芝麻香型的创新突破，有7个方面来表现，酒体和市场的双丰收

2005年以来，芝麻香型白酒被业界广泛地看好，对其表现出浓厚的热情和极大兴趣，从原来山东、江苏、内蒙古等省市自治区少数几个厂家生产迅速席卷全国，山东大部分酒厂都在或多或少地生产，山东省将其作为鲁酒的一大亮点，不惜人力、财力、物力进行研究、推广，还推出了芝麻香型白酒四大领军企业。戚元民等根据芝麻香型技术的积累和研究的深人，提出了以下看法和观点。

1、芝麻香型白酒继承了中国传统白酒的精华，是香型融合的典范

(1)芝麻香型白酒是行业自主创新的两大白酒香型之一

芝麻香型白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以斓香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出;入口后焦香及果香味明显;细品有烘炒芝麻香;醇厚丰满，绵甜，余香悠长;风格典型、品质优雅、个性鲜明。

(2) 芝麻香型白酒代表着中国白酒由传统向现代的一个过渡和发展

中国白酒一直以来都是以开放式、自然多菌种混合发酵为其特征，而芝麻香型白酒则是在此基础上应用了一系列经过优选后的纯菌种，采用固态培养技术制曲。在此观点之上，传统工艺白酒生产中的主要微生物及其代谢途径也将逐步明朗化，并逐步走上科学化的道路，伏我们对一些传统观念重新认识。芝麻香型白酒的产品风格及质量对环境的依存度要辽背香型白酒、浓香型白酒等，因为这两个香型白酒的酿酒微生物完全来自于所处环境的微生物，而芝麻香型白酒的主要功能微生物可能要来自纯菌种。因此，更有利于芝香型白酒率先从地域的局限中突围，向全国推广。一定程度上也打破了麸曲白酒总比曲白酒口感差的规律。

2、芝麻香型白酒主体香特征成分与生成机理

(1) 对芝麻香型白酒典型特征成分的认识，尽管还不全面，但可以基本确定，杂类化合物对芝麻香型白酒典型风格的形成具有重要的影响。这些物质的含量极低，有1可能我们现在尚未检出，但并不能因此而否认它们的作用。许多同行与专家很早就对3甲硫基丙醇单一作为芝麻香型白酒标准的风格特征成分存在异议，实践表明，它与芝A香型白酒典型风格的相关性并不强，这些年来对杂环类化合物的分析研究，多种微量征组分及其途径产生逐渐明朗。

(2)江南大学"1+12"个单位承担的“中国白酒169计划”经过5年的研究，首沙证明了中国白酒吐嗪类物质是由微生物产生，而非化学的美拉德途径产生。这一研究成果是对传统美拉德途径理论的一种挑战，对于芝麻香型白酒的生产和科研具有极其重要的指导意义。

3、芝麻香型白酒工艺特点及各自的目的性

芝麻香型白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续楂，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，四高一多一长(高氯配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长)、精心勾调"。

(1) 大获结合问题 沈恰方指出："我国自20世纪70年代始发展各种麸曲香型酒，至今其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹，这是微生物所造成的结果，唯独芝麻香型却是以获曲酒母者超过了大曲，这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的一大突破"。

实践证明：纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的;使用纯麸曲，其香气的典型性突出，但口感的丰满度、细腻感不足，口味寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的优势互补，相得益彰。早前不同酒厂分别采取不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒，但最后都走向了“大麸结合”。前述江南大学的科研成果，充分验证了芝麻香型白酒的特征成分来自于麸曲中的微生物在特定的环境下的代谢产物，同时也说明芝麻香型对环境的依存度相对较低。实践也表明在不同的区域基本上都可以生产出优质的芝麻香型白酒。

(2)为了提高麸曲白酒的出酒率，许多厂家使用糖化酶，但由于糖化酶含酶系单一，且无蛋白活性，不能形成白酒香味成分的前体物质--氨基酸，致使酒的口味淡薄，看味不浓。根荐是一种具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌糖化酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多种有机酸。这是其他蒜菌无法比拟的。许多优质大曲、小曲中都含有根霉。所以，用根霉用于酿酒，可望在提高出酒率的同时，做到不降质。

