俗话说“北有卤煮，南有牛杂”，在笔者看来，这里的“南”特指广东。何也？答曰：皆因此处盛产什么都吃的广东人。
01 牛杂是何方神圣
热气腾腾的牛杂煲 图/品城记
牛杂其实是牛内脏的统称，包括牛肚、牛百叶、牛肺、牛心、牛肝、牛蒡等等。起初，牛杂只是富贵人家做饭的下脚料，但是其营养价值却很高。中医认为，牛杂味甘性平，善补脾胃，补肝明目。后来，此等佳物在好吃善吃的广东人手里化腐朽为神奇，摇身一变，成为广东人手中的小吃宠儿。
02 牛杂的诞生
一碗筋爽肉滑的和味萝卜牛杂 图/广东廿一味
关于牛杂的诞生，广东民间流传着这样的说法。
清朝光绪年间，广州西关一名富贵人家的厨师觉得牛宰杀后丢弃内脏太浪费，便独出心裁地买回廉价的白萝卜与牛内脏一起煟煮，并加入陈皮、八角、香叶等香料，一时香气四溢。主人大喜，以此飨客，客人们皆赞赏有加并纷纷向亲朋好友推荐。从此，牛杂便在广州乃至广东迅速流传开来。
03 牛杂的制作
据行家介绍，要做出一锅滋味十足的牛杂，是个耗时费力的活，具体说得有三关要过。
一遍又一遍清洗牛杂，以去除杂质和异味，少点耐心也不行。
锅内加入姜蒜大火爆炒至金黄后加入酱油、海鲜酱、焦糖调配的酱料快速翻炒。这个很考验师傅对各种配料比例的拿捏及对火候的掌控。
最后倒入洗净的牛杂，调至文火熬煮。袋锅内沸腾时放入独门药包再慢炖2个小时。药包的料很有讲究，每个师傅的药包各有特色，做出来的牛杂味道也大有不同。
香滑绵软、味浓汁厚的牛杂离不开师傅的精心烹制 图/广东廿一味
04 享用牛杂的正确打开方式
广东人对牛杂的钟情，源于街边巷口的走鬼档。一辆简易的铁皮小推车，车上一两个炖着牛杂的铁锅，架起了广东人童年时期对牛杂的最初记忆。
“靓仔，要食滴咩啊？”
“吖姨，我要两串牛肺，一串牛肚同牛蒡，三个萝卜加面筋，加多滴汁喔。”
“好噶。”
图/雪鱼探店
伴随着档主麻利的手上那剪刀发出的chok chok声，吸饱了醇厚汤汁的牛蒡、牛肚、面筋一一落入塑料碗。再浇上一勺香浓的肉汁，碗里便浮起一层淡黄色的香脂，溢出一股令人食欲大振的香味。
图/网络
在广东，食牛杂无需专门找个宽敞的店面，在街边搬个小板凳坐着吃或者在人头攒动的小推车周围站着吃，才是最接地气的姿势。
图/广东廿一味
牛腩肉质细嫩，牛肺醇香软糯，牛百叶爽口，牛筋富有韧劲，有嚼头。各种牛，内脏透出了药香味，豆瓣酱，花生酱的鲜、甜、咸味透进了牛内脏里。饮上一口汤汁，味浓香醇，暖胃润脾，回味悠长。
加了辣酱的牛杂忍不住让人大快朵颐 图/雪鱼探店
当然，食牛杂怎么少得了牛杂搭档——白萝卜同面筋呢？咬一口清甜软烂的萝卜，汁甘如饴。
吮一口饱满松软的面筋，汁儿瞬间就涌进口腔，往往烫得好吃佬措手不及。
05 记忆中的牛杂味道
在笔者还在读小学的时候，学校隔壁那条陆居路就是现在网上大名鼎鼎的芳村啊婆牛杂出摊点。一到下午放学时间，即可看见穿着校服的学生、穿着拖鞋的大叔、踩着高跟鞋的时髦美女，挤在牛杂档口周围，一个个吃得满头大汗，兴致盎然。
阿婆牛杂 图/雪鱼探店
近几年，随着城市的快速发展，城市管理也渐趋严格。不少走鬼档迫于压力，出摊频率少了，也有不少像阿婆这样上了年纪的档主不再出摊，以前城市中随处可见的牛杂走鬼档逐渐退出了我们的视野。取而代之的是各种连锁经营的牛杂店，尽管铺面整洁宽敞，然而做出的牛杂汤往往清汤寡水，缺少慢火熬煮的香醇。
06 留住旧时的味道
图/广东廿一味
阿婆牛杂、容意发牛杂店、风味馆、牛佬牛杂……这些都是陪伴一代又一代人长大的味道。
尽管物价飞涨，连锁店遍地开花，他们始终坚守传统的牛杂制作手艺，亲力亲为，决不偷工减料，用耐心和恒心传承着味道，只为让这个岭南大地上的特色小吃的本真味道流传的再久一些，让那份质朴的老广情怀味儿再浓厚一些。
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