原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析

沙拉酱是一种口感润滑、香甜可口的调味酱料。沙拉酱主要是由各种原料在搅拌后，油和鸡蛋黄之间发生了乳化作用。近年来，人们对于沙拉酱产品的营养与风味品质要求也越来越高。目前国内外关于沙拉酱的报道主要集中在对沙拉酱乳化、脂肪氧化及风味产品开发等方面，而对于沙拉酱营养与风味方面的研究甚少。

上海海洋大学食品学院的张彩霞、奚印慈和王锡昌*等人以原味沙拉酱为研究对象，分析评价其一般营养成分、矿物质元素、氨基酸和脂肪酸等，并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析原味沙拉酱的气味成分，并通过感觉阈值，使用相对气味活度值（ROAV）法评价挥发性气味成分对总体风味的影响程度，旨在全面了解原味沙拉酱的营养成分和风味特征，为人们全面认识沙拉酱提供一定的理论依据。

1 基本营养成分测定结果

结果显示，原味沙拉酱的营养成分中脂肪含量最高，占总质量的76.26%，这主要是因为沙拉酱主要是由植物油和蛋黄的乳化作用所形成的酱体。其次是水分，占总质量的17.70%。原味沙拉酱的粗蛋白质量分数为2.67%，灰分质量分数为1.77%。由此可知，沙拉酱是一类脂肪含量高的食品。

2 氨基酸组成及营养评价

采用酸水解法，对原味沙拉酱中的氨基酸（色氨酸酸水解被破坏）进行测定，半胱氨酸由于其含量太低未被检出。结果显示，共检出16 种氨基酸，原味沙拉酱的氨基酸总含量为2 205.12 mg/100 g，原味沙拉酱中氨基酸含量最高的是谷氨酸，含量为532.78 mg/100 g，其次是天冬氨酸、亮氨酸、丝氨酸，含量分别为183.95、179.88 mg/100 g和166.18 mg/100 g。亮氨酸能促进骨骼肌和脂肪中蛋白质的形成，并具有调节血糖平衡的功能。此外赖氨酸、精氨酸和缬氨酸的含量也比较高。所有氨基酸中含量最低为甲硫氨酸，含量为17.99 mg/100 g。人体必需氨基酸共检出7 种，必需氨基酸总含量占氨基酸总量的34.58%，必需氨基酸含量较为丰富。

结果显示，综合AAS及CS，原味沙拉酱中第1限制性氨基酸为甲硫氨酸。必需氨基酸中，除甲硫氨酸和半胱氨酸外，原味沙拉酱中必需氨基酸的含量均高于FAO/WHO规定标准，必需氨基酸的AAS大于1，CS大于0.6，说明必需氨基酸的均衡性相对较好，可以提供较为优质全面的蛋白质。原味沙拉酱EAAI为0.77，说明其蛋白为可用的蛋白食物源。

3 脂肪酸成分分析

结果显示，在原味沙拉酱中一共检出29 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）有13 种，单不饱和脂肪酸（MUFA）7 种，多不饱和脂肪酸（PUFA）9 种，脂肪酸含量排序为MUFA＞SFA＞PUFA。SFA与不饱和脂肪酸含量比例接近于0.8。不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的55.82%。SFA中含量最多的为棕榈酸（48.17 mg/g），其次是丁酸（35.11 mg/g），MUFA中含量较高的是油酸（103.97 mg/g）及顺-11-二十碳烯酸（22.53 mg/g）。PUFA含量较多的是γ-亚麻酸（3.58 mg/g）及亚油酸（3.25 mg/g），其次是花生四烯酸（3.00 mg/g）。样品原味沙拉酱n-6/n-3比例为3.64，接近于中国营养协会推荐比例。由以上分析得出样品原味沙拉酱脂肪酸丰富，满足人体需要并对人体健康有益，可见原味沙拉酱是具有较高营养价值的食品。

4 矿物质元素含量测定结果

结果显示，原味沙拉酱中矿物元素含量非常丰富，其中Na含量最高，其次是Ca和K。同时Mg、Fe含量也相对丰富。

5 游离氨基酸含量测定结果

结果显示，原味沙拉酱中共检测出16 种游离氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸2 种鲜味氨基酸是原味沙拉酱产品的主要呈味氨基酸，它们占总游离氨基酸含量的63.94%。8 种甜味氨基酸占总游离氨基酸含量的16.25%。苦味氨基酸占总游离氨基酸含量的19.81%，其中令人愉悦的气味占2.74%。

6 挥发性成分及主体气味物质分析

结果显示，从原味沙拉酱中共检出35 种挥发性成分，其中醇类1 种，相对含量为0.73%，酸类7 种，相对含量为34.99%，醛类11 种，相对含量为13.17%，酯类5 种，相对含量为34.39%，是原味沙拉酱重要的风味成分。烃类7 种，相对含量为6.55%，其他类相对含量为10.17%。各化合物中相对含量最高为乙酸，占25.57%，其次为异硫氰酸烯丙酯、乙酸乙酯、棕榈酸，含量分别为18.70%、14.21%、4.09%。这些化合物含量较高，对原味沙拉酱的风味贡献较大。

结果显示，苯乙醛对原味沙拉酱的贡献最大，定义苯乙醛的ROAV为100，并计算其他挥发性风味化合物的ROAV，ROAV越大的组分对样品总体风味的贡献也越大。原味沙拉酱的关键风味成分主要有乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯；1-辛烯-3-醇、(Z)-2-庚烯醛、癸醛和异硫氰酸烯丙酯对原味的总体风味具有重要的修饰作用；壬酸、月桂酸、棕榈酸、己醛、E-2-辛烯醛和2-正戊基呋喃为潜在的风味物质。在原味沙拉酱风味中起贡献的醇类主要为1-辛烯-3-醇，具有蘑菇香。

结 论

通过对原味沙拉酱的营养评价及风味分析，得出结论：原味沙拉酱是一类脂肪含量较高的食品。原味沙拉酱中共检测到16 种氨基酸，其中有7 种必需氨基酸，且必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的34.58%。原味沙拉酱中共检测到29 种脂肪酸，饱和脂肪酸含量与不饱和脂肪酸含量比例为0.8，不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的55.82%。在原味沙拉酱中检测出多种对人体有益的矿物质元素。在原味沙拉酱中检出16 种游离氨基酸，游离氨基酸中鲜味氨基酸是原味沙拉酱的主要呈味氨基酸。

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定了原味沙拉酱的挥发性风味物质，各化合物中含量最高的是乙酸，占25.57%，其次为异硫氰酸烯丙酯、乙酸乙酯。这些化合物含量较高，对原味沙拉酱的风味贡献较大。利用ROAV计算方法对其关键风味成分进行了分析，关键风味成分主要为乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯，1-辛烯-3-醇、(Z)-2-庚烯醛、癸醛和异硫氰酸烯丙酯对原味沙拉酱的总体风味具有重要的修饰作用，壬酸、月桂酸、棕榈酸、己醛、E-2-辛烯醛和2-正戊基呋喃为潜在的风味物质。

本文《原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析》来源于《食品科学》2020年41卷2期253-258页，作者：张彩霞，奚印慈，柳泽琢也，周纷，尹明雨，牛琛，王锡昌。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190305-055。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

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