人人称赞的娘惹菜，到底有什么魅力？

最早种下“娘惹菜”的草，是在一档美食谈话节目里，台湾美食作家庄祖宜表示她十分酷爱娘惹菜。即便当时的我对娘惹菜一无所知，可单是听到“Nyonya”这个带有浓郁南洋风情的词汇，就够人产生一丝对马来西亚的遐想了。

Nyonya即娘惹，单从字面上来看，连想象力都找不到施展的入口。想要了解这门菜系，还要先从下南洋的华人说起。

土生华人和娘惹菜

娘惹菜是一门古老的fusion（融合菜）。从明朝开始，就有躲避战乱和外出谋生的中国人（主要来自广东和福建）陆续落户南洋——不仅是马来西亚，包括缅甸、越南、泰国和印尼等地在内的东南亚地区，都是华人迁徙的目标。算下来六百多年，当初漂洋过海的移民早已安土重迁，且认他乡作故乡，权没当自己是外人。但华人毕竟区别于马来土著，于是便有了“土生华人”这个称呼。

华人男子娶了当地的马来女人为妻，生下的男孩叫“峇峇（baba）”，女孩就是“娘惹”。由女人掌勺做的菜，自然就称“娘惹菜”了。如此看来，娘惹菜天生就混合了马来本土与闽粤风味。六百多年的渗透，也早已让这门因文化碰撞而生的菜系，彻底融入彼此，成了名副其实的fusion。

▲ 娘惹菜和很有民族特色的器皿。图/网络

说起来，娘惹菜的概念并不复杂，无非是以中国的烹饪手法，去料理南洋的食材。复杂的是热带地区赋予的植物蓬勃的生命力，纵使你叫得出一些南洋香料的名字，也无法预料舌头将迎接何种热带风情，是椰浆的香浓，叁巴酱的甜辣，还是沙爹的暧昧，以及虾酱那时隐时现的臭味……唯一可以确定的是，每一道娘惹菜的背后——每一道，都是至少十余种香料的变幻组合。这让每一次尝试，都像一场味觉的冒险：可能偶遇惊喜，也可能遭遇惊吓。

从吉隆坡到槟城的八天，我企图“破解”娘惹菜的密码，结果当然是无功而返。唯一的收获，大概就是与几种味道反复相逢，对娘惹菜的认知，也就止步于这些零碎的片段了。

椰浆——娘惹菜之香

没有哪种元素比椰浆更贴近大马的底色。椰浆之于马来西亚，就像花椒之于四川，鱼露之于潮汕。连大米这样纯粹的主食都要经过椰浆的浸淫，才有资格登上国菜“椰浆饭（Nasi lemak）”的宝座。

▲ 大马国菜椰浆饭，这套接近豪华顶配了。图/网络

在我一贯的认知里，椰浆跟甜品才最登对，但既然马来人把它当成一种家常调料使用，出现在咸辣口的菜肴里，也就很好理解了。这次在槟城吃到的两道很喜欢的菜肴，一个是仁当（Rendang）牛肉，另一个是柔佛的乌达鱼糕（otak-otak），都是娘惹菜对味道均衡的最佳诠释。

仁当最早起源于印尼苏门答腊，类似咖喱，但比咖喱偏干。虽然加入了椰浆和椰油炖煮，吃起来却感觉不到明显的椰子味，香而不浓，不像有些用椰浆做成的甜品香的人发腻。唯一美中不足的是，牛肉口感偏老。这也是我认为娘惹菜——或者说南洋菜系的一个不完美之处：重调味，轻口感。另外，看看这卖相，简直是扶不起的阿斗啊。抛开这些问题，这盘仁当牛肉的调味近乎完美，仅有的汤汁被我和饭搭子抢着拌饭了。这样的镜头，在越南也发生过一次。

▲ 调味惊艳的仁当牛肉，不得不说娘惹菜输在了卖相

另一道菜，是来自柔佛的乌达鱼糕。柔佛的做法一般用蕉叶包裹，很有原始风情。我在槟城吃到的版本，则是直愣愣的一整块，鱼茸混合着椰浆和细碎的辣椒，入口先是柔滑的甜香，在你以为要缠绵下去的时候，迟来的辛辣又将它一扫而光，给人以继续吃下去的鼓舞。

▲ 乌达鱼糕，右边是柔佛的原产，通常包在蕉叶里

喜欢这两道菜，其实出自同一个原因，它们都恰好击中了我对椰浆的底线：可香不可腻。马来人似乎迷恋一切能带来香浓口感的调味，有时候难免香过了头，比如源自福建的花生酱，要加大量的糖来调味，再作为蘸料，真令我这种恐甜人士望而却步。我甚至胡乱想过，如果当初下南洋的是北方人，可能现在横行在餐桌上的就是芝麻酱了吧。

