新疆的烤羊肉串从80年代传到内地，很快就扩散到了全国，86年的春晚，陈佩斯和朱时茂演的小品《羊肉串》家喻户晓，于是，美味的烤羊肉串成为了夜市摊上的主角，直到去了新疆，才知道吃了40年的新疆羊肉串都是“赝品”，正宗的新疆羊肉串是这样的。
一，烤羊肉串的炭
首先烤之前要炼炭，炼炭的木头要胡杨木。维吾尔族人说，胡杨能活三千年，生而不死一千年，死而不倒一千年，倒而不朽一千年！是一种神奇的树种，想想胡杨木有三千年的“修行”。
用胡杨木炼炭，一方面是胡杨木木质结实，火力均匀而且耐烧，二是胡杨木本身带有特殊的坚果味道，燃烧时散发出烟熏的香气，让不加香料的羊肉，香味非常独特诱人。
为了让这种香味更好地渗透到羊肉串里，需要现场炼炭，炼好的炭马上使用。
二，穿肉
穿肉，要选用当地的红柳枝，还必须把上面的皮去掉，这样，红柳枝自带的一股非常独特的味道，在不断烤制的过程当中，红柳枝的汁液就会渗入到羊肉当中，这样的羊肉串吃起来带有一种红柳的香味儿。
三，食材
羊肉需要选择新疆哈萨克大尾羊，这是全国闻名遐迩的优良品种，因其有着一个滚圆而肥大的脂肪尾巴而得名。
哈萨克大尾羊，都是吃自然生长的野草、喝天山泉水长大的。10-12个月月龄被骟过的小公羊，肉质紧实，口感细嫩，回味浓郁，当年生小公羊，3月龄断奶“去势”，使其心无杂念地生长，12月龄前出栏，保证其肉质的独特风味。
做羊肉串，最好是肥瘦相间羊腿肉，肥瘦比例为1：3，切成两厘米左右大小的块，太小块，很容易被烤干水分，就失去羊肉本有的鲜嫩，重点是羊肉串中间必须有一块尾巴的脂肪，正宗的新疆烤羊肉串子，烤的过程中是不刷油的，尾巴脂肪渗出的油，被烘烤者交替着涂抹到其它瘦肉上面。这样才能保证羊肉不至于被烤糊。也保证了羊肉的鲜嫩。
四，烤制
有人说要想羊肉串味道好，一定要提前腌制入味，其实真的好食材不需要太多的调味料，这样才能吃出食材的本来味道，很多时候新疆的烤羊肉串只需要一点盐，喜欢辣味的，撒上一些辣椒面，口味重一点的再撒上一些孜然粉。这就足够了。
正宗的新疆烤羊肉串，焦黄的表皮
散发出胡杨木的烟熏香味，咬上一块，红柳的汁液和鲜嫩的羊肉味道融合在一起，在嘴里炸开，一瞬间，你的所有味蕾被全部占领。
很多人撸串的时候，喜欢喝啤酒，他们觉得羊肉串和啤酒是青梅竹马，两小无猜的一对，其实在新疆，馕才是羊肉串的“初恋”，吃一口羊肉串，趁着鲜嫩的羊肉汁在嘴里飘香的同时，再咬上一块馕，让肉的醇香和馕的清脆混合在一起，这时你才发现，原来新疆的烤羊肉串是这样的。
到过很多地方，吃过各地的烤羊肉串，总是被吆喝声所欺骗，“羊肉串，羊肉串，新疆的羊肉串”，原来正宗的羊肉串只在新疆，在吃货的世界里，跟着味蕾走，总会有很多新的发现。
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