淮安Vs扬州：国宴淮扬菜到底发源于哪？

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　　淮菜强调整体，扬菜则讲究个性，一个官府菜，一个盐商菜。

　　淮扬菜发源地之争由来已久。2019年10月31日，第六个“世界城市日”，联合国教科文组织官方微博发布消息，批准66座城市加入教科文组织创意城市网络，其中南京入选世界文学之都，扬州入选世界美食之都。虽然这让淮扬菜更加享誉天下，同时也让淮扬菜到底是起源于淮安还是扬州的争论再起高潮。

　　淮扬菜是新中国诞生时的国宴菜。在开国第一宴上，由周总理亲自过问的淮扬风味宴席定下了之后国宴的基调；2002年国家领导人招待美国总统布什时也选用了淮扬菜。这其中当然有领导人家乡情怀原因，但淮扬菜之精美应当是主要原因。因此淮扬菜具有显明的城市和区域文化名片作用。

　　今年之前，联合国教科文组织授予的美食之都全球共有26个，我国共有四川成都、广东顺德和澳门三座城市入选，现在扬州也正式入选“世界美食之都”。这次评选结果，让淮扬菜系广泛进入世界，让扬州市再次在世界文化舞台上大放光彩。对这个结果，同为中国历史文化名城的淮安深感不安，网络上相关争论比较激烈。

　　两地食客：为了本地荣誉坚决争！

　　现在人们认为，淮扬菜能够与川、鲁、粤省级菜并列为中国传统四大菜系，是淮河流域、扬子江流域的江苏人民共同努力的成果。但有人扬言：了解了江苏的“内斗”，也就不难理解菜系之争了。争夺最多的，当属淮扬菜！随着美食文化与经济之间关系日益紧密，淮扬菜的文化品牌意义与经济意义愈加凸显，这使得原本相邻甚睦的淮安、扬州二市，在淮扬菜的发源地与中心地位的问题上较起劲来。

　　通过百度搜索，以“淮扬菜发源地”为词组检索，相关信息有78.7万条；以“淮扬菜发源地是哪里”为词组检索，相关信息有84.9万条。这两种检索，多数信息体现的是历史上直接有关淮扬菜系的争论，其数据尽管较大，但与淮安和扬州两地媒体和网民对“世界美食之都”宣传、推介的信息相比，可以忽略不计，而两个城市的数据却有明显的差距，淮安数据比扬州少400万条，占比少2%。可见在“世界美食之都”的网络热度上，淮安远低于扬州。当然这与扬州被选为“世界美食之都”之后的广泛宣传影响有关。

　　对淮扬菜系的争论，主要来自扬州、淮安两地的网民。

　　淮安派：在扬州被选为“世界美食之都”后，一些淮安网民非常气愤。如＠炮兵营长11月4日发贴称，淮扬菜发源地为淮安，淮扬菜，“淮”字在前，“扬”字在后。淮安菜系品种多达几千道，扬州菜只有包子和蛋炒饭等面点类食品，扬州还有什么菜啊？说明淮安府的菜占据淮扬菜系的份量和影响力巨大，远超过扬州菜。历史上淮盐产业高度发达，更不要说盐商，没有淮安产的淮盐，你有屁盐商。淮安是全国产盐重要基地，占据全国半壁江山，“淮盐出，天下咸”，即使今天淮安的淮牌盐也占据全国三分之一位置，扬州有屁盐商？自古淮安府每年上交朝廷银两是10万7千担，而扬州只上交9千担，扬州少交1万担，足以见证淮安在全国的影响力。文人雅士集聚淮安府，中国四大名著有《西游记》《水浒传》两部在淮安出产。

　　还有淮安网民称，一段时期，扬州高举的却是维扬菜大旗，认为维扬菜才是四大菜系之一，但这是扬州人自封的，社会不认可，搞不成气候了，于是对淮扬菜热心起来。扬州一些媒体认为淮扬菜就是扬帮菜、维扬菜，淮扬菜就诞生在扬州，这态度转变之快，令人惊呆下巴！连扬州本地及周边人民都没反应过来！

　　扬州派：2018年就有好事者发表题为“诞生于内斗省的国宴——淮扬菜简史”的文章称，扬州自吴王刘濞以来，凭借丰富的自然资源与相继开凿的大运河，扬州在中国历史上一直是富庶之地。“当今赋出于天下，江南居十九”可不是随便说的，江南在当时并非指当今苏南浙江一带，而是扬州为核心的城市圈，清朝时期，扬州作为中部各省食盐供应基地及清朝南北漕运之咽喉，富庶奢靡，盐商皆在饮食享乐上一掷千金，当今淮扬菜不少都是明清时期各路富商私厨所研。当今淮扬一带人几乎无人不吃的大煮干丝，最早就是来源于扬州地方官员献于乾隆的“九丝汤”。“家乡风味浓似酒”并非一人之感叹，而是实实在在由时间所酿。