椰糖——娘惹菜之甜

除了迷恋香浓，马来人还极其嗜甜，这大概跟穆斯林人口占据大半不无关系。去过土耳其、迪拜等穆斯林国家的人，应该感受过穆斯林对甜的狂热，已经到了没有下线的地步。

这么说吧，在大马八天，我很难立刻说出什么东西是没有加糖的。所谓酸甜苦辣咸，不过是甜酸、甜辣、甜咸和甜上加甜的区别。不管怎么组合，都不会落下甜。

▲ 原来沙爹不是咸香微辣的，而是偏甜

沙爹是马来的特色，我对沙爹牛肉干的美好回忆，一直停留在咸香微辣。这次来到原产地，抱着一尝正宗的心情点了一份沙爹肉串。没成想本就带甜的肉串，还要蘸上更甜的花生酱吃，香料的味道被完全压制了。不死心的我，隔天又在排挡点了一份沙爹烤肉，从此吃到了人生中第一口甜味的羊肉串。

▲ 谜之酱汁Rojak

比沙爹的甜更诡异的，是槟城一道叫Rojak的水果沙拉。覆盖在水果上面的黑色酱汁，是甜面酱、糖、黑酱油和虾酱的集大成者。味道是酱中带咸，咸里有甜，一言难尽。即便是对美食不吝溢美之词的白钟元大叔，谈到Rojak时也变得谨慎起来：“第一口会怀疑这到底是啥味啊”。可惜的是，我还没感受到他说的那股魔力就放弃了。每吃一口，就拧到一起的五官告诉我：“快放弃吧，别折磨自己了。”

如果说哪种甜还算甜的比较有个性，那就是椰糖。椰糖是棕榈糖的一种，天然带有一种黑糖的焦香，这种焦香甚至有咖啡的烘焙感，不似蔗糖单一的傻白甜。

▲ 加了椰糖的珍多冰，搅匀以后是咖啡色的

槟城有一道著名的甜品珍多冰（cendol，也叫煎蕊）。“珍多”即用班兰叶浸染的绿色粉条——好吃的关键并不在此，而在于椰糖的焦香混以新鲜的椰奶，无论颜色还是味道，都给人以港式鸳鸯奶茶的联想。大马的甜品和饮料放糖都跟不要钱似的，只有这道珍多冰，让我有想吃第二次的念头。

当然，如果你本身嗜甜，应该会在大马吃的很开心。目前为止，我身边对马来西亚的食物赞不绝口的朋友，多在长江以南。梁文道说他在大马没有吃过一顿难吃的饭，应该也能代表闽粤地区的口味了。

虾酱——娘惹菜之臭

如果说有什么味道能平衡娘惹菜里的香和甜，那就是辣和臭了。热带地区辣的不动声色，让人毫不设防的吃上一口，能从舌尖辣到耳朵眼。相比之下，臭味才是餐桌上最张扬的那个家伙。

不管你愿不愿承认，臭味食物（往往是发酵食物）都是世界美食版图上的重要组成部分，而马来西亚对这张版图的贡献，就是一种叫“马拉盏（Belachan）”的臭虾酱。

▲ 马拉盏（Belachan），虾酱的一种

马拉盏的制作原理，和闽粤地区的虾膏、虾酱多少有些类似，都是用小虾加盐进行发酵，以腐为香。去掉多余的水分之后，加入辗碎的辣椒、虾干、芝麻或花生，再经过油炸才算完成。

这种臭虾酱，在娘惹菜中极为常见。我在一家娘惹菜餐厅，吃过一道凉拌四角豆，菜单上没有任何关于马拉盏的提示，选择了娘惹菜，也就意味着接受了臭虾酱随时出现的可能。它不像鱼露臭的时隐时现，而是直接、明确，是那种让人一下子就能找到根源的臭。

▲ 用臭虾酱拌的四角豆，味道太张扬了！

不过，只要跨过心里那道坎儿，马拉盏会给你意外的惊喜，那就是一股虾干的鲜香。臭中有香，准确无误。对我来说，这样坦诚的臭，似乎比不合时宜的甜还更好接受些。

臭虾酱的另一个重要用途，就是制作“叁巴酱（sambal）”，人称“马来西亚老干妈”。蘸料、炒菜、炒面、拌饭无所不能。各家自制的叁巴酱味道略有出入，有的极辣，有的偏甜。共同之处是，一定要加入马拉盏，否则它就是一瓶没有灵魂的辣椒酱而已，根本算不得叁巴酱。

我已经记不清这一程吃过多少次叁巴酱了，但有一次是毕生难忘的，那就是大马本地朋友带吃的一道“叁巴酱炒臭豆虾”。

▲ 叁巴酱炒臭豆虾，黑暗料理界俱乐部的新成员

我吃过的臭味食物，少说也有十几种，可像“臭豆（petai）”这么独树一帜的还是头一个。臭豆之臭，未经任何修饰，臭的与生俱来、清新脱俗。目的如此单纯，还真有点让人佩服。这种豆子本身质感偏硬，有种炒不熟的感觉，吃起来略微涩口，这一点比臭味更难适应。搭配“老辣”的叁巴酱，倒也从某种程度上弥补了臭豆的青涩感。

▲ 臭豆（petai），看起来和吃起来都有种塑料质感，臭的天然未经修饰。图/网络

朋友很担心我能否接受臭豆的滋味，我说这才是值回机票钱的滋味啊。七个小时的飞行，不就是为了见识新鲜的食物，品尝陌生的滋味吗。只是，恐怕还要多几次飞行，才能揭开这位百变少妇的神秘面纱。

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图、文 | 西夏

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