北方常见野菜图鉴

文 | 五次方

本文按科分类，共计13科34种，旨在以“野菜”为幌子介绍相关植物，不推荐、不鼓励、不负责。照片均为本第一书记御制，好不好的凑合看吧。

十字花科

一、荠/Capsella bursa-pastoris，荠属

图1：荠

“春来荠美忽忘归”，荠菜堪称是最受欢迎的野菜。基生叶丛生呈莲座状，大头羽状分裂，抽薹则老不堪食。叶形态多变：有的裂片细碎，有的不裂，接近全缘；有毛没毛也说不准，分辨主要靠气质。叶子富含叶醇，有独特的青草香味，主根亦味甜可食。

二、碎米荠/Cardamine hirsuta，碎米荠属

图2：碎米荠

碎米荠不是荠菜，花与荠菜相仿，但果实为长角果，荠菜则为心形的短角果；茎直立或斜升，叶子为奇数羽状复叶，基生叶不呈莲座状。食用方法同荠菜，北方少有人问津。

三、蔊菜/Rorippa indica，蔊菜属

图3：蔊菜

俗名塘葛菜、香荠菜、野油菜或干油菜等。植株粗壮，叶子形态多变，通常大头羽状分裂，花黄色，长角果为线状圆柱形。老广对蔊菜青眼有加，喜欢老株整棵煲汤，据说别有一番滋味，北方吃的不多。另有同属沼生蔊菜、风花菜（球果蔊菜）等，略。

四、播娘蒿/Descurainia sophia，播娘蒿属

图4：播娘蒿幼株

图:5：播娘蒿

即“菁菁者莪，在彼中沚”中的“莪”，俗名麦蒿。叶为3回羽状深裂，末端裂片条形，犹如菊科的蒿子，故名为“蒿”。据说因其抱根丛生，恰似儿童粘着父母，所以叫“抱娘蒿”，讹传为“播娘蒿”。幼株铺散在地，灰绿色，略似茵陈蒿，与成株差异较大。青岛部分地区有用它来做馅儿包包子的习惯。

五、诸葛菜/Orychophragmus violaceus，诸葛菜属

图6：诸葛菜

俗名二月兰，因姿色尚佳而被广泛栽培，也有野生分布。茎直立；基生叶及下部茎生叶大头羽状全裂，上部叶长圆形或窄卵形；花紫色、浅红色或褪成白色。嫩茎叶用开水泡后，再放在冷开水中浸泡，如此反复冰火两重天，至无苦味时即可炒食（老费劲了，也不知图啥）。

菊科

六、刺儿菜/Cirsium arvensevar.integrifolium，蓟属

图7：刺儿菜

原为独立物种，现为丝路蓟变种。又名小蓟，俗名萋萋芽（音）。头状花序粉红色；叶椭圆形、长椭圆形或椭圆状倒披针形，叶缘有细密的针刺。嫩茎叶用开水焯去苦味，凉拌煎蛋均可。民间传言此物有止血之功效，不过我不信这一套。

七、中华苦荬菜/Ixeris chinensis，苦荬菜属

图8：中华苦荬菜

图9：中华苦荬菜

即一般语境中的苦菜，诗经“采苦采苦”也许就是指它。其基生叶狭长，长椭圆形、倒披针形、线形或舌形，或全缘或分裂；小花黄色，稀白色。味略苦，宜全株带根洗净，蘸酱生嚼。据说能下火，想那王宝钏苦守寒窑一十八年，靠吃苦菜度日，想必是一点儿火气儿也冇得了。

八、尖裂假还阳参/Crepidiastrum sonchifolium，假还阳参属

图10：尖裂假还阳参

图11：尖裂假还阳参幼株

原名抱茎小苦荬，青岛民间称“苦碟菜”。基生叶莲座状，叶型变化很大，一般为匙形至长椭圆形，不裂或大头羽状深裂。上图是最常见的幼株形象，食用方法同中华苦荬菜，生逮即可。

