华百网专访寿阳挖煤矿工白健民成为豆腐干大王的传奇故事

白健民出生于1953年健民豆腐干第二代传承人寿阳县健民实业有限责任公司董事长

华百网栏目组（尚焕焕 张芸卿）

一名地地道道的挖煤工，说起话来直言直语，走起路来风风火火。用自己积攒的微薄工资，开始创办豆腐干加工手工作坊小微企业，直到发展到今天每年几千万元的销售额。带领着群众创业致富，创造了健民豆腐干品牌。成为群众的致富带头人。华百网吉山智库策划专栏一行最近到寿阳县考察，所到之处，过去昔日在井下挖煤的矿工白健民，走到哪里都受到人们的尊重和爱戴，为什么？华百网带你们一起走进健民豆腐干，走近第二代传承人白健民。

01 南极仙翁 回乡相助有缘人

豆腐干的做法在老白家落地生根，绵延至今，是有典故的，相传寿阳白马河畔的一个小山村，有一户颇为奇怪的人家，怪就怪在这家里只有一老一少，却非亲非故。年轻人姓白，小伙子无父无母，每日早出晚归，以卖豆腐为生。

小伙子在卖豆腐回乡的路上背回来一个饿晕在路旁的老头儿，这老头儿被救醒之后居然不走了，更气人的是这老头偌大年纪，须发皆白，红光满面，身体着实硬朗，却在家里啥都不干，每日悠悠荡荡，无所事事。凭得多了这么一个负担，让村人惋惜不止，小伙子却不以为意。俗语说男大当婚，小伙子心里早有中意的姑娘了，是村子东头王老财家的大女儿，青梅竹马的两人早已私定终身。可王老财这家伙势利得很，几次提亲未果。王老财对小伙子说：小子，你就甭癞蛤蟆想吃天鹅肉了，看看你这光景，那就是“麻绳捆豆腐–提不起来呀”，几句话臊的小伙子脸红脖子粗，正是难堪不已的时候，老头笑眯眯说：老王，俺们要是把这豆腐用绳子提起来，你又怎么说？王老财哈哈大笑：乡亲们为证，明日你们要能用绳子把这豆腐提起来，俺用八抬大轿把自家闺女送上门来。

第二天，打开豆腐坊门一看：往日吃惯的白白嫩嫩的鲜豆腐被加工成四四方方一小块的豆腐干：色泽金黄、细腻绵实、口感清香。大家伙儿一尝，味道绝了。当然用绳子提起来不在话下。王老财无话可说，只能兑现诺言，乡亲们齐心协力当天就把喜事办了，有情人终成眷属。热闹过后，大家伙才发现老头儿突然不见踪影，鸿飞渺渺，无迹可寻。更加怪异的是：小伙子家里墙上贴的一张年画中的南极仙翁也莫名其妙地消失了，只留一片空白。众人恍然，原来相传寿阳为南极仙翁故里，这是老仙人回乡相助有缘人来了。

02 非遗项目 为县域经济做贡献

健民豆腐干第一代创始人为白根银 ，生于1920年，幼年因家庭贫寒，在本村豆腐坊学徒、 打工，从小学会了制作豆腐豆腐干的工艺，年轻时，自立门户，做豆腐、豆腐干挑街沿卖，维持生计，养家糊口。过逝于2001年。

第二代传承人白健民 ，生于1953年，年幼跟随父亲在自己家的作坊，从精选原料入手，经过磨浆、虑浆、点浆、压制、制色卤制，手把手的，一个环节一个环节的传授，使其掌握了制作豆腐干的全部工艺。随着年龄的增长，社会的变革，受社会时潮影响中断了很长一段时长，改革开放以来，白健民立志从操旧业，重新整理作坊，进行机械化改革，把父亲的传统制作工艺，与机械化结合，与食品科研院所配合，形成了规模化生产。使产品在生产销售上大大提高。得到广大消费者的认可。

