北京涮羊肉如何正确吃？羊身上只有这几个部位的肉才可以涮

秋天有贴秋膘的习俗，又讲究不立秋不吃火锅，所以一到天气渐冷时，吃铜锅涮羊肉火锅成为这个季节最畅快的事情。

火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问列十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。

再说涮羊肉，一只羊身上的肉并不是随处可涮，只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”能涮着吃。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部，故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地很嫩。“三叉”，是羊胃上的脊梁，肉质也相对很嫩。涮肉时以“上脑”、“三叉”为上品。

过去老北京馆子做羊肉还会用到冰镇除酸法。现在几乎不用，味道也就差了很多。

吃老北京涮羊肉也有顺序，先肉后素。当然掌握如下方法就能像一个老北京人一样吃火锅了。首先是器皿，必须用到铜锅儿、清汤、干盘儿是毋庸置疑的，涮的顺序为百叶、羊肉、 豆腐粉丝 、青菜；所谓涮羊肉就是用筷子夹住羊肉不放，在锅里来回反复晃悠几次，肉色成粉嫩，局部淡粉口感为最佳，看羊肉的品质好坏就看它放多久不出水，更不出血水，证明羊是活着杀的，肉质没问题。

老北京的涮羊肉主要是羊肉、百叶、粉丝豆腐和白菜，有的地方还会加入配着的辅料有糖蒜和芝麻火烧，小料的调制所谓正宗，麻酱小料其实是有方法的，配料和比例是有严格控制的，但是最后涮羊肉小料的配比是按照自己的口味自行调制的，以让自己觉得好吃为正宗；正宗的清真老北京涮羊肉用的葱是葱白，不见绿；最好吃刷羊肉不要喝啤酒，喝白酒为最佳；清汤锅底可以放入葱段、干香菇(有条件放松茸的我不反对) 虾米皮、生姜片提味；小料吃到最后用原汤冲开，就着芝麻烧饼，一吃一喝，你会有不一样的感觉。