在麸曲白酒的生产中，若添加活性根霉曲，必须增加培菌工序，以发挥根靠的最大酿酒性能。

4、芝麻香型白酒储存中的变化和不稳定性

(1)在储存过程中变化很大，开始阶段变化更快。先是焦香新酒味，其后焦香会很快消失。然后香气会不很舒服，口感很暴辣。再向后会有一定的芝麻香出来，但仍很冲、很暴。其后会感到香气越来越柔和，口感也会变得醇和，香气会更幽雅细腻。目前，芝麻香型白酒一般至少需要3年以上的储存，优质的必须在5年以上，如此长的时间，如何做到科学、合理、经济地储存，尤其需要研究。

(2)芝麻香型白酒的稳定性问题 新酒的变化较快，勾兑后的成品酒变化也较快。

因此，芝麻香型白酒在勾兑后，也必须有较长时间的储存，以期达到较稳定的状态。还有装瓶后的稳定性问题，装瓶后相对其他香型白酒而言仍变化较快，表现在乳酸乙酯的水解，口感易出现酸涩及不协调感。

5、芝麻香型白酒的口感缺陷问题

(1)芝麻香型白酒的后苦问题

芝麻香型白酒，无论是原酒还是成品酒，大多能感到明显的苦味，这种苦味严重地影响了消费者对芝麻香型白酒的喜爱，应通过对工艺的研究，解决或减轻苦味，使生产出来的原酒有绵甜感。

(2) 杂味的问题

芝麻香型白酒无论是原酒还是成品酒，都易出现后尾有杂味的现象，对于定位于淡雅风格的芝麻香型白酒而言，这是致命的缺陷。产生的原因可能有两个方面：一个是高温发酵、加曲量大的结果，另一个是芝麻香型白酒的典型特征成分在蒸馏时，相对浓香型白酒而言，许多典型香味物质多在尾部，因而与酱香型白酒一样其入库酒度不能像浓香型白酒的那样高，一般在54% ~60% vol，过低的酒度，会把尾部的杂质带入酒中，使得酒的杂味偏重。

(3) 芝麻香型白酒口感的柔顺感

有观点认为，可以通过长期储存，当然这是必须的，但并不能完全解决问题。从勾兑方面入手，这也是多数人都在采用的手段，但这样做存在一个很大的问题，可能会破坏芝麻香型白酒最优的特色--淡雅。从发酵源头上解决，这一步很难，但不失为最好的解决方式。

6、芝麻香型白酒勾调实践

芝麻香型白酒：乙酸乙酯>已酸乙酯且含量适中的酒较清爽，芝麻香型白酒风味较具备;乙酸乙酯特高的酒，清爽、偏清香，可增加酒体的清爽感;已酸乙酯>乙酸乙酯的酒，芝麻香典型性含而微露，可增加酒体的醇甜感和圆洞度;已酸乙酯特高的酒，糟香好，偏浓香，可增加酒的酸郁度和味的醇甜感、层次感;糠醛含量高的酒，醇厚，偏酱香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悦度。

基础酒口味苦涩冲，可使用一部分经陈年储存的窖底调味酒，能使白酒的口味变得绵甜醇厚，香气也变得柔和;当芝麻香典型性稍差时，可使用陈年的，类似爆米花焦湖香味白酒和酱香突出白酒，来提高芝麻香型白酒典型性;当酒的口味不够清爽时，可1用部分乙酸乙酯高的清爽型调味酒，提其清爽度;当酒的味觉丰富程度欠缺时，可用部分粮食的糟香突出的醇甜酒和陈香老酒来丰富香味，提高馥郁度;当酒的后味不足时，可用部分酸度高偏酱的酒来延长后味。

7、口感适应市场变化

我国地大物博，人口众多，各地的口感需求差别较大，行业内芝麻香型的研究就出现了馥郁与淡雅等不同的方向，市场的接受程度也不一样，所以是馥郁还是淡雅，是做单独香型的产品，还是做成复合香型的产品，或作调味酒用，要以市场说了算，当然做复合香型的产品或是作调味酒用时肯定要求馥郁一点为好。