，贾月星顺利进入了初选。 入选的十名厨师又再次进行了为期 3 天的比赛。 从理论到实操、从法国风土人情到就餐礼仪，各个内容均有涉及。 比赛结束，贾月星以总分第一的成绩脱颖而出。 运动员的餐食有很严格的要求，需要在控制好热量的情况下保证营养。 “法国随队的营养检测员会检测好每天的热量，我们需要根据这个要求来选择餐品，白肉以鱼肉或者鸡肉为主，红肉以牛肉为主，再辅助一些坚果类。 整体以摄入低脂肪为主，主食则以馒头面食为主。 ”

△ 自制无糖奶昔果-击图片可查看菜谱

贾月星聊起为法国运动员准备的餐食，“中餐里，他们特别爱吃中国的菠萝咕咾肉、糖醋里脊、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、还有麻婆豆腐。 他们不知道这些调味复合起来还能产生这样的味道。 ” 在准备菜品时，每每有大菜，贾月星都会利用不同颜色的果酱或厨房的酱料在盘子上作画。用草莓酱绘制朵朵牡丹，花团锦簇。拿蚝油画出祖国壮丽山水，亦用五色酱料拼出奥运五环。“我画的可能不够好，但希望尽我所能，让外国朋友感受到中国文化的魅力与精彩。”法国队的接待工作顺利结束，之后贾月星又多次被钓鱼台宾馆召集选拔，和其他厨艺精湛的大厨一起为G20峰会、APEC峰会、十九大等重要会议准备晚宴。 国宴厨师往往需要提前 10-15 天开始准备，菜品则以清淡素雅的淮扬菜为主。 清炖狮子头、罐焖牛肉、开水白菜都是国宴菜品的宠儿，而狮子头一直都是贾月星的看家菜。 荷花酥和莲藕酥因口感与造型俱佳，也备受外国宾客们的喜爱。

△ 清炖狮子头

贾月星谈起国宴的准备工作，“从对食材鉴定开始，肉类质感、出品温度、火候大小、包括它呈现的味道，到国宴当天如何达到出品的统一和稳定，我们都要经过反复推敲和不断演练。 一道菜需要做上七八遍左右，而当天它从出品到呈上桌的时间也需要严格掌控。 ”十五天的准备只为国宴当天的完美呈现，每位厨师都对自己足够苛刻。 每一次外宾接待、每一场欢迎国宴都是中餐文化展示的主舞台，亦是厨师的重要战场。从奥运到国宴，每一次的“战斗”，贾月星都做到了全力以赴。

2008 年，法国队参赛期间，法国前总统萨科齐曾来酒店慰问，贾月星用自己特调的酱汁为他做了道独创菜。因为法国人对中餐的饺子十分感兴趣，却又碍于饺子皮偏厚，认为会影响口感，贾月星便采用春卷皮的制作方式，在绿豆面里加入黄油，擀成中国传统的馄饨皮式样。包上带有迷迭香的虾仁馅儿，入油锅炸制金黄，摆盘时浇上特制酱汁，口感酥脆又符合法国人口味的菜品得到了萨科齐的大力好评。

当年热爱这个行当，也想着要替家里分担一份责任，他选择了厨师这个职业。而选择了这一行，便也意味着常年在外奔波。有时国家队比赛，贾月星也常常跟队出国工作。在外做过很多道令人拍手叫绝的菜品，却没能正儿八经的给家人做上一桌家常菜，这成了贾月星最大的遗憾。

他重情义，也重传承。

△ 贾月星参加美食节目

2016 年 8 月，贾月星受邀参加云南卫视的一档访谈节目。节目录制前，他跟随节目组去了四川当地的贫困山区，当地青年很难就业，也很少有机会走出大山。贾月星便和节目组商量，借助这次机会，招收了十几个当地人进了他的学厨队伍。

他把学员分到各个酒店，从最基础的学起，亲自教他们技术。谈及初衷，贾月星坦然，“他们在大山里，没有钱去学技术，我把他们带到身边，希望学成以后他们能有门技术谋生，能够给家里边改善一下生活。也希望能有更多的人关注中餐文化，让这门技术一代代的传承下去。”

△ 江湖经典酸菜鱼

贾月星在工作之余也参加了多个电视台厨艺类节目的录制，通过他的讲解，更多的人知道了做驴肉前要用刀背轻拍、冰块可更快的释放血水，以及木瓜籽可让肉类更嫩等小妙招。

在成为厨师这条路上，他坚定如初，一如当年。