灌肠——烤肠 超好吃 超详细的配方及制作过程

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起初做灌肠是因为孩子都喜欢吃烤肠，而每次吃买来烤肠总闻着有股浓烈的香料味。想想觉得烤肠这类给孩子吃的肉制品还是自己做比较卫生，食材也放心！做出来之后孩子们都非常喜欢吃，于是每隔一周我都会做一些灌肠冻起来，隔三差五的早餐时烤给孩子们吃，非常美味也简单。慢慢的做灌肠、吃烤肠就像蒸馒头一样成了我的家常便饭。不光孩子爱吃，大人也吃着上瘾啦真正做起来不算多难，家里有喜欢吃烤肠的小朋友可以尝试一下。特别是孩子们自己动手参与操作也是别有一番乐趣啊……

用料

前腿肉

1500克

食用盐

25克

料酒或者白酒

15克

淀粉

60克

蚝油

30克

糖

40克

蜂蜜

30克

生抽

30克

五香粉或十三香

3克

黑胡椒粉

5克

白胡椒粉

2克

葱姜水

120克

羊肠衣或猪肠衣

羊肠衣6-7根或猪肠衣2根

棉线或者玉米叶

若干

（初次尝试尽量严格按照配方用量比例操作！减肉操作的话注意减配料！请仔细查看过程详解和“小贴士”）

灌肠——烤肠 超好吃 超详细的配方及制作过程的做法

在准备做灌肠之前，先做一碗“葱姜水”备用：一块姜切片，葱切段泡入150克清水中，冰箱冷藏至少四个小时。我一般都是提前一天准备好冰箱冷藏过夜备用，效果更好！这一步很重要做肉馅加入适量葱姜水可以去腥增鲜。

（建议选用二肥八瘦的前腿肉做灌肠，成品口感比较好！如果全瘦的话灌肠成品很干很柴，口感很差。当然，喜欢肥一点的可以三肥七瘦。肥肉再太多的话，烤出来肠就会很油腻的感觉。经过多次尝试个人感觉肥：瘦=1:4做出来的成品恰到好处！）这里是1500克肉，其中肥肉300克，瘦肉1200克。将肉去皮去筋膜，清洗干净，控去水分再切碎，肥、瘦肉尽量分开处理。

剁馅：切好的肉尽量肥瘦分开来剁，肥肉剁的越细腻越好，瘦肉剁成我们平时做包子馅用的程度就可以了！剁肉是个力气活儿，三斤肉连切加剁一通下来，腰酸背痛胳膊抽筋的感觉隔三差五的剁一次就当健身了哈哈有绞肉机的朋友可以忽略此步骤哈。

准备一个干净的容器调馅用，开始逐一称量用料：放入白糖40克。

放入蜂蜜30克。（最好用蜂蜜，没有可换等量的白糖）

加入食盐25克。

加入蚝油30克。

加入白酒或者料酒15克。（我家人都喜欢白酒的味道。）

加入生抽30克。

加入五香粉或者十三香3克，黑胡椒5克。（特别喜欢黑胡椒口味的，可再增加2-3克黑胡椒用量口味不错噢！）

加入白胡椒粉2克。

加入淀粉60克。（红薯淀粉或玉米淀粉均可）

倒入冰水（葱姜水）120克。只加水！只加水！不要加葱姜！葱姜继续留碗里，后期煮肠去腥用或者做菜用，总之不要浪费！加入冰的葱姜水不仅可以去腥提味，还利于淀粉更好的溶化吸收，更可以使肉馅的质感更紧实！

将容器内所有材料混合搅拌均匀。

将剁好的肉和已经搅拌好的材料混合均匀，（材料水分次少量倒入肉馅，边倒入边搅拌，待水分被肉吸收后再加入下一次。）沿一个方向搅拌上劲！这一步开始我是用筷子操作的，没坚持几分钟就感觉还是下手得劲啊哈哈有喜欢吃玉米肠的宝宝，可以在这时候加甜玉米粒拌入进去！

肉馅搅拌均匀上劲后，用手压实整理成团用保鲜膜封好放入冰箱冷藏至少四个小时以上或者过夜冷藏！这一步非常重要！！！这一步操作不止可以让馅料更入味，还直接影响灌肠成品的Q弹度哟！

准备肠衣！（盐渍肠衣特别细小，清洗的时候尽量注意厘清头绪，避免弄乱缠成死结！按照说明中的用量操作即可！一次灌肠不多的话尽量不要把肠衣一次全洗出来！）羊肠衣或猪肠衣均可，羊肠衣较细，初次操作起来可能感觉困难，灌肠成品出来显得细长美观一些；猪肠衣较粗，操作起来相对简单一点，灌肠成品出来显得粗壮霸气一些。一样食用，随自己心情选择吧！肠衣用清水多冲洗几遍，洗净后打开水龙头从肠衣一端注入清水，再用流水冲洗肠衣内壁几次。洗净一切杂质后加入少许白酒或白醋浸泡一会去味！

首先将肉馅灌进清洗干净的灌肠器中。

组装好灌肠器，旋转推动灌肠器操作杆，挤出灌肠器内的空气，挤到肉馅要从灌肠器口中出来的状态即可。

取一根肠衣选较粗的一端套在灌肠器上，用食指和拇指或者虎口捏住肠衣不停的往灌肠器套。

整根肠衣全部套好后在肠衣末端打结。这时候肠衣里面的空气基本上完全挤出来了，再开始灌肠也不易爆肠。

一只手轻轻托住灌肠器肠衣部分，另一只手匀速转动灌肠器操作杆，待肉慢慢挤入肠衣，前面一只手顺势滑动肠衣，使肉馅均匀的灌入肠衣，灌肠饱满圆润成品才会紧实有弹性！不得不说这个灌肠神器太好用啦（是我在网上购买肠衣厂家买二送一赠送的，买两包肠衣送灌肠器一个。过年用它做了20多斤腊肠，真的零难度操作！）灌肠切记过于饱满，以免后期扎绳会爆肠。特别是新手操作，是不是要求太高了哈那种恰到好处的感觉不太好掌握呵

