讲真，没有一条鱼能活着游出顺德吧

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阿球最近又被朋友圈里的顺德朋友馋得不行。

不是在吃炸牛奶双皮奶姜撞奶……

不是在吃清水边炉窝蛋牛肉生滚粥……

不是在吃烧腊牛杂肠粉煲仔饭陈村粉私房菜……

@绝对mini

而是都出奇地扎堆吃全鱼宴！

虽然顺德名气很大，是联合国公认的“世界美食之都”，是知乎“为了吃值得一去的城市”投票TOP1，但大家对顺德美食的了解可能还只停留在双皮奶。

其实顺德人吃鱼也很牛，有顺德朋友曾告诉我“出了顺德她是不会吃鱼的”。

没有一条鱼能活着游出顺德，顺德人吃鱼的功力在全国绝对数一数二。（不过广东人真的低调，都不爱宣传的。）

顺德鱼生

吃鱼里的顶级做法

「食在广州，厨出凤城」，这句话一点都不假。

你看单单是吃鱼，顺德人都能吃出数十种花样。蔡澜曾经吃了一桌鲮鱼宴，仅凭鲮鱼就做出了全桌20道菜，味道也鲜美，让人叹为观止。

连沈宏非也夸顺德人吃鱼：“经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。”

虽然说顺德人吃鱼的花样已经有很多种，但要说里面最顶级最好吃的，阿球觉得还是鱼生。

不然从《舌尖》到《风味人间》，陈晓卿也不会一直不放过它。

广东人一向注重食材原味，不喜欢用过多的调料遮盖原本住原本的鲜甜，鱼生的做法更是将「鲜」和「甜」发挥到极致。

其实鱼生就是鱼肉刺身啦，和日本刺身不一样。顺德人多喜欢吃淡水河塘鱼，但是日本人喜欢吃深海鱼。

日本刺身喜欢酱油、芥末，顺德鱼生只需要一点花生油和盐，鱼肉的鲜味不会被芥末盖掉，我感觉口感更嫩、甜。

@顺德吃喝玩乐直通车

制作鱼生也是一件非常讲究的事情，不是人人都能胜任。

首先在处理鱼上就很需要耐心，需要放血。在鱼的下颚或尾巴处切一刀，然后放回清水中，将腥味随着血一道排出体外。

这样才能保证鱼体内无淤血，干净剔透。

放血、剔骨之后，再切成薄片，每片厚度不超过0.5mm。

顺德鱼生讲究的就是一个“薄”，夹起来薄如蝉翼、晶莹剔透，塞进嘴里弹牙鲜香，甜甜的还有回甘。

顺德朋友给我安利最地道的吃法，是只放油和盐。

第一次吃顺德鱼生的朋友可以试试，先浇一点花生油、再撒一点点盐，搅拌好一口塞进嘴里，鱼肉紧致，完全能吃得出本身的鲜甜。

@吃喝玩乐in广州

香油酱油花生油香醋白糖芝麻芥末蒜米小米椒碎洋葱京葱柠檬叶沙葛姜片酸荞头芹菜生蒜腌辣椒榨菜大葱紫苏叶青葱香芋花生仁切丝红萝卜……配料多达20多种。

第二筷子就可以按照喜好添加配料了，阿球喜欢夹花生、柠檬草和酸茭头，再放一点点葱蒜，一点点酱油，再来一杯米酒美滋滋。

顺德人吃鱼生的时候要有个“捞起”的动作。一边搅拌配料，一边念叨着“捞起捞起，风生水起”，图个好意头，这也是顺德人独有的仪式感了。

没有鱼刺，没有复杂的配料，鱼肉原始的鲜甜、爽嫩直击灵魂。会喝酒的人还可以配一杯红荔牌红米酒，整顿饭下来都飘飘欲仙。

不过有蛮多人担心寄生虫的问题。

阿球只能给大家2点建议：一是选择正规专业的鱼生饭店，在卫生和质检方面顺德人还是做得蛮勤的；二是不要频繁吃，鱼生还是偶尔尝尝就好了。

这个问题我也和顺德朋友做过探讨，他们都说“自己从小吃到大没啥异常”，所以不需要过分担心。

