魔芋胶在低脂肉制品中应用现状

魔芋属天南星科魔芋属多年生草本植物。魔芋胶可从魔芋的块茎中提取得到，其中主要成分魔芋葡甘聚糖，简称KGMD为非离子型水溶性高分子天然植物多糖。魔芋胶因其种类和生长时期不同，在魔芋块茎中的含量也不同，在新鲜的成熟魔芋中可以达到10 %~30 %，在魔芋粉中可以达到50 %~80 %。作为食品原料或添加剂的魔芋胶，因其天然安全的优点，在肉制品、面制品、乳制品、豆制品、饮料、冰激凌、果冻等领域中的应用非常广泛。

随着人们生活水平的不断提高，肉制品已经成为一大类消费食品，且食用量也在不断增加，这导致人们对脂肪的摄入量也在不断增加。因此，如何得到品质优良的低脂肉制品已经成为近年的研究热点。将魔芋胶作为一种脂肪替代品用于低脂肉制品中，不仅能替代脂肪，还能改善低脂肉制品的品质，从而得到低脂肪低热量的肉制品。本文对近年来国内外专家学者研究魔芋胶作为脂肪替代品用于低脂肉制品中的最新研究进展做出概述，以期为今后相关研究提供参考。

低脂肉制品的开发

研究开发低脂肉制品主要包括两个要素。一方面是降低肉制品中的原有脂肪含量，另一方面是选择合适的脂肪替代品，使其不仅能有效降低肉制品中脂肪含量，而且能保持或改善肉制品原有良好品质。

魔芋胶作为脂肪替代品在低脂肉制品中的应用

在低脂肉制品中添加适量的魔芋胶,可起到减少脂肪、改善口感等作用。但由于魔芋具有一种特别的腥味，若添加过量会影响肉制品的气味，因此需要控制其添加量。随着魔芋胶分子量下降，其弹性模量和黏性模量下降，形成更有弹性和黏性的魔芋胶。且魔芋胶在冷藏或冷冻储存时表现出很好的稳定性。

魔芋胶在常见低脂肉制品中的应用

香肠是市场上最常见的低脂肉制品之一，除色、香味外，它的质构也是极其重要的性质。KGM形成的聚糖网络能改善物质的质构，使其富有弹性，且KGM分子结构中的亲水基团可束缚水分子，防止水分的流失。因此在香肠中加入魔芋胶可提高香肠的弹性和韧性。

肉丸也是市场上一种很常见的低脂肉制品，但传统肉丸的脂肪含量较高，魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶，利用魔芋胶作为脂肪替代品制得的肉丸脂肪含量会得到降低，且与传统全脂肉丸具有相似的口感，满足了消费者对低脂肉制品的追求。

改性魔芋胶在低脂肉制品中的应用

KGM本身具有很强的吸水性，在水中极易溶胀，但形成的溶胶流变性和稳定性差，限制了其应用领域，因此对魔芋胶进行改性，使其应用范围更为广泛。

魔芋胶与其他食品胶以复配形式在低脂肉制品中的应用

亲水胶体在肉制品中有保水和乳化的作用，使用复配胶能减少胶体用量，降低生产成本，并可改善单体胶的性能，因此应用前途更为广阔。通常,魔芋胶可以复配形式作为脂肪替代品用于低脂肉制品中。魔芋胶与黄原胶、魔芋胶与卡拉胶均有很好的协同增效功能，复配后的溶液可形成热可逆的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶形成的复配胶的胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱，魔芋胶与卡拉胶形成的复配胶的胶强度随胶浓度增加而增加，适当的储存温度和时间可保持胶体的凝胶强度。

魔芋胶脱乙酰基改性在低脂肉制品中的应用

魔芋胶在不同条件下可形成热可逆凝胶和热不可逆凝胶。在非碱性条件下，形成热可逆凝胶于碱性或高浓度盐溶液条件下，在胶凝剂的作用下会发生脱乙酰基反应，形成一种热不可逆的弹性凝胶，被称为魔芋凝胶，即改性魔芋胶。改性魔芋胶能与肉中的肌球蛋白相互交联，在肉制品制作时起到黏结作用，从而改善肉制品的结构和口感。

魔芋胶接枝共聚改性在低脂肉制品中的应用

由于KGM的结构中含有许多羟基和可置换的活泼基团，因此可以与其它有机物反应形成衍生物。魔芋胶的增稠性和吸水性可以防止肉制品析水、析油，提高肉制品的黏结力其乳化性与重组工艺过程中的斩拌环节相结合，能够使肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的黏结力得到提高。

展望

魔芋是我国传统的一类植物性食品，且中国拥有的魔芋资源极其丰富，魔芋胶的研究也起步较早，对魔芋胶的结构、特性及其改性方法的研究已经比较成熟，但将其应用在各类食品中的研究仍需加强，尤其是将其应用在肉制品中。今后在研究开发中，可以通过不同的改性技术，使魔芋胶能够更好更广泛地应用于各类肉制品中。生产低脂肉制品时，不仅要在保证肉制品品质的基础上降低脂肪含量和成本，还要对魔芋胶的添加量进行严格控制，这样才能生产出符合消费者需求的产品。随着现今人们对肉制品消费观由“量"向“质"的转变，将高脂肉制品低脂化是更健康的发展趋势，因此魔芋胶在低脂肉制品中的应用将会更加广泛。

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