种十字花科叶菜吃，稍差的菜叶就扔？别扔！烫青晾晒成可长存菜干

不同的季节气候种植不同的蔬菜，春秋冬季节的气候冷凉或稍暖，地里人们种植的蔬菜中，十字花科蔬菜是最多见的，现在2月份，我国南方可以露天种植蔬菜的地区不算冷，地里有不少新鲜的各式十字花科蔬菜如娃娃菜、小白菜、甘蓝、菜心、上海青、青白菜等叶菜可以采摘；摘回来的蔬菜，人们挑特别鲜嫩、靠心的叶子吃；虫眼稍多点或者稍有点点老、看着稍差的菜叶就拿来喂鸡鸭猪等家禽牲畜，若是家里不养家禽牲畜，勤奋点的话拿那些菜叶来自制沤肥，不然的话直接当垃圾扔掉了，挺浪费、挺可惜的。

其实，掰出来打算不要的那些菜叶还是很有用的，别扔掉，可以把它们洗干净用热水汤青后再晾晒成蔬菜干，存放得更长久，而且这种做法区别于很多人爱自制的腌菜的地方就是，不用加盐、白酒等其他物质，也能达到久存的目的，以后想吃的时候，拿出来洗洗然后放锅中热水里煮几分钟膨胀发软了再洗一遍切成段就可以拿来炒葱蒜或者肉蛋类，加些水焖煮，容易入味而且菜干没那么韧，嚼着很美味；家里储存有这样的蔬菜干，就算窝在家里也不怕没菜下锅；乡居小菜自己也种有这类的十字花科蔬菜叶菜，拿青白菜来做过蔬菜干，下面来说说怎么做，以及要注意些什么：

一、掰叶，分类菜叶

地里摘回来的蔬菜要先掰叶，把菜叶分类：比较老甚至枯黄、虫眼太多的菜叶为一类，拿来喂鸡鸭猪等家禽牲畜或者当垃圾扔掉；虫眼稍多点或者稍有点老的看着稍差点但其实还可以食用的菜叶为一类，这类的菜叶也就是我们打算要拿来烫青晒蔬菜干的；还有一类就是特别鲜嫩、靠心的叶子，这类留着鲜煮来吃。

图片中，乡居小菜摘回来的一株株青白菜是在地里已掰掉那些比较老、枯黄、虫眼太多的不能食用的外层菜叶了，再把那些叶柄比较长、绿色叶片面积多的叶子掰出来做蔬菜干用，留心叶及靠近心叶、颜色偏黄白的嫩叶鲜煮来吃。

怎么区分老、嫩菜叶？

说到这里，可能有些小伙伴有点疑惑了：我怎么知道我分类出来打算做蔬菜干的那些菜叶会不会偏老或者偏嫩呢？其实，我们种植的蔬菜，随着生长，嫩叶会逐渐变老，这是正常的；而菜叶嫩还是老，跟菜叶上的那一条条“筋”有很大的关系；不知道有没有小伙伴这样掰菜来煮过：就是把有点老的菜叶里的那一条条“筋”拉出来后再洗干净菜叶煮来吃，被抽掉“筋”的菜叶很嫩。

蔬菜有那“筋”也不奇怪，用专业点的话来说那“筋”就是菜叶的叶脉，每一片菜叶上的叶脉分布都很多，从叶柄伸展到远处叶片，这些叶脉除了起到支撑整片菜叶的作用，还起到输送蔬菜生长需要的水分养分的作用；嫩的菜叶，其叶脉也嫩，我们把菜叶用手掰、撕成几截，能轻易的掰断，断面露出的叶脉很少而且长度短；而稍有点老的菜叶掰、撕得稍用力些，而且掰、撕出来的菜叶断面，露出来的叶脉稍多些，长度也明显的长一些；若是比较老的菜叶掰断就费劲些，而且露出来的叶脉很明显的长、多。

如图中，都是同一棵青白菜上的可拿来煮吃的菜叶，颜色绿的是稍有点老，要拿来做蔬菜干的，下面颜色比较白的是留来鲜煮吃的，比较嫩，各自掰断后，断面露出来的叶脉数、长度也不同，稍有点老的绿叶，叶脉露出来更明显。

此外，蔬菜的生长有先后，后长的菜叶更嫩，最先长叶子的最老；像包心结球的叶菜，越往里靠心的菜叶越嫩，而枝朝上生长/有侧枝长菜叶的，离粗大的主茎越远，长的菜叶越嫩，所以，菜叶是嫩还是稍老，随便掰片菜叶看看自己就心里有数了。

二、烫青处理菜叶

拿来做蔬菜干的蔬菜要进行烫青处理再晾晒，烫青处理要用到的厨具就是平时我们煮东西常用到的煮水锅、筷子、可沥水的菜篮，提前洗干净准备好这些厨具。

1、清洗干净菜叶

分类出来要做蔬菜干的菜叶还粘有泥巴、小虫、虫卵等脏东西，影响后续晾晒、储放，在进行烫青处理之前，要先用清水清洗菜叶2-3遍，清洗干净，放沥水架或者沥水篮子里滴水，菜叶上尽量少积水。

2、烫青菜叶

洗干净的大锅里放半锅清水，盖好盖子开火烧几分钟，伸手指摸一下,有热、稍有点烫的感觉，说明这水合适了，把火调小些但不要停火，开始对菜叶进行烫青处理。

整片菜叶，相对来说，叶柄部分质地比较硬、水分也偏多，其他叶面部分比较薄、软，先烫叶柄部分：手抓十片左右的菜叶，叶柄同时放锅里定着被热水覆盖住，就这样放置，等到叶柄变得有点软，叶柄外皮有点点皱看出来是被烫过的，把手里抓着的大面积的绿叶部分也放到锅里再一起烫一下，烫的时候拿筷子压一下再放开，好让热水完全覆盖住，等到菜叶泛烫青色就可以用筷子夹出来了。