　　淮扬菜系自古就有争

　　追溯淮扬菜之历史，其萌生于春秋、兴起于汉魏，发展于唐宋，成为相对独立菜系的名称，并扬名天下的时间当在清朝以后，特别是康、乾盛世之际。淮安人常用历史来佐证淮扬菜发源于淮安。

　　一是因为来源于以淮安为中心的淮扬区域名。康熙九年(1670年)置淮扬道，驻淮安，淮安府、扬州府、海州直隶州都隶属淮扬道。清朝负责淮扬地区防务的淮扬镇总兵驻地也在淮安。1914-1927年，民国的淮扬道，政府驻淮安，辖扬州、盐城、泰州、淮安、宿迁、连云港等地区。

　　民国淮扬道区域图，来源：方志江苏

　　二是漕运盐政和繁荣商贸使淮安成为淮扬菜发源地。乾隆间淮安的城市人口达50余万，是大运河畔可与杭州、苏州、扬州比肩的四大都市之一，这是淮扬菜兴起的历史原因。明清两朝，淮安是中国的漕运指挥中心（漕运总督）、河道治理中心（河道总督）、漕粮转运中心、漕船制造中心（清江督造船厂）、盐榷税务中心，还是大运河的重要交通枢纽——“南船北马、舍舟登陆”。

　　三是康熙帝六下江南、乾隆帝六次南巡首到淮安尝美食。乾隆爷每次下江南必经停淮安（清江浦、山阳县城等），当地接待皇上，吃永远是排在第一位的。为了让乾隆爷高兴，地方官员及盐商乡绅们忙得又喜又恼，更让老百姓苦不堪言。乾隆爷那张美食家的嘴，让淮安本来就很有名的菜肴，精益求精更上一层楼，皇帝的广告也让淮扬菜名扬四海传遍华夏。康熙、乾隆二帝每次南巡，是先到淮安，再到扬州，先吃了淮安菜，再尝扬州菜，感觉二地佳肴有异曲同工之妙，故言之：美哉乎，淮扬菜！因此，淮扬菜本源必然是淮安为先，扬州次之。

　　四是认为古扬州不是今扬州，淮扬菜不是扬州菜。一直有人考证淮扬菜见于文献，始于《尚书·禹贡》和《史记·夏本记》中的“淮海惟扬州”一句，实际意思是：“淮水以南、东海以西属于扬州”。这便是“维扬”一词的出处。如果认为淮扬就是维扬，维扬代指扬州，所以淮扬菜就是扬州菜！这是逻辑不通。《尚书·禹贡》成书于战国时期，当时秦王尚未统一中国。另据《吕氏春秋》记载：“东南为扬州，越也”；《尔雅·释地》称“江南曰扬州”。可见扬州最早是指长江以南、我国东南地区。扬州成为行政区域，那是在西汉武帝时期，天下分为十三州部，安徽淮河以南、江苏长江以南属扬州刺史部，当时的扬州跟现在的扬州没有任何关系，只是同名而已！

　　历史上的扬州和今天的扬州在名称区划、地理位置上的基本统一，是在唐朝李渊武德八年，扬州治所从丹阳（今南京）移到长江北，自此才有今天的扬州。可见，维扬菜=淮扬菜=扬帮菜根本经不起历史考证。正如淮扬菜大师吴明千所说的，70年来淮安人独自扛着淮扬菜大旗蹒跚前行，而扬州人扛的是维扬菜旗，现在看到此路不同，竟然抢过淮安的大旗勇敢向前跑！

　　扬州人怎么争扛淮扬菜大旗？

　　扬州人怎么争扛淮扬菜大旗？

　　扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最知名的莫过于这把厨刀。

　　为了淮扬菜的名份，扬州和淮安各不相让，各执一词，各有证据，各出典故，并都拿出各自的优势和绝招，各摆擂台，各自吸引大批拥趸，各自搞起了“淮扬菜美食文化节。”虽然扬州美食节要比淮安迟几年，但扬州在2005年春，建立了一个“中国淮扬美食文化博物馆”，这似乎又占了先机。扬州的招数顺应了时代发展：

　　一是美食文化吸引四方客。为了让扬州美食已成为这座城市的标志性符号，2013年扬州就开始酝酿申报美食之都，并于2018年全面启动，今年终于尘埃落定。2001年，扬州被中国烹饪协会授予“中国淮扬菜之乡”。扬州现有厨师15.2万人、中国烹饪大师61人。经过几年的努力，在美食产业的带动下，2018年，到扬州欣赏美景、体验美食的国内外游客达到7044万人次。2018年出台《扬州市非物质文化遗产保护条例》，对扬州炒饭制作技艺、茶点制作技艺等传统工艺予以保护。扬州美食已成为扬州走向世界的一张亮丽名片。

　　二是让扬州“厨刀”名扬天下。据扬州媒体宣传，扬州自古名厨辈出，李魁南等10位扬州厨师主理了新中国开国第一宴，目前75%以上的中国驻外使领馆都有来自扬州的厨师。扬州包子“包打天下”，扬州炒饭“炒遍全球”。

