威记聊饮食：适口者珍，带您认识烹饪里的“八珍”，您认识多少

烹饪里的八珍说法，最早见于《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”

这是古人对美食不断地追求过程中，对烹饪原料和烹调技术的高度概括。林林总总总，彰显了我国悠久灿烂的饮食文化内容。随着时代的发展，很多“八珍”原料已经产生变化，或不合时宜，或消失，或被替代。其中很多都已经成为我们国家的保护野生动植物，禁止买卖和食用。回望过去，所以要珍惜我们的现在啊！

【烹饪里的“八珍”，】

（一）周八珍

其一，指古代的八种烹饪方法，见于《周礼·天官·膳夫》：“珍用八物。”--珍调淳熬，淳母，炮豚，炮烊，“擣”（捣）珍，渍，熬，肝膋

从字的意思看是不是觉得很深奥？其实用现在的话来说就显得很简单。比如“淳熬和淳母”，其实就是把肉或者菜经过熬煮或者煎煮，然后放在黍食上。受那时候的烹饪工具影响，烹调手法也没如今那么丰富多彩，对于他们来说那就是美食了，这样的烹调方式和手法，就相当于现在的快餐类盖浇饭和煲仔饭。所以您说，快餐在我国有多长历史了？

其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。

（二）元八珍

元八珍。正式叫迤北八珍（又称蒙古八珍或北八珍）。见于元末陶宗仪《辍耕录》：醍醐，麂沆，野驼蹄，鹿唇，驼乳糜，天鹅炙，紫玉浆，玄玉浆。

这一看就是北方游牧民族的日常饮食，他们心目中的美食就是这些草原上的动物或者动物制品。

（三）明八珍

元代以后，随着人类活动范围的不断加大，物种的开始稀缺，那个时候普通的美食原料已经满足不了王公贵族的奢靡生活需要，攀比之风的盛行泛滥，所以八珍就开始追求奇，特。

据清代《渊鉴类函》记载：八珍指龙肝，凤髓，豹胎，鲤虎，鸮炙，猩唇，熊掌，酥酪蝉。

从名字看就像是神化了的食物种类，其实那应该是厨师们用的名词替代，为了满足王公贵族的猎奇和虚荣心理吧。比如龙肝，世上哪有龙？可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝替代；又如凤髓，应该是锦鸡的脑髓。

（四）清八珍。

满清王朝，是我国封建社会的顶峰，前期生产力和国力都在世界前列，对于美食的追求和奢华更是达到了极致。

食色，性也！"千叟宴"，"满汉全席"等的出现就证明了这点。

去其糟粕，其实对我国的烹饪事业还是产生了巨大影响和有其积极的意义！因为举办大型的宴席，采购和准备的原材料就更多，厨师们根据这些原料的高低贵贱开发和主家的要求按照高中低档次做出各种美味佳肴，不细分原材料厨师操作不方便，

所以这个时候的八珍更是细分得非常细致，

其一：参翅八珍：海参、鱼翅、鱼明骨，鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士馍； 其二：山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑； 其三：水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

其四：满汉全席里又细分出来的“四八珍”

1）山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋； 2）海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼； 3）禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰； 3）草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

此外，在民间攀比和彰显独特，又产生新的叫法：

海味八样：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼； 动物八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。

（五）民国八珍

那时候民不聊生，能吃得高档原料起的都是达官贵人，或者显赫的人物，或者遗老遗少们，他们或醉生梦死或日日笙歌，家厨多是流落民间的御厨，吃自然是少不了这些八珍。

那时候的八珍由于条件限制，通常是指烹饪行业里习惯划分的“三八珍”： 上八珍：山狸，驼峰，猴头，熊掌，燕窝，凫脯，鹿筋，黄唇胶 中八珍：鱼翅，银耳，果子狸，广肚，鲥鱼，哈士蟆，鱼唇，裙边 下八珍：海参，龙须菜，大口蘑，川竹笋，赤鳞鱼，干贝，蛎黄，乌鱼蛋

（六）“适口者珍”

现在随着人们的生活水平提高，科技的发达，不说国内，哪怕是世界各地的美食基本都能吃上，八珍这个词也逐渐进入到书里，清代美食家袁枚在其美食专著《随园食单》上说：“适口者珍”，其实，这才应该是八珍的本来面目吧，也是美食的本质吧？

再好吃，再怎么“珍”，不适合自己的口味，又能怎么样？

您说呢？

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