文｜煎茶君
吃过怪味胡豆没？流行于四川重庆地区的一种蚕豆小食，被美食大家汪曾祺称为“酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜”，味道倍儿怪。今天我们就来聊聊这个“怪味”是个啥。
怪味到底是啥味？
为什么叫怪味？糖醋，或是酸辣，两种味道在一起已是一种丰富。可是，将酸甜麻辣咸五味调和，尝起来与其中任何一味似是非是，又与鲜香融为一体，互不压抑又相得益彰，被称为咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香七味俱全，因此得名。
怪味鸡 图 icook.tw
40年代，怪味作为一种混合拌制的调味汁出现，后来怪味胡豆成为重庆特产受到欢迎，就逐渐被纳入川菜的味型中，出现一系列怪味菜肴。潘林主编的《四川怪味菜》一书中介绍了200个怪味菜品，每道菜根据不同风格的调料调制和烹调，又在变化中保持整体的怪味特色。
部分怪味菜品，《四川怪味菜》书影
怪味一般分为冷兑和热兑两种，在川菜中多用于冷菜。由于调料多，要做到七味俱全、互相调和又不能互有压制，对厨师的要求较高。
冷兑怪味汁
冷兑怪味汁的调料一般有精盐、酱油、白糖、醋、芝麻酱、味精、花椒粉、红油、熟芝麻、香油。
具体用量：
酱油25g、白糖10g、醋30g、芝麻酱20g、红油50g、香油15g、盐3g、花椒粉2g、味精2g、葱花10g、熟芝麻4g
制作方法：
芝麻酱里先倒香油磨成糨糊状，再放盐，咸味吃定后放白糖、红酱油，再放醋、味精，溶化后咸甜酸皆有，再放花椒粉、香油、红油，将所有调味料溶化磨成清糨糊状即可，吃时放一些熟芝麻。还可以放姜汁、蒜末和葱花来提味。
这样的方法是用层层定味来平衡各种单一调味料，先调足咸鲜味，再加进甜酸味，最后补足麻辣味。怪味因为集众味于一体，不宜和麻辣味、糖醋味、红油味配合使用。换言之，吃了怪味菜就别吃麻婆豆腐、红油兔丁了，因为尝不出味。
怪味汁 图 schneiderchen.de
做好了这样一碗怪味汁，你就可以自由发挥啦！冷兑的怪味汁多做冷菜，用来浇、淋、拌，去腥、解腻、提味，适用本味鲜、异味小的烹饪原料，像熟的鸡肉、鲜鱼类、猪舌、笋、海鲜等。至于做怪味热菜，可将兑好的怪味汁倒进锅中，和食材一起烹调入味。
怪味鸡
嫩公鸡一只，去头、爪后洗净入锅，加姜片和葱白，煮刚熟。漂去白沫，捞出后放冰水中，降温后控干水，表面刷一层香油，斩块或撕丝。装盘，浇上调好的怪味汁。配菜可以搭粉皮、黄瓜、莴笋等。
怪味鸡 图 youhaha0的厨房的博客
怪味兔丁
清水煮熟的兔肉晾凉后斩丁，拌上怪味汁，即拌即食，不要久放。
长得像红油兔丁，但是味道有差别。
图：bj.nuomi.com
怪味面
不光是菜肴，主食小吃也可以做成怪味的。成都的怪味面是当地一绝，分为底碗调料和汤汁调料。底碗是用香油、花椒粉、味精、糖、盐、醋、红油等制作的怪味底料，汤汁是用猪骨、海米和墨鱼等海鲜放鸡汤里炖好的，面条出锅，盛进底料碗中，再浇上汤汁。一碗面，海鲜的清香加上麻辣酸甜融合而成了怪味。
图 打开镜头按快门的博客
热兑怪味汁
热兑怪味汁是把调味料进行加热处理。和冷兑用的调料略有差异，要用芝麻面代替芝麻酱，海椒面代替红油，醋精或柠檬酸代替食醋，白糖量更多，其它不变，喜欢可以放葱姜蒜。
热兑的最经典吃法就是怪味胡豆啦，所以我们详细介绍下做法，喜欢你就试试看。
家常版怪味胡豆
图 webps.cn
原料：
干蚕豆300g、色拉油30g、辣椒粉30g、盐5g、花椒粉3g、糖20g、芝麻面30g、醋5g、味精2g、姜末、蒜泥和葱花各适量
做法：
1）干蚕豆放温水中泡一夜，晾干，用微波炉烤至酥脆后拿出；
2）炒锅热油，下白糖熬化浓稠，沾手起细丝时关火，下熟蚕豆，加辣椒粉、盐、芝麻面、花椒粉、味精和醋精，翻炒均匀，裹上蚕豆就起锅装盘。
Tips
1）炒制过程中不加水，醋受热易挥发，要后放；
2）给蚕豆裹味时不用明火，锅内余热就够，要用筷子不停搅动；
3）裹好蚕豆出锅时是粘连在一起的，趁热用手掰开，晾凉后再吃才酥脆，要密封防潮。
热做的怪味汁容易粘在原料上，用来做怪味花生、怪味腰果，尝起来麻辣、咸鲜、酸甜、酥脆化渣。
但在老一辈的川人眼中，如今市面上的怪味胡豆、怪味鸡，滋味多是甜咸、椒盐、麻辣，很难做到七味俱全，地道的怪味越来越难找了。
图 hxzcw.com
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参考资料：
【1】邓红武. 怪味汁的调制法[J]. 中国食品，1987-02
【2】潘林编. 四川怪味菜[M]. 成都：四川科学技术出版社，2006
【3】四川凉拌菜大全[M]. 成都：四川科技出版社，2007
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