奶茶微生物“超标”？那还能愉快地喝奶茶吗？

奶茶，由于味道甜美，很容易让人产生幸福感。加上夏天到了，天气越来越热，冰爽“上头”的奶茶就成了许多人的心头好。不过上周，奶茶好像“翻车”了。

某知名奶茶微生物污染，菌落总数超标11倍……

菌落总数超标11倍 | 新闻报道来源于江苏省广播电视总台

在这个全球正遭受微生物影响的特殊时期，大家的心也绷得更紧了，于是放下了手里的奶茶开始思考：菌落总数超标是不是有害呢？还能放心喝奶茶吗？

菌落总数、大肠菌群都是什么？

看到菌落、大肠菌群这些词，很多人就容易联想到粪便等脏乱差的东西，从而开始担忧。其实，人类肠道里常年居住着1-2公斤的细菌，数量高达100万亿，这些细菌存在于生活各处，嘴里、脸上、手上、空气中，绝大部分是不会让人生病的。我们不用一看到“细菌”两个字眼，就感觉很危险。

是否会对人体产生危害，关键要看这些细菌中是否有一些“恐怖分子”，常见的是有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等，也就是我们常说的“致病菌”。只要没有这些“恐怖分子”，就不会对人体造成危害。

而菌落总数是指在特定温度下在特定培养基上生长的所有菌落个数。

大肠菌群系指一群在37℃培养24小时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。（它跟大肠杆菌也并不是一回事。大肠杆菌一般也不致病，只是他们家族中有些捣蛋家伙会使人致病。）

艺术化的大肠杆菌图片 | 图虫

实际上，大肠菌群是人类和温血动物肠道正常寄生菌，属于肠杆菌家族中的一类。如果食物含有大量大肠菌群，则显示在处理食物时忽视了清洁卫生，而且没有把食物妥当贮存。

不过，“菌落总数超标”和“检出大肠菌群”并不一定会对人体产生危害。菌落总数和大肠菌群都是微生物指示菌，在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用它判定餐饮食品的合格与否。菌落总数和大肠菌群主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产加工及运输储存等环节中是否符合规范。如果出现“超标”则说明食品在生产加工运输储存等环节中可能存在不规范，食品卫生状况有待改进。

菌落总数“超标”的奶茶还能喝吗？

新闻报道里说，这个奶茶的食用冰菌落总数超标了11倍。一看到这个11倍，大家都表示很惊恐。那么，奶茶中的菌类总数是不是真的超标了呢？还能喝吗？

其实，说奶茶的菌类总数“超标”是并不合理的。

这次新闻报道中提到的抽检，都是在各个现场制售奶茶的“奶茶店”进行的。其实是对“餐饮”企业的抽检。

而在判定“超标”的时候，它参考的却是“预包装食品”的标准。所谓预包装食品，是指生产企业生产加工的、包装完好的食品，以奶茶为例，自己买回家冲调的那种，就属于预包装的奶茶。

这两个产品从生产环境，到消费环节，都完全不一样，所以，预包装食品的标准，不能作为评价奶茶店里的即食奶茶菌落“超标”的依据。早在2013年，我国的食品安全标准管理部门就回复称，《冷冻饮品卫生标准》不适用餐饮业制作的冷冻产品。

《冷冻饮品卫生标准》不适用于餐饮业冰块等冷冻产品 | 国家食品质量监督检验中心

所以，说奶茶菌落超标，完全是因为参考标准不当而搞出的乌龙。要知道，目前国际上对餐饮店食品中菌落总数都没有做强制的限量要求，而是通过卫生规范来保证安全。比如，我国目前也已经制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，对卫生操作、微生物控制都有严格要求，但并没有对微生物做限量要求。

《餐饮服务食品安全操作规范》 | 市场监管总局

我国目前有些地方标准在探讨对餐饮食品微生物也进行限量管理，比如广东对非预包装即食食品的微生物制定了限量标准，其中菌落总数、大肠菌群是采用了分类、分级管理，菌落总数最高是10000000cfu/g(mL)，大肠杆菌则是不超过100 cfu/g(mL)，而根据新闻，本次奶茶食用冰菌落总数被检测为1200cfu/g(mL)。

非预包装即食食品微生物限量指标 | [9]

实际上，我们的生活环境本身就不是无菌的，餐饮店也不是无菌车间。冷饮里细菌是避免不了的。只要没有致病菌，就不会生病。（热饮倒是能把细菌都烫坏。）

如何更安全地喝奶茶？

平时买奶茶，尽量去正规餐饮店，选择卫生干净的地方。毕竟菌落总数始终反应了餐饮店的卫生状况，这是我们应该重视的，比如看看餐饮店是否有卫生证书，现在好多餐饮店都是“明厨亮灶”，自己也多留心看看里面的环境是否卫生。

另外，也提醒所有的餐饮企业，日常处理食物时还是严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，保证食品安全。

去卫生条件好的餐饮店喝奶茶 | 图虫

参考资料：

[1]宫春波,王朝霞,郭玉麟, 等.市售散装即食食品微生物卫生状况调查研究[J].青岛农业大学学报（自然科学版）,2012,29(2):121-125. DOI:10.3969/J.ISSN.1674-148X.2012.02.010.

[2]樊永祥.餐饮食品中三种微生物危害的危险性评估与控制措施研究[D].北京:中国疾病预防控制中心,2006.

[3]刘芳,兰全学,李碧芳, 等.国内外即食食品微生物限量标准解析[J].食品与生物技术学报,2017,36(2):215-223. DOI:10.3969/j.issn.1673-1689.2017.02.015.

[4]徐进,庞璐.即食食品微生物限量标准比较分析[J].中国食品卫生杂志,2012,24(5):474-478.

[5]GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

[6]GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量

[7]李秀桂,唐振柱,黄彦,黄兆勇,王红,吕素玲,黄立嵘,诸葛石养,车光.即食凉拌食品中微生物污染调查分析及大肠菌群限量探讨[J].湖北预防医学杂志,2009,20(3):24-26.

[8]GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

[9]DBS44/ 006-2016 非预包装即食食品微生物限量

[10] 《餐饮服务食品安全操作规范》