九、长裂苦苣菜/Sonchus brachyotus，苦苣菜属

图12：长裂苦苣菜

俗名“曲曲菜”，主要指幼株。基生叶狭长，长椭圆形、匙形、披针形、倒披针形或线状长椭圆形，叶全缘或有刺尖；茎生叶羽状深裂。可焯熟凉拌。另有同属苦苣菜，按下不表。

十、翅果菊/Lactuca indica，翅果菊属

图13：翅果菊花序

图14：翅果菊

图15：栽培的翅果菊幼株

原名多裂翅果菊，现与翅果菊合并。幼株亦称“苦菜”或“苦麻菜”，农村有少量专门栽培。叶子尖头，羽状深裂，幼株羽裂程度浅。一般是取幼株嫩叶洗净生吃，就酱吃。

十一、蒲公英/Taraxacum mongolicum，蒲公英属

图16：蒲公英

即婆婆丁，是人就认识。叶全部为基生叶，边缘有时具波状齿或羽状深裂，常见的为倒向羽状深裂，就像一串箭头。可焯熟凉拌、蘸酱生吃、剁碎做馅儿或煎蛋，甚至做汤，吃法多种多样。蒲公英有人工栽培品种，但推广不多，大概因为种子不好收集，一阵风全飘了......

十二、鸦葱/Scorzonera sinensis，鸦葱属

图17：桃叶鸦葱

根垂直粗壮；基生叶狭长，边缘皱波状，天生一副纠结、扭曲的模样；头状花序单生茎顶，黄色。嫩花苞口感独特，甜中带涩；根含丰富的淀粉而略带甜味，通常生嚼；也可把叶子焯水后加入油盐食用。

十三、茵陈蒿/Artemisia capillaris，蒿属

图18：茵陈蒿

杜甫诗云：棘树寒云色，茵蔯春藕香。该种冬季地上部分枯死，而春季又萌发出新苗，故古人称其为“茵陈”。半灌木状草本，有浓烈的香气；茎、枝初时密生灰白色或灰黄色绢质柔毛；基生叶密集，常成莲座状，二（至三）回羽状全裂，小裂片狭线形或狭线状披针形。幼嫩枝、叶作菜蔬，或酿制茵陈酒。

十四、拟鼠麹草/Pseudognaphalium affine

图19：拟鼠麹草

原名就叫鼠麹草，新分类加一个“拟”字，原因不知。茎直立或基部发出的枝下部斜升；叶无柄，匙状倒披针形或倒卵状匙形，两面被白色棉毛；头状花序在枝顶密集成伞房花序，花黄色至淡黄色。取其嫩株食用，可制作“青团”，北方人一般无此习惯。

十五、泥胡菜/Hemisteptia lyrata，泥胡菜属

图20：泥胡菜

俗名和尚头。基生叶长椭圆形或倒披针形，大头羽状深裂或几全裂；全部茎叶质地薄，两面异色，上面绿色无毛，下面灰白色；头状花序在茎枝顶端排成疏松伞房花序，小花紫色或红色。嫩叶焯水凉拌、做馅，或蒸食，也能像拟鼠麴草一样制作“青团”。

十六、野艾蒿/Artemisia lavandulifolia，蒿属

图21：野艾蒿

又名大叶艾蒿。多年生草本，有香气，茎枝被灰白色蛛丝状短柔毛；叶纸质，上面绿色，背面除中脉外密被灰白色密绵毛，二回羽状全裂或第一回全裂，第二回深裂。嫩苗作菜蔬或腌制酱菜食用，可制作“青团”。北方少有人食之，我乡端午时以此茎叶煮鸡蛋，煮出来的鸡蛋色泽淡绿，气味芬芳。

十七、牛膝菊/Galinsoga parviflora，牛膝菊属

图22：牛膝菊

外来入侵植物。叶卵形或长椭圆状卵形，具浅或钝锯齿或波状浅锯齿；头状花序半球形，舌状花4-5，舌片白色，先端3齿裂，管状花黄色。其茎叶有特殊香味，可炒食或做汤，但更多是做火锅和麻辣烫底料。该种秋季最盛，惹人厌烦，以前真不知道还能涮锅......