　　美食已成扬州闪亮的国际名片，扬州炒饭是海外中餐馆的必备菜肴，扬州包子每年出口5000万个，深受世界人民喜爱。2008年奥运会厨师军团主要来自扬州大学烹饪系，“光扬州炒饭一天就能吃10吨。”

　　2013年起连续举办的海峡两岸素食文化博览会，促进扬州与10多个国家和地区的美食交流。2014年，举办“世界中餐烹饪大师古都扬州行”，12个国家、地区的30多位世界中餐大师同扬州烹饪大师切磋厨艺，市民和游客现场品尝到中国、日本、韩国、印度、泰国等不同国家的美食。2015年，扬州又被世界中国烹饪联合会授予“国际美食之都”的荣誉称号。2015年和2016年举办的中外丝路城市美食展览会，加强了扬州与意大利等20多个丝路国家交流合作。2018年，举办中餐国际化发展（扬州）大会，来自40多个国家和地区的500多位专业人员研讨中餐可持续发展。美食已成为扬州对外交往的重要载体。

　　三是发展产业培育人才。扬州现有餐饮及食品加工制造企业2万多家，拥有富春、冶春茶点制作技艺等饮食类非物质文化遗产项目52项，2018年产业收入达65亿美元，直接带动就业24.5万人。扬州拥有中国一流的美食创意人才教育体系和实验实训室。7所高校和职业学校开设烹饪、营养学、食品安全检测等系统课程体系。每年培训厨师9000多人。50多家社会培训机构每年为3000多位居民和从业人员提供美食创意制作培训。成立于1987年的江苏省烹饪研究所是国内最早设立的专业性美食研究机构，扬州饮食文化研究走在中国乃至世界前列。

　　扬州人确实是扛起了淮扬菜的大旗，借着改革的时代机会，弯道超越。这就是扬州能够获得“世界美食之都”称号的重要原因。

　　如何正确对待淮扬菜发源地之争？

　　面对淮扬菜发源地之争，有识之士建议，历史与现实交融，淮安与扬州共进。两市在淮扬菜系的宣传上，要从历史出发，求大同存小异；多讲特色，共谋发展。

　　首先从历史的角度去寻求共同点。在历史地理概念上，狭义的淮扬地区指今天的淮安、扬州两市，淮安、扬州两地在两汉为临淮、广陵二郡，三国两晋同属广陵郡，唐宋为楚、扬二州，明清为淮安、扬州二府，两市地理相邻，风俗相近，故连称淮扬。广义的淮扬地区则包括今淮河与长江下游两岸地区，包括淮安、扬州两市以及南京、镇江、盐城、泰州等地，居于中国南、北方之中，跨淮河、长江两岸，因此习惯上淮扬地区又常被称为江淮地区，和《尚书》中提及的“淮海维扬州”其实是一个意思。

　　从淮安和扬州的历史关系看，淮安、扬州两市由于地理相邻，在历史上经常处于同一个行政辖区内，互为统属，大致为秦汉时期相互分立，隋唐时期扬州统辖淮安，明清以后则为淮安统辖扬州。民国江苏全省划为五道，以淮阴县为淮扬道治驻地，辖淮阴、淮安、泗阳、涟水、阜宁、盐城、江都、仪征、东台、兴化、泰县、高邮、宝应等13县。可见淮安扬州是一对同胞兄弟。

　　其次要多讲特色，共谋发展。基于淮菜与扬菜形成的不同渊源，在淮菜与扬菜的整体菜式上，两者却有各自不同的鲜明特点：处于北方的淮菜偏咸一点，而位于南方的扬菜则更偏甜一些。淮扬菜整体上体现了这两个特色。淮菜强调整体，扬菜则讲究个性，一个官府菜一个盐商菜，都是穷竭其能，尽显奢华。淮菜原本每位厨师只做一两道菜，诸如全羊席、全鳝席，终生苦心孤诣，精研绝活。

　　当大清王朝曲终人散之后，官厨们失去了官府的依托，迅速地流落民间，以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”，原先的官府淮菜与民间土菜相结合，使之民俗化了。同期扬菜也同样从商贾之家走向民间，以扬州本土可取之食材烹制扬菜，传统扬菜三头宴——拆烩鲢鱼头、扒烧猪头、蟹粉狮子头正是典型民间菜。因此，淮扬菜真正的发源地已经无需赘述，说它起源于淮河和扬州一带更合适，本身就是融合菜。如果硬要下一个定义，还是统一到2009年发布的《淮扬菜通用规范》对淮扬菜的定义上来：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”

　　总而言之，扬州获得“世界美食之都”称号，淮安人也光荣，因为淮安人对淮扬菜的形成有重要贡献。各方继承发扬、革故鼎新，把淮扬菜“和、精、清、新”的特点发扬光大；要设法让淮扬菜走出“宫廷”，吸收川菜等其他菜系的特点，适应快餐时代需求，获取更大的经济效益。

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