因为水不够烫，而且一直开小火加热保持一定的温度，烫青过程，不用刻意翻动、搅动的，让热水覆盖住菜叶就可以了；建议不要用太烫的水进行烫青处理，容易把菜叶烫熟，而且水太烫，烫的时间，粗厚的叶柄可能都没有烫到里面多少，而非叶柄部分却已可以了，这样不利于后面晾晒，也影响蔬菜干口感。

这样烫一次需要的时间在一分钟之内，不少于30秒钟，烫出来的菜叶明显的软，但没有被烫熟，而且菜叶还粘有一定的水，放到沥水篮里滴水散热，不需要用冷水冲洗。

菜叶烫青处理的好处

之所以要对菜叶进行烫青处理，是因为拿来做蔬菜干的菜叶是新鲜的，硬，本身水分也很多，若是直接拿来晒，是可以晒干，但晒干的菜叶会变脆，叶柄容易掰断、而非叶柄部分用手一互捏，碎小块了，还怎么拿来煮着吃？

烫青处理菜叶，本身可以灭掉菜叶上残留的少数小虫及虫卵，对菜叶杀菌消毒，而且烫的过程中，菜叶里也会流失一部分的水分，变软，烫好之后散热，菜叶还残留的水分也会逐渐的流失，之后在风吹日晒下更容易晒干，晒干后不断、碎、没虫，可以存放得久。

三、晾晒烫青过的菜叶

烫青过的菜叶趁着天气好赶紧拿出去悬挂晾晒，晒的时候，叶子摊开些，少叠压；晾晒的菜叶会垂下来，比较贴近，尤其是非叶柄部分，薄，更容易粘在一起。

刚开始晾晒半个小时或者一个小时这样，要翻一次那些菜叶，让另外一面也晒；这样处理后，菜叶的正反两面表面就看不到有可见的水滴了，更容易晒干，减少发霉；之后继续晒，是否需要翻一翻，看日照及菜叶晒干的情况隔小半天或者半天翻一次。

不管翻晒几次，叶柄部分比较厚、水分多，多让向阳的一面晒叶柄，这样不用担心薄的非叶柄部分晒干了，而叶柄还没有晒干；最后晾晒好的菜叶正反面都是干的，手摸着有点软、有股淡淡的清香。

1、在哪里晾晒？

晾晒最好是悬挂在线绳、木支架或者衣架上，离地面有一定的高度通风透气，就算没有太阳晒，也利于水分蒸发，更容易晒干；尽量不选摆放在地面上晒，因为在地上容易粘些细泥土，不干净，对长期储存也有点影响，若是粘的细泥土多，会更容易变潮发霉。

2、要晒多久？

天气好，全天晒，烫青过的菜叶一般晒3-4天这样就可以了；关于晾晒，乡居小菜想说的一点就是，太阳比较晒，整个晾晒过程不用都暴晒在太阳之下的，菜叶晾晒“缩水”变化最大的叶柄部分，天气好一般晒1-2天后，叶柄比刚晾晒时变薄大半、摸着没有软水感、外皮有明显皱、小卷，那可以不用继续让太阳暴晒了，而是放在通风透气的地方自然风干就可以了，太烈的太阳暴晒，本身水分已经很少的菜叶会被晒脆，那就白晒了。

像乡居小菜前几天晒的，第一天天气不错，白天气温20度左右，出太阳，晒一天后，干的蛮明显了，菜叶变薄、小、轻，颜色也由当初的烫青绿色逐渐变暗青色（非叶柄部分）、枯黄色（叶柄部分）；第二天阴天没有太阳，但是风很大，放出去晒，傍晚收的时候又变干好多了；第三天出太阳，我放太阳下晒半天就收回去放在通风透气的楼梯屋自然风干。

四、储存晾晒好的菜叶

晾晒好的菜叶就是蔬菜干了，封装储存，可以装进干净干燥的没破口的塑料袋里扎好袋口挂到高处或者放到储物柜里，也可以装到有盖的罐子里盖好盖子储存，家里注意防潮，放置的地方离地面有一定的高度，如放在置物架上。

当然了，也不一定要装袋/罐储存的，也可以放衣架上或者用绳子扎着直接悬挂在通风透气的家里墙壁高处（高度一般高于一米八），不怕坏的；像乡居小菜晾晒的几次菜叶，最后都是直接挂在楼梯屋，那里有通风口，而且白天我开门开窗的，通风透气好，悬挂的那些菜叶放久了闻着也香呢。

最后想补充说的一点就是，可能有小伙伴想问，除了上面提到的十字花科叶菜，现在这个季节也种其他的叶菜，如叶子更薄嫩的莴笋叶、油麦菜叶、生菜叶、菠菜，可以拿来做菜干吗？其实，不建议拿来做菜干，因为那些菜的菜叶太薄、嫩了，平时水煮、清炒很快就熟， 做菜干不可少的一步——烫青，很容易烫熟那些菜叶，没有必要这么做。

总结：我们种植蔬菜不容易，种植那些十字花科蔬菜，从播种到采收，一般最少也要4周左右，期间我们要进行浇水、施肥等管理，投入了时间、精力，摘回来的那些有点老但可以食用的菜叶，人们不煮来吃，也不拿来喂鸡鸭猪等家禽牲畜或者家里不养家禽牲畜，别丢掉，可以把那些菜叶洗干净烫青处理，晾晒成菜干，储存时间长，平时想吃就可以拿来煮，很不错呢。