苋科（包括原藜科）

十八、皱果苋/Amaranthus viridis，苋属

图23：皱果苋

老家叫它“野苋菜”，以区别于栽培的红苋。茎直立，叶子叶片卵形、卵状矩圆形或卵状椭圆形，圆锥花序顶生。嫩茎叶可食，素炒做粥凉拌均可，但本种亚硝酸盐含量高，特别是花果期，注意不可多食。常见的还有绿穗苋、反枝苋、凹头苋等，略。

十九、藜/Chenopodium album，藜属

图24：藜

原属藜科，后藜科并入苋科。即灰灰菜或灰条菜。茎直立，叶片菱状卵形，上面通常无粉，有时嫩叶的上面有像胭脂一样的紫红色粉，叶子背面也有点粉。嫩茎叶凉拌、粉蒸，或做馅儿。另有小叶藜、灰绿藜等，略。

二十、碱蓬/Suaeda glauca，碱蓬属

图25：碱蓬

青岛谓之“滩甲（音）菜”，沿海盐碱地多有分布。茎上部多分枝，叶丝状条形，半圆柱状，稍向上弯曲，有花果的枝条上叶子短粗。嫩茎叶可凉拌或做馅儿，味美，个人认为远胜苋菜和灰灰菜。

二十一、地肤/Kochia scoparia，地肤属

图26：地肤

图27：扫帚菜

俗称扫把菜或扫帚棵。茎直立，高达1米，基部分枝；叶扁平，线状披针形或披针形。嫩茎叶焯水凉拌、做馅儿，或煮汤。另有园艺变型扫帚菜/f.trichophylla，分枝繁多，植株呈卵形或倒卵形，叶较狭，栽培作扫帚用，亦可做蔬食，口感粗粝。

石竹科

二十二、长蕊石头花/Gypsophila oldhamiana，石头花属

图28：长蕊石头花

图29：长蕊石头花

在青岛广受欢迎，俗名山菜、山蚂蚱菜或山古扎（音）。茎丛生；叶长圆形，稍肉质；伞房状聚伞花序较密集，白色或粉色。只取嫩尖食用，一般是焯熟用花生碎假油盐凉拌，或剁碎做包子馅儿，需多放油方臻其妙，对，啥玩意多放油也是香的。

二十三、麦瓶草/Silene conoidea

图30：麦瓶草

图31：麦瓶草

俗名面条菜。茎丛生；基生叶匙形，茎生叶长圆形或披针形；花萼圆锥形，基部脐形，果期膨大，花瓣粉红色。嫩茎叶可加面粉蒸食，或做包子馅儿。据说现在都有大棚种植了，真是正经蔬菜吃腻了，总想着整点儿“野味”......

马齿苋科

二十四、马齿苋/Portulaca oleracea，马齿苋属

图32：马齿苋

俗名马蜂菜或蚂蚱菜。茎叶肉质，茎伏地铺散，叶片扁平肥厚，倒卵形，似马齿状。全株可食，幼嫩尤佳，口感脆嫩黏滑，略酸，鲜食不如晒干后食用。小时候常吃干马齿苋做馅儿的包子或菜饼，怀念至今。

大戟科

二十五、铁苋菜/Acalypha australis，铁苋菜属

图33：铁苋菜

大戟科植物有毒者众多，但这种无毒。俗名“铁苋头”。小枝细长，叶膜质，长卵形、近菱状卵形或阔披针形，边缘具圆锯。嫩茎叶可炒食、煎饼，或做汤。吃过，年代久远味道都忘了。

车前科

二十六、车前/Plantago asiatica，车前属

图34：车前

诗曰“采采芣苢，薄言采之”，芣苢即车前，俗名车轱辘菜、牛耳朵草、猪耳草等。叶基生呈莲座状，薄纸质或纸质，宽卵形或宽椭圆形，穗状花序3-10个，细圆柱状。嫩叶可焯熟凉拌、做馅或炒食。常见的还有平车前、大车前，略。

