舌尖上的中国茶叶：大朴大拙“大方茶”

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歙州大方茶的历史，可以追溯到晚唐。《旧五代史梁史》记载:“乾化五年十二月，两浙进大方茶二万斤。”“后晋天福七年冬十月，吴越国文穆王钱元瓘遣使进贡大方茶、脑源茶二万四千斤。”当时，歙州归属浙西道。

晚唐是中国饼茶改散茶的初始期，所以，散茶的制作工艺相对来说比较简易；而大方茶就是一例。其时，大方茶以上万斤的数量进贡，主要原因是茶叶已成为当时宫廷生活的必需品，朝廷要用茶叶作为立功将士的奖品。另外，当时是饼茶一统天下，而作为散茶的大方茶自然就是稀罕物。

大方茶有许多好听的名称。因大方茶在初制时有“拷扁”的工艺操作，所以称它为“拷方”；也因大方茶色似铸铁，形如竹叶，故又称“铁色大方”或“竹叶大方”；又因大方茶产自歙县老竹铺，所以又名“老竹大方”；还因大方茶吸香性好，窨制成花茶后颇有特色，故被戏称为“花大方”。然名符其实的名称是“顶谷大方”。缘由是茶产于山之顶、谷之巅，又是大方和尚所创制；为了突出茶的产地、特征和品质，也为了感谢大方和尚制茶，教茶之恩，就有了“顶谷大方”这个大气的名称……。以致有人称赞说“作为一种绿茶，顶谷大方这名字听起来着实透着一股大气，如同《爨宝子碑》里闲闲一记中锋运笔，老到、精纯，却又大朴大拙，天真厚重……”。

其实，大方茶还有一个儒雅的名称：“素茶”。为何称素茶？是缘自大方茶在炒制时要使用豆油或菜油（也有的称素油），所以大方茶也称“素茶”。然和尚的回答似乎更妙：这茶生长深山老林庵寺外，老茶树仅几十株，每年自采自炒，招待善男信女。炒茶时所用是素油，制茶时以一般素心对待，故名“素茶”。想来，有了传说的茶，总是能给人一种神秘、美好的感觉……。大方茶还有中国“扁形茶鼻祖”之誉。因为大方茶长扁成片，似竹叶，有锋尖，色铁黑，有油润，含有熟粟之香气；其内质味浓香烈，汤色绿黄明亮，叶底黄绿匀称……。所以，关于大方茶还有一个大胆的说法：其产地、制作方法及茶形、茶香等均与龙井茶极为相似，应该是同源同宗。而更大胆的设想是：龙井茶的前身应该就是久存于民间的大方茶……。或许大方茶有着更为久远的历史，或许大方茶还有不为人知的传奇。只是，当传说在经过多少年的口口相传之后，早已不是原来的面目了。

“今人吟茶只吟味，谁识歙州大方片”？这虽是清代吴嘉纪《茶歌》中的诗句，然时今，还有多少人认识大方茶？从古徽州遗失的东西太多太多，也许人们重新寻找并急于延续的，并不仅仅是这种古老的名叫“大方”的茶……。

来源：黄山日报 作者：郑毅

大方茶资料：

据《歙县志》（1995）记载：“五代十国，大方茶已产两浙（浙东和浙西，唐朝歙州属浙西），并作贡品，距今已有一千多年历史。”浙江省农业厅高级农艺师、曾任浙江省茶叶学会理事长胡坪等专家在《龙井茶的历史》和《龙井茶的起源》中阐述：“大方茶产于安徽省歙县及浙江淳安、临安等地，原产歙县老竹岭半山中，传说因系大方和尚创制而得名。龙井茶很可能是在明未清初产生的，距今约有三百至四百年历史，很可能龙井茶是在吸取大方炒制技术而发展起来的。”由王镇恒、王广智主编的《中国名茶志》（1999）、李大椿主编《西湖龙井》（1992）也记载：“扁形龙井茶很可能是吸取大方茶炒制技术而发展起来的……现时西湖龙井远比大方茶名声大，为中国名茶之佼佼者，正所谓青出于蓝而胜于蓝。”

《徽州府志》记载：明朝隆庆年间，黄山云谷寺大方和尚赴杭州灵隐寺拜会师兄，路经徽州歙南清凉峰脚下的老竹岭时，这里山势险峻，云雾萦绕，涧水溪流，清澈见底，盛世仙境使大方和尚在老竹岭下的古庙中居住了下来。他把云谷寺采收的茶树种子在这里种植，为了招待烧香拜佛的客人，他自制茶叶供来人饮用，大方茶因此而得名。因大方茶系云谷寺大方和尚创制于歙县老竹岭，亦称云谷大方、老竹大方。1955年被评为中国十大历史名茶，1986年被评为安徽省优质食品，1988年于首届中国食品博览会上获银质奖。2012年云谷大方茶省级地方标准制定并发布。

云谷大方茶主产于天目山山脉西侧清凉峰（主峰高1787米）歙县所辖的三阳乡、杞梓里镇、金川乡等重点产茶乡镇高山峡谷中，年均降水量1800毫米，年平均温度16℃左右，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，有机质多，十分适宜茶树生长。

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