山东的饮食文化博大精深，民间有这样一句俗语，叫做“无鸡不成宴，无鱼不成席”。大小宴席中，除了鱼之外，鸡是必不可少的，鸡在这里的寓意为“吉”，图个喜庆，另外山东人也确实爱吃鸡。在山东当地，关于炒鸡的做法，也分为很多流派，其中名气比较大的是枣庄辣子鸡、临沂炒鸡和莱芜炒鸡，并且这三个地方的人对于吃鸡也都是情有独钟，大街小巷的每一个饭馆里基本上都会做炒鸡。山东炒鸡界三强，枣庄辣子鸡、临沂炒鸡、莱芜炒鸡，哪家最好吃？
莱芜炒鸡能排在三强之内，自然有它自己的特点。以前的老食客，对于莱芜炒鸡的印象还是很深的，很多人还是喜欢吃莱芜炒鸡，莱芜炒鸡起源于上个世纪的80年代，也是有40多年的历史了。莱芜炒鸡一般选用散养的莱芜黑公鸡，并且加入了泰沂山脉特有的红袍花椒，炒出来的辣子鸡麻辣而味香，鸡肉筋道入味，可辣可麻，而又咸香入味。莱芜炒鸡中比较有名的是鹿家炒鸡和棋山炒鸡。但是莱芜地方小，吃鸡的体量整体要比枣庄辣子鸡和临沂炒鸡差很多。莱芜现在又划归了济南，以后也不知是叫莱芜炒鸡还是叫济南炒鸡了。
临沂虽然是革命老区，但是面积大、人口多，并且城市发展很快，说起吃鸡的数量，那应该是在山东省排第一。临沂的美食，除了煎饼、糁汤之外，就是炒鸡了，并且别管饭店大小，炒鸡都是里面的必备菜品，都会做，并且也都是有各自的做法。但是大致的做法还是差不多的，盐放得少，以当地农户自制的散装酱油为主，其中最有名气的当属蒙阴光棍鸡。现在很多做光棍鸡的炒鸡店，为了追求炒鸡的新鲜度和口感，都是直接将灶台和餐桌合二为一，上面是焖制好的鸡块，下面烧的是天然木材，吃起来很过瘾。
在临沂，除了蒙阴光棍鸡之外，蒙山红公鸡也是很有名气的一道菜。蒙山红公鸡选用鸡龄在八个月到一年的蒙山红公鸡，这种鸡的做法，强调块大、汁浓，并且以炖制为主，其他的调味料用得很少，只是放些当地产的散装酱油，这种酱油酱香味不浓，吃的就是红公鸡本身的原汁原味。蒙山红公鸡，见下图。
枣庄号称“中国辣子鸡之乡”，可见枣庄辣子鸡的知名度有多高。枣庄的美食，除了传统的煎饼卷大葱和枣庄羊肉汤之外，就是枣庄辣子鸡了。在枣庄的大小饭店里，即使是在羊肉汤馆里，辣子鸡也是必备菜，毕竟这是当地的传统美食，在外面还真吃不到这个味。另外，在普通家庭里，基本上也都会做这道菜，家里来了客人了，必须要炒一盘辣子鸡。
枣庄辣子鸡之所以出名，在做法和选材上必然有它的独到之处，其中最主要的就是食材中用到的青辣椒了。很多人都把这种青辣椒叫做“螺旋椒”或者“薄皮辣椒”，其实它的学名叫做“一窝蜂”。这个辣椒在别的地方是见不到的，它是由枣庄农科所的研究人员于上世纪50年代从别的地方引进的品种，并且是经过很多年的杂交改良而成的。“一窝蜂”辣椒皮薄、质地软嫩、辣度始终，和鸡块放在一起炒制，是绝配。枣庄特有的“一窝蜂”青辣椒，见下图。
再说枣庄辣子鸡的做法，本身用的调味料也是很少，主要的调味料是当地自产的抱犊酱油和抱犊醋。为了突出鸡的原味，用的食用油是大豆油。八角、花椒、葱、姜入锅煸炒，然后煸炒鸡块，中途淋入酱油和醋，并且醋的用量很大，老厨师的用量，三斤的鸡甚至能用到半斤的醋，一是去腥出香味，另外能使鸡块达到骨肉脱离。然后就是加入清水炖制了，这也是枣庄辣子鸡的特点，并不仅仅是炒鸡，而是要先炖。最后出锅收汁的时候，撒入“一窝蜂”青椒、马蹄葱、蒜瓣、香菜，除了少量盐之外，其他什么调味料都不放。
枣庄辣子鸡出锅后，因为其他的调味料放得很少，鸡肉本身的鲜味极浓，且带有淡淡的酱香味，鸡肉滑嫩，汤汁浓稠，辣度适中。配上两道小菜，喝点小酒，再用枣庄当地的煎饼或者烧饼蘸点汤汁，对于吃货来说，这可是绝顶美味。
上面介绍的莱芜炒鸡、临沂炒鸡和枣庄辣子鸡，都属于当地的特色美食，虽然做法各异，但是将鸡这道简单的食材，都能做成特色美味，这也是得益于我们饮食文化的博大精深。说了这么多，估计喜欢吃鸡的朋友开始馋了，有时间就去吃吧，美好的生活，还是要从一道美味开始。
枣庄辣子鸡
临沂炒鸡
莱芜炒鸡
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