蒸烤箱揭秘03：普通蒸和120度高温蒸，啥区别？水波炉为啥不行？

| 高温蒸是怎么蒸？

| 150度也能高温蒸吗？

台面的蒸烤箱/微蒸烤，一般都没有叠加功能。

而之所以不允许叠加，主要还是环境制约和功率制约。

毕竟隔热做的不那么好，而功率也不能太大。

所以一旦无限制的允许叠加，很可能会导致未知危险。

台面的烤箱/蒸烤箱/微蒸烤，功率低大家都能理解，但隔热可能很少有人关注。

下面这个是我家正在用的美的PG2310，放两个工作时温度给大家看看。

正面，玻璃门平均温度73.6度，靠近顶部温度更高，最高温度81.9度。

这个温度是绝对不能用手去碰的，很容易烫伤。

顶部的温度更高（烤管在顶部嘛）。

平均温度75.5度，个别位置最高温度107.4度。

嵌入式蒸烤箱，隔热显然会好很多。

比如我家的德普嵌入式蒸烤箱，230度工作时，正面门板温度依然只有40度。

所以，使用德普蒸烤箱，哪怕是烤制工作时，这样在表面摸也是没事的。

四周的温度也比较低，不用担心会把柜子烤坏。

（请原谅我偷个懒没把家里的蒸烤箱拉出来用红外测，我是真的腰不好，饶了我吧……测也是30~50度之间，之前用温枪测过N次了）

所以，大多数台面设备，就算有微蒸烤三者，不允许用户手动操作叠加。

这其实也是一种保护，毕竟这是小的微蒸烤，万一叠加功率太大搞坏了也很麻烦。

但嵌入式蒸烤箱，就不会有这个问题。

隔热不用担心，功率也不用担心，所以叠加功能就顺理成章。

上面演示过的「加湿烤（嫩烤）」就是一种叠加。

下面再来试下「高温蒸」。

150度的高温蒸……

还算是蒸吗？

首先，要搞懂一个问题：

蒸和烤，都是加热，到底区别在哪？

有人说是蒸汽的温度。

蒸一般是100度（控温），而烤可以达到200度以上……

但是，如果是水波炉那种，蒸汽温度也可以达到200度以上（甚至300度）。

所以说温度显然不准确。

有人说是有水就不是烤。

蒸汽嘛，肯定是水啊，一定会水嫩水嫩的……

但还是水波炉，当温度高到一定程度，已经可以「炸」天妇罗，而不是「蒸」天妇罗。

所以，单纯用水解释也有缺陷。

事实上，两者真正的区别在于：

食物发生的反应是不同的。

详细拆分成纤维、碳水、脂类、维生素去讲……那咱们这就是《食品反应》，可以开大学课程了。

以馒头为例吧，蒸是淀粉的糊化反应，而烤表面则会因为脱水，导致美拉德反应加速。

蒸和烤，食材状态口感之所以差别很大，也是反应不同所致！

（所以，想用水波炉的高温蒸大包子是实现不了的，表面会被烤硬）

重点强调下：

水波炉蒸的功能很弱，买之前一定想清楚。

被别人种草的，建议多看看用户评价。

下面是实验环节。

实验1：与小蒸箱的对比

这次要做是「粉蒸牛肉」。

（因为孩子也要吃，所以做的是不辣改版）

肉类食物相对难熟。

粉蒸牛肉用的是片状牛肉，正常情况下要彻底蒸熟需要40~60分钟。

▲拌制好，没有蒸之前

用台面的微蒸烤和嵌入式蒸烤分别测试。

试验备料一共6组，3组放入台面普通蒸，3组放入嵌入高温蒸。

每个设备里的3组，蒸制时间会有区别，分别为30分钟，45分钟，60分钟。

这样最终我们就可以得到：

1）嵌入高温蒸30分钟

2）嵌入高温蒸45分钟

3）嵌入高温蒸60分钟

4）台面普通蒸30分钟

5）台面普通蒸45分钟

6）台面普通蒸60分钟

这样6个实验样本

大家可以先盲猜一下，大概会有什么区别

……

……

好，下面结果揭晓。

全部6组样本，如下：

（分组过多，导致单组样本比较小，见谅）

粉蒸牛肉里，有牛肉，也有糯米。

当完全蒸熟之后，随着食物含水量增加，体积会膨胀一圈。

事实上，高温蒸这组，从30分钟开始就已经熟透了。

而台面的普通蒸，直到60分钟才算是真的蒸熟了。

▲看起来不直观，吃着比较明显

这里面既有功率的区别，也有高温蒸的贡献。

另外，还有一个问题想必你也注意到了：

高温蒸导致食物表面出现了轻微的发焦现象。

蒸烤箱的高温蒸，是通过蒸汽和烤管同时工作来实现的。

长期暴露在烤管下，最表面的食材就可能出现美拉德反应，水分不足，颜色变深。

因此：高温蒸确实可以加速省时，但如果直接烤到食物，也可能最后得到的就不完全是「蒸」的口感（水波炉的过热水蒸气同理）。

实验2：嵌入蒸烤自己对比

要解决高温蒸时被烤熟的问题，其实也不难。

只要能保证食物不要被烤管烤到，就可以了。

比如，我们就可以把粉蒸牛肉盖上一块铝箔纸。

加盖了铝箔纸的粉蒸牛肉。

同样是120度高温蒸30分钟。

这次最表面完全没有深色变色，而且整体的体积膨胀更到位。

结论：

高温蒸主要目的是加速，但过高温度也会让食物口感改变，建议控制在120度以内，有条件的话尽量避免直接被烤。