一条鱼有多种吃法

从鱼皮到鱼头到鱼尾都不放过

顺德人太会吃鱼了，不同鱼有不同的吃法，每条鱼都能研制出数十种做法。

蒸脆皖、桑拿鱼、鱼皮凉拌、鱼骨香煎、鱼腩蒸焗、鱼肠煎蛋……不同鱼做法也有讲究，例如鲮鱼，就有酿鲮鱼、辣椒饼蒸鲮鱼、桑叶手打鲮鱼丸汤、清蒸鲮鱼干等，百吃不厌。

/凉拌鱼皮/

飞过水的鱼皮非常爽脆，一点都不腻不腥。

阿球喜欢调一碗花生油、酱油、芝麻做成的酱汁，将鱼皮夹在碗里翻滚搅拌，花生油的味道搭配鱼皮真的非常香，一点酱油一点芝麻刚好解腻，吃着特别清爽开胃。

/鱼头鱼尾粥/

@sharing赏味集

鱼头和鱼尾可以用来煲汤，也可以用来煲粥。

阿球更喜欢喝鱼粥，在吃鱼生的时候这基本是必点的主食。不需要复杂的佐料，处理干净的鱼头和鱼尾，与粥一同翻滚，加入些许姜丝和葱花，撒点盐，就鲜甜得不行，一碗下肚很满足。

/椒盐鱼腩骨/

有了肥美的鱼生、清爽的鱼皮、鲜甜的鱼粥，当然还少不了香口的椒盐鱼骨腩。

很多人都以为鱼骨只能扔，但顺德人很聪明，鱼骨也做成了一道菜。煎炸过后的鱼骨外脆里嫩，咬一口也是嘎嘣脆，包裹着的鱼腩肉也是鱼油丰富，越吃越有滋味。

/鱼肠煎蛋/

听到鱼肠千万不要害怕，顺德人做的鱼肠煎蛋，吃一口就颠覆了我对鱼肠的偏见。

肥美、脆嫩的鱼肠裹着浓郁的蛋液，两种食材的口感相互映衬，口感丰富，塞进嘴里味道很有趣，阿球特别喜欢。

/桑拿鱼/

@阿布逛吃手记

顺德还有一道关于“鱼”的名菜很受欢迎，阿球爸爸就曾经特意带我去到顺德村里的饭庄品尝——桑拿鱼。

整道菜的做法就真的像在让鱼肉“蒸桑拿”，用鸡汤做底，铺上时蔬，再将片好的鱼肉放在时蔬上，用蒸汽将鱼肉蒸熟。

鱼肉比任何做法都要更嫩更滑，还裹着时蔬的香味，还能同时喝着下面的鸡汤，一举两得。

/鱼皮饺/

顺德人还喜欢用鱼皮饺打边炉，鱼皮饺和鱼丸、云吞有点像，但味道却更咸香浓郁。

原来是用鲮鱼肉混合鱼茸、澄粉反复揉搓摔打制成皮，再裹入猪肉、虾仁、竹笋等作馅，口感非常有嚼劲，每一口都有鱼肉的鲜味。比起速冻鱼皮饺，新鲜鱼皮饺真的好吃百倍。

在顺德吃鱼

去哪里比较好？

肥光鱼生

@造羊饭书

不得不说广东的饭店真的都非常接地气，这间吃鱼生的饭店，在顺德本地称得上是最出名的。

但店面非常简陋，藏在大良的一个居民区内，甚至没有招牌、没有菜单，都凭口碑点菜。

@造羊饭书

通常都是一鱼多吃，鱼生是必吃的，凉拌鱼皮、椒盐鱼骨、鱼头鱼尾粥、蚝油蒸鱼身、鱼肠煎蛋都十分推荐。

而且价格不贵，人均50元左右，真的平靓正！

地址：连源二路五街3号

景鸿饭店

@顺德美食

景鸿饭店在顺德老饕心中也很有分量，阿球第一次听说它还是从长辈口中，大家都喜欢拖家带口特意驱车来吃。

一鱼可以四吃，一百多块就能摆满一桌，三四个人吃饱不成问题，特别划算。

小红书@叶猫子

店里最出名的当然是鱼生，都是现点现杀现做现吃，特别鲜甜。而且鱼片刀工了得，夹起来特别薄，佐料也有多达15种。

同时还推荐店里的凉拌鱼皮、椒盐鱼骨和鲜鱼粥，反正就没有踩雷的菜品啦，值得一试。

地址：石洛路石洛市场东行130米

害，写完这篇文章我又分外想念顺德了，更饿了。

今日讨论

你最喜欢顺德的什么美食？

图片来自《风味人间》、网络，版权归原作者所有