桔梗科

二十七、桔梗/Platycodon grandiflorus，桔梗属

图35：桔梗

图36：桔梗根

即朝鲜族民歌中的“道拉基”。多年生草本，茎高20-120厘米，极少上部分枝；叶全部轮生，部分轮生至全部互生，叶片卵形，卵状椭圆形至披针形；花大，蓝色或紫色。供食用的是根部，一般用于腌制咸菜，青岛喜欢裹面粉油炸，并美其名曰“崂山参”。

蓼科

二十八、巴天酸模/Rumex patientia，蓼科酸模属

图37：巴天酸模

图38：巴天酸模

有些地方叫它“野菠菜”，因果序会呈现铁锈色，也叫“洋铁叶子”。茎直立粗壮；基生叶长圆形或长圆状披针形，边缘波状，叶柄粗壮。听说是能吃，我觉得有点悬，这玩意儿看样子就好吃不了。

豆科

二十九、蓝花棘豆（米口袋）/Oxytropis caerulea，棘豆属

图39：蓝花棘豆

原名米口袋，现和蓝花棘豆合并，俗名甜地丁或老鼠布袋。多年生草本，奇数羽状复叶，小叶7-21片；伞形花序有2-6朵花，花冠紫堇色。嫩叶焯熟凉拌，种子味甜可食，据说煮粥时放入一些清香可口。

三十、救荒野豌豆/Vicia sativa，野豌豆属

图40：救荒野豌豆

即古诗“采薇采薇，薇亦作止”中的“薇”，又名大巢菜。茎斜升或攀援；偶数羽状复叶，小叶2-7对，长椭圆形或近心形；花冠紫红色或红色。嫩茎叶可食，做汤或炒食，但此物其实有毒，花果期和种子尤甚，大牲口吃多了都抗不住的。畜犹如此，人何以堪；少吃为妙，不吃正好。

茄科

三十一、枸杞/Lycium chinense，枸杞属

图41：枸杞

图42：枸杞头

枸杞就不必多介绍，熟脸儿，没什么争议。其嫩梢称“枸杞头”或“枸杞芽”，略带苦味，后味微甜，凉拌、热炒、煲汤均可，《红楼梦》里薛宝钗就喜吃“油盐炒枸杞芽”，陆游“上品功能甘露味，还知一勺可延龄”句也给予了高度赞誉。

唇形科

三十二、地椒/Thymus quinquecostatus，百里香属

图43：地椒

植株有香味；茎斜上升或近水平伸展，叶长圆状椭圆形或长圆状披针形；花序头状，花冠粉红。本种和百里香近似，百里香煎牛排，换成地椒也差相仿佛。不过牛排乃是煌煌贵胄，配野草恐有明珠投暗之嫌，要不还是炖羊肉吧。

三十三、宝盖草/Lamium amplexicaule，宝盖草属

图44：宝盖草

俗名灯笼草。茎基部多分枝，上升；茎下部叶具长柄，上部叶无柄，叶片均圆形或肾形，半抱茎，边缘具极深的圆齿；轮伞花序6-10花，花冠紫红色。这玩意儿乍看不像能吃的模样，仔细一看更不像，但云南人说能它就能，叶子焯熟凉拌可也......话说自见弃东北、投奔西南以来，真是涨老多见识了。

石蒜科

三十四、薤白/Allium macrostemon，葱属

图45：薤白花序

图46：薤白的鳞茎

原百合科，现改宗石蒜科，又名小根蒜。鳞茎近球状；叶半圆柱状，中空，像葱；伞形花序半球状至球状，花密集，淡紫色或淡红色，或间具珠芽或有时全为珠芽。鳞茎类似于藠头，叶具葱味儿，均可作为蔬菜食用。

如上所述，野菜吃法大同小异，焯熟、凉拌、剁馅儿等，有些还需反复漂洗祛除苦味，大部分并非美味；除荠菜、薤白较安全之外，其它多少有点不适宜人体摄入的成分，偶尔尝鲜则可，不必相信野菜有额外的保健甚至药用价值。

Over。

-完-