第三代传承人白志生于1977年，于1997年接过父亲的公司，从原始的制作工艺一步一步改建成机械化、规模化生产。使寿阳传统的特产豆腐干，成为山西省著名商标并取得了地理商标，成为远近闻名的特色小吃。白志精通大豆种植及豆制品加工技术，熟悉豆制品市场行情，具有很强的开拓创新意识。在这几年中不断的到北京学习豆制品加工技术，在公司实践，加以自己的想法和工艺把豆腐干的技艺又提高了一层。用传统工艺精制的豆腐干，微咸，口感细腻，味感清香，具有高蛋白脂肪，高纤维低胆固醇等特点，有很高的营养价值。显示出“绿色食品”的特点。

为传承这一非遗项目，从2014年开始，寿阳县健民实业有限责任公司每年两次邀请省级专家和 “健民豆腐干”传承人白志给200余名企业家与农民进行宣讲与培训，使“健民豆腐干”产业进一步做强做大，为发展县域经济做出了贡献。

03 技艺独特 保护民族文化遗产

据资料记载，寿阳豆腐干制作历史悠久，豆腐作坊遍及乡村集镇，早在明清时期寿阳豆腐干就小有名气，成为人们宴请宾客、节日喜庆的美食佳肴。“寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品，由于土质和气候适宜，寿阳大豆颗粒饱满，富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成分，且品种多，产量高，豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干，低糖、微咸，口感细腻，味感清香，具有高蛋白质脂肪，高维生素低胆固醇等特点，有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上，寿阳豆腐干均获银奖并荣获联合国粮农组织颁发的“国际名优产品”奖。而非物质文化遗产项目寿阳“白健民”牌豆腐干更是多次被省农业产业化邀请参加深圳名优土特产展销会、北京农展馆展销会、太原煤博农副产品展销会，一直在省内外呈供不应求之势。悠久制作历史和福寿文化积淀，使“健民豆腐干”呈现别样的产品特色：块形较平整，外观褐红，内显金黄，口感坚实，组织细腻有韧劲，无豆腥味，鲜香味美，营养丰富，深受百姓青睐。

健民豆腐干所采用的传统工艺独特：一是对原料去杂、脱皮，除去豆皮杂质对豆腐干口味的影响，同时亦提高了人们对大豆蛋白的消化率；二是连续两次煮浆，使大豆纤维充分膨胀。两次过滤除渣，使形成的豆腐干蛋白组织更加细腻；三是上色工序。上色用白糖手工炒制的焦糖色进行着色，防腐和保湿作用相结合，防止豆腐干表面脱水，极大地增加豆腐干的适口性。蛋白质点浆凝固时形成的网络中富含各种调味品。长时的温火慢炖使豆腐干蛋白质充分入味，蛋白质网络更加坚固和结实，豆腐干呈现最明显的口味特征和筋韧性较大的特性，口嚼性强；四是点浆工序。低浓度卤水点浆时，浆水缓慢翻滚，蛋白质逐渐凝固，形成豆腐干良好的口感。

由于生产方式落后，过去的豆腐干主要以传统手工制作为主，主要表现是产品的质量不稳定，采用真空包装，拆袋时产品口感和鲜豆腐干相比，品质和香味有明显下降，制约了该传统名优产品产业化经营的步伐，成为当今豆制品加工业中普遍困扰的一个问题。

针对以上技术问题，白健民寻求能使鲜豆腐干在常温下保存10-15天，或不使用真空包装袋保存6个月，使其色泽保持稳定、香味自然；豆腐干形状稳定，耐压力和抗拉伸性良好；而不改变其品质的技术或工艺，以保持和发展该名优产品。

下一步将扩大健民豆腐干的生产，培训生产骨干，促进寿阳豆腐干传统生产技艺的传承和创新，确保产品质量，保护民族文化遗产；同时积极组织实施寿阳豆腐干地理标志产品保护工作。有效规范其产地范围、生产加工、监管管理，最大限度地提升寿阳豆腐干的质量特色和品牌价值，进一步提高寿阳豆腐干在国内外市场上的知名度和美誉度。

笔者寄语：三千年寿阳美味，六十年经典传承，白健民创办的企业将以非遗传承为使命，立足传统，放眼全球，为健民豆腐干走出寿阳，走向全国，面向世界而努力。为了真正实现这一目标，在人才引进、设备研发、工艺攻关上与更多的企业家加强合作，期待山西有更多的煤炭企业家，能向白健民一样，把投资目光聚焦到三农。