工作辛苦 吃顿好饭
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日本料理，
一种被世界公认为烹调过程
极其考究的国际美食，
这也造就了其精致健康的饮食理念。
许多人慕名而学，
但尴尬的是，
可能并不完全了解其构成。
没关系，今天食尚君来教你。
-来自食尚先生料理厨房-
蒸、煮、煎、炒、炸、拌……按照不同的烹饪方式，日本料理将食物分为渍物、煮物、炸物等十二物，成为了和食的基本构成。
渍物
在日本料理中，无论是定食还是会席料理，都会有一道不太起眼的腌制菜肴，就是“渍物”、也叫“お新香”，是和食最基本的饮食结构。
渍物即腌渍品， 最早出现在日本古代律令条文《延喜式》中，人们用盐、醋、酒糟、味噌等腌渍食材，除了可以延长保存时间，也可以获得食材本身不具有的风味。
刺身
从普遍意义上讲， 刺身就是将新鲜的当季鱼贝类切成方便食用的片状，蘸取酱油、山葵等调味料食用。
但随着可直接食用的新鲜食材越来越多，刺身早已不仅限于鱼生，还有牛刺、马刺等。此外，海带、豆皮、笋等非肉类的食材也被归于刺身的范畴。
烧物
烧物又称烤物，即用烧烤的方式制成的料理。 在日语中叫作“烧”，还包含了“用红烧酱汁调味”的意义。
日本的烧物，大致分为直火烧（直接与明火接触，比如居酒屋常见的串烧）和间火烧（与明火有所间隔的烧烤，比如铁板烧和烤箱菜），在调味方式上，又有素（寿喜）烧、照烧、盐烧、味噌烧等分类。
炒物
炒物，即用少量的油混合加热食材而成的料理。
日料中的炒，最早出现在江户时代的食谱书《豆腐百珍》里，在战后高速发展时期才得以真正在普通民众中普及开来。
不过即使到了现在，在日本所能看见的炒物还是以中华料理居多，比如韭菜炒猪肝、炒饭等，金平牛蒡算是和食中少见的炒物了。
煮物
煮物是炊煮类料理的简称，可以说是和食众多料理手法中的核心。
虽然关东煮大概是中国人最熟悉的一道日式煮物，但这种用昆布柴鱼高汤、酱油、味啉等简单调料，炖煮出清甜软烂的下饭菜，其实起于关西。
为了使整锅菜各自保持原有风味，炖煮时一要根据食材组合调整汤底比例，二要分别处理食材再入锅合煮，三要控制煮透不同食材的火候，四要浓缩出薄厚适当的汤汁，和食的清淡精细可见一斑。
除了用水煮，也常常会用加入了调味料的出汁来煮。通常来说，煮物中会用到酱油、味噌、味啉、砂糖和酒等调味料，同煎、炒、炸等烹饪方式相比健康了许多。
蒸物
蒸菜在日本料理中，大多以汤羹形式出现，主料多为海鲜或鸡蛋，用昆布柴鱼高汤或日式米酒吊出鲜味。因为都是连汤带水的热乎菜，日料菜单常常将蒸物与上面的煮物归作一类。
和食中最具代表性的蒸物为茶碗蒸和酒蒸。茶碗蒸即日式蒸蛋，通常会在蛋液中加入出汁及鸡肉、虾等食材，鲜味非常突出；酒蒸适合贝类或白肉鱼等腥味不过重的海产，加入大量日本酒，增加风味的同时也起到去腥的作用。
锅物
锅物也常被称为锅料理，一般指将菜品和锅一同端上餐桌进行现场烹饪和食用。日式火锅多使用厚重的铸铁锅或砂锅，通常先熬好汤底，略煮菌菇豆腐等底料之后，放入肉类、海鲜和青菜，边煮边蘸酱吃，经典的蘸酱是萝卜泥配柑橘风味酱油，非常清爽。汤底不仅作调味用，还可以喝，或者浇在白饭上吃。
锅物料理的类别很多，如寿喜锅、牡丹锅、涮涮锅、豆乳锅等，另外，大家都熟悉的关东煮也是锅料理的一种。
炸物
炸物中最具代表性的就是天妇罗。传统和食用油量极少，炸物其实是舶来品。
炸物最早传入日本是在平安时代，从遣唐使带回的中国“唐果子”成为宫廷和祭祀珍品开始，至江户时代中后期，以鱼虾为原料的天妇罗逐渐在平民中流传开来，形成了炸物料理。
但天妇罗也并非只属于炸物。虽然食物的面衣部分与油直接接触，形成了外部的酥脆口感，但内里的食材若要细究，比如最常见的虾，虾肉其实是通过其内部本身含有的水分蒸熟的，因此也可以说天妇罗其实是炸物与蒸物的结合。
汁物&吸物
汁物和吸物都是汤类。通常来说，搭配饭的汤称为汁物，味道偏浓一些；而搭配酒的汤称为吸物，味道偏淡一些。二者的主体都为出汁，调味以味噌、酱油和盐为主。
吸物注重造型上的美感，由汤、正中的食材及食器构成，还会添加被称为“吸口”的为整体增加芳香的食材，如柚子皮、生姜、葱等， 食器也多以漆器为主。
练物
练物是将鱼肉或蔬菜等打成泥、调味、成型后加热而成，大家所熟悉的鱼竹轮就是练物的一种。
练物的烹饪方式通常为煮制或油炸，现在市面上的练物以可直接加热食用半成品居多。
和物
和物在日料中作为小菜而存在，接近中国的凉拌菜的概念。所用的调味料除了常见的酱油、盐、醋，也有具有日本特色的味噌、梅干、山葵等。
值得一提的是，和物中有一个很特别的类别叫作“白和”，会将豆腐碾碎混合进去，犹如下了一层雪。
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