这是猪肠衣的灌肠，整根肠衣灌完在末端打结。

这是羊肠衣的灌肠，是不是显得比较娇嫩苗条一些。教给大家一个小窍门：如果初次灌肠怕爆灌的不够紧实，在系绳扎结的时候扎小段，可以多扎出来几节！这样就可以更大频率的挤掉肠内的空间，做出来成品会显得紧实饱满一些！比如我上面这一根肠，本来打算扎10节的，因为灌肠太松弛不够饱满可以扎15-20节啊！虽然肠段短了一点可是一样好吃啊

将灌好的整根肠分扎成节，猪肠衣灌肠我用的玉米叶扎的，给孩子煮玉米吃扒下来的玉米叶，撕成条做绳子扎肠用非常有韧性全部扎好用牙签在肠壁周围扎上几个小洞，排出里面残存气体！看到上面的牙签了吗？对，就像容嬷嬷扎格格们一样的手法哈哈……

这是羊肠衣做的，里面加了150克甜玉米粒的一批，用棉绳扎的结，节的长短自己随意扎吧，均匀就好了。（棉绳也是买肠衣送的哈！）记得扎好结后再用牙签在每段灌肠上扎出几个小孔噢！

这是用三肥七瘦比例（羊肠衣）做出来的效果！根据我多次灌肠的经验：每根猪肠衣可灌1-2斤，每根羊肠衣可灌半斤左右。具体情况依自己买到的肠衣长短和粗细会有不同，仅供大家参考。

将做好的灌肠晾在通风口处，风干表皮。如果温度低的话过夜晾也没关系，如果室内温度高的话于通风口处晾4小时左右就可以了。也可以用风扇吹，但一定不可以暴晒于阳光下！

（这是绞肉机绞出来的肉做出来的效果，几乎看不出来肥肉，但是口感没有手剁肉吃起来有嚼劲！）将晾好的灌肠收入锅中，加入足量的清水没过灌肠，倒入剩余的“葱、姜”水，再加适量料酒去腥！冷水下锅开中小火，全程不要盖盖！不要盖盖！让肉的血腥味得以最大空间的发挥吧！全程用中小火，一定不能让水快速沸腾，以免爆肠。中间用筷子轻轻推动几次，使锅内的肠受热均匀，以免底部粘锅。

大约十几分钟，会有大量浮沫飘起，这时候可以潎去表面浮沫，待锅中水开始出现沸腾现象时关火，捞出灌肠！整个过程（羊肠）我用了不到二十分钟，（猪肠）我用了不到三十分钟！一定不要煮过了，否则会断肠，成品口感也差！

捞出的肠在扎结处剪断、晾凉后，装入保鲜袋冷冻起来（做了自己吃没有添加色素）！吃的时候取出后无需解冻，无需预热烤箱，直接烤即可。（羊肠）可用烤箱上下180中下层烤10-20分钟，（猪肠）可用上下200度中下层烤20-30分钟！具体温度和时间因各人烤箱脾气不同仅供参考！注意不要烤糊哦！个人比较喜欢烤至肠壁出油，金黄焦脆的状态！也可以用平底锅放少许油煎着吃！

如果是生的灌肠想直接烤了吃，（羊肠）烤箱上下180度中层烤20-30分钟。（猪肠）烤箱上下200度中下层烤30-40分钟。（烤箱不同此温度和时间仅供参考）

经常做灌肠，每当肠衣不足，剩下肉馅的时候，我都会灌几个青椒

或煎或烤，都别具一番滋味诱惑难挡，吃过口齿留香，回味无穷

小贴士

1.做灌肠的肉尽量选二肥八瘦或三肥七瘦的前腿肉，肉质和口感都比较好！

2.灌肠动作和力道要注意，尽量不要弄破肠衣。万一破肠打结处理一下继续操作即可。

3.灌肠做好后要扎一些小孔排出气体，以免煮时爆肠！

4.煮肠过程中全程不要盖盖，不要大火，可加适量大料去腥。

5.煮肠时间不易过度，以免煮烂。

6.做好的肠要冷冻保存！

7.初次做尽量不要改变配方，等尝试后掌握自己喜欢的口味了，依个人口味再酌情增减调料用量。

8.做了自己吃没有添加色素，想颜色重一点的可以添加两克老抽增色！

9.喜欢颜色更好看的可以添加（食用色素）红曲米粉！

10.煮的时候用中小火！火候不宜过小，否则会煮面的；火候太大又会煮爆皮！

11.灌肠不够饱满紧实成品不显Q弹，灌肠过于紧实有爆肠风险，恰到好处的饱满度需要自己找感觉哟！

12.搅拌上劲的过程比剁肉还累累了就将肉馅压实整形成团密封后放入冰箱冷藏四个小时以上吧！低温冷藏既利于馅料渗透入味，又利用肉质收缩紧实！

13.将肉馅中五分之一猪肉替换成牛肉做出来也好吃

14.请先仔细查看制作过程再动手操作，有迷茫的地方及时查看教程详解吧！

15.哪里跌倒哪里爬起来，失败总归是有原因的，发现不足及时总结经验教训，再接再厉！你是最棒的

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