什么是芝麻菜？你有芝麻菜基因吗? 遗传学可能决定你是否喜欢吃辣

不管你喜不喜欢，芝麻菜在全世界都很受欢迎。也被称罗盖特和卢科拉，它的辛辣和胡椒味道闻名。它看起来像一种不起眼的绿叶蔬菜，但它的味道、健康益处以及我们是否喜欢它的原因都可以归结为基因。

什么是芝麻菜？

芝麻菜实际上包括几个物种，它们都是西兰花、卷心菜、羽衣甘蓝、芥菜和豆瓣菜——芸苔目的一部分。它独特的香气和味道是由它的叶子产生的化合物创造的，这些化合物被称为异硫氰酸酯。这些化合物中的一些可以热得让人眼花缭乱，而另一些则可以有一种刺激的味道——或者根本没有味道。

在野外，异硫氰酸酯被认为有助于保护植物免受食草动物和疾病的侵害，也有助于植物抵御环境压力。但是对于人类来说，食用异硫氰酸酯有益于健康。研究表明，它们具有抗癌特性，以及抗神经退行性疾病，如阿尔茨海默氏症。

因此，含有异硫氰酸酯的植物引起了科学家的兴趣——尤其是那些没有味道和风味的植物。其中一种化合物是萝卜硫素，它存在于芝麻菜和花椰菜中。几年前，研究人员生产了一种含有大量萝卜硫素的“超级花椰菜”。消费者无法尝出其中的差别，后来证明它在预防和减缓前列腺癌以及降低胆固醇方面是有效的。

但是芝麻菜的一个优点是它不需要烹饪就可以食用。将西兰花等植物加热到65摄氏度以上会抑制黑芥子酶的活性，黑芥子酶是植物组织中的一种酶，当人们咀嚼这些植物时，它能将硫代葡萄糖苷转化为萝卜硫素和其他异硫氰酸酯。如果黑芥子酶失去活性，消费者将很少或根本得不到相关的健康益处，无论多少培养到植物中。

撇开咀嚼不说，有一些证据表明，我们的肠道菌群拥有自己的芥子酶，并能为我们将硫代葡萄糖苷转化为异硫氰酸酯。这样产生的数量可能相当小，但释放可能是持续的，使我们的细胞暴露在像萝卜硫素这样的化合物中的时间更长。

但是，阻碍人们从芝麻菜中获得这些有益分子的最大障碍是味道。这取决于芝麻菜作物的种植时间和地点。在夏天，叶子可以非常辛辣，而在冬天，他们可以平淡无味。

生长温度可能在决定叶片中异硫氰酸酯释放量方面起着重要作用。这可能是植物对压力的反应，这意味着像意大利这样的炎热国家可能会生产出更具刺激性的叶子。

你可以在家里测试这个效果。从当地的园艺中心或超市购买两个小盆和一些芝麻菜种子。在每棵树上种两到三颗种子。保持一个充分浇水和相对阴凉，另一个在阳光直射下，浇水不经常。几个星期后，品尝每个锅里的叶子——应该会更辣。

芝麻菜的味道和风味也因品种的不同而不同。叶子不仅含有辛辣的异硫氰酸盐，还含有糖(产生甜味)、吡嗪(闻起来像泥土和豌豆)、醛(闻起来像草)、醇(特别是像蘑菇的气味)以及许多其他类型尚未鉴定的物质。

最近，世界上第一个芝麻菜基因组和转录组序列是由 Eruca sativa物种产生的，这使得研究人员能够了解哪些基因可能负责产生与味道和风味有关的化合物。它的基因组包含多达45,000个基因，超过了人类被认为拥有的42,611个基因。

研究还发现，不同品种产生的异硫氰酸酯和糖比其他品种更多。这就解释了为什么在超市里，即使是在一年中的同一时间从同一家商店买来的蔬菜，味道也会如此不同。通过了解哪些基因在组织中表达以及何时表达，我们可以选择具有良好风味和风味特征的芝麻菜植物，并培育出新的和改良的品种。

更为复杂的是，我们自己的基因意味着我们对化合物的品味不尽相同。我们的大脑中有成千上万种不同的气味受体，舌头上也有许多不同的味觉受体组合。这些基因上的差异是为什么不同的人尝起来不一样的原因之一。那些携带 OR6A2基因变体的人认为叶子有肥皂味，这要归功于芫荽中的醛类化合物激活了这种受体变体。

取决于你是否拥有某种味觉受体基因的功能性或非功能性拷贝，你可能根本无法品尝某种化合物。在另一个极端，如果你有一个特定基因的两个工作拷贝，一些食物可能会尝起来难以忍受的苦和不愉快。

另一个经典的例子是抱子甘蓝。有些人喜欢他们，而另一些人厌恶他们。这是因为基因 TAS2R38使我们能够品尝苦味硫代葡萄糖苷化合物在这些蔬菜-以及芝麻菜。

那些拥有两个工作基因拷贝的人是苦涩的“味觉超强者”。只有一个基因的人是“中等味觉者”，而没有工作基因的人对这些化合物是“盲目的”。因此，对一个人来说强烈而不能食用的东西对另一个人来说可能是愉快而温和的。

这在一定程度上解释了人们普遍的食物偏好——芝麻菜叶就是这些过程的一个很好的例子。一项针对芝麻菜叶的消费者研究表明，有些人喜欢辣味的，有些人喜欢甜味的，还有些人根本就不喜欢。

然而，人们的文化和生活经历可能也决定了他们是否喜欢芝麻菜和其他食物。之前一项关于芝麻菜的研究表明，人们的基因差异并不一定是他们是否会喜欢某样东西的指标。你完全有可能成为一个苦涩的“超级品尝者”，就像芝麻菜和抱子甘蓝一样，这取决于你的成长经历和接触它们的时间。

另一项研究表明，对白萝卜味道和辣味的偏好与地理和文化差异有关。与欧美人相比，亚洲人更喜欢异硫氰酸盐的辛辣味。腌萝卜在亚洲国家是一种常见的调味品:经常接触食物可能会使人们倾向于喜欢它，不管他们的味觉敏感性如何。

植物基因型与人类基因型之间的相互作用目前还知之甚少。但正在进行的研究旨在找出哪些化合物与不同 TAS2R38基因型的人是敏感的。这将使得在未来有可能选择性地繁殖(或排除)某些基因，并产生适合个人偏好的芝麻菜类型。