东北名菜锅包肉，记住酱汁比例2:1:1:1，酸甜适口，吃一次就上瘾

走进味觉的世界，除了大家所熟知的酸、甜、苦、辣、咸这五种之外，还有一些酸辣、咸鲜、酸甜等复合味道的口感刺激着人的口腔。我们对味道的感知虽然起源于美食，却又超越了美食。只有读懂食物本身的味道，才可以找到符合自己口味的菜品，并以此来掌握这道菜在烹饪时候的调味技巧。

在所有的菜品味道中，酸甜口味的菜肴总能在餐桌上占有一席之地，而成功通过自己诱人的酸甜风味、外酥里嫩的口感成功闯入人们视野中，并成功征服了大江南北食客味蕾的就是这东北美食界的骄傲—锅包肉。

锅包肉原名锅爆肉，相传起源于光绪年间，始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。回望当年道台府宴请国外宾客，由于受邀外国宾客喜吃酸甜，尤其是俄罗斯客人，杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。于是郑兴文就把咸鲜口味的“焦烧肉条”裹上酸甜汁，变成了如今的“锅包肉”，此后，锅包肉这道菜的做法便流传至整个东北，成为了东北的家常菜，也使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

锅包肉不仅是以独特的酸甜口味取胜，更是因为成菜后搭配了胡萝卜丝、葱丝、香菜，本来是一道看起来很油腻的菜，因为配料的点缀，竟然多了几分清爽之感。刚炸好的锅包肉，一定要趁热享用，外酥里嫩的肉片，被酸甜口味的酱汁所包裹，闻起来就香味扑鼻，咬一口更是筋道十足。

【锅包肉】

主料：猪里脊300克

辅料：胡萝卜、香菜、葱、姜、蒜、淀粉200克、水200克

酱汁：白糖20克、白醋10克、米醋10克、酱油10克（比例是2:1:1:1）

其它调料：盐、油、鸡精、胡椒粉

具体做法

（1）里脊肉清洗干净，切成大约3毫米厚的大片儿，如果个别肉片切得偏厚，用刀背拍薄即可。为了防止肉片炸制的时候会卷起，可将肉筋切断。

（2）切好的里脊肉放入碗中，加入盐、鸡精、胡椒粉搅拌均匀，稍稍腌制一会儿，便于入味。

（3）接下来准备需要用到的辅料，蒜切片，姜、葱、胡萝卜切细丝，香菜切段备用。

（4）调制淀粉糊，碗中放入200克土豆淀粉，加入200克清水，搅成糊状。

（5）把腌制好的肉片放入淀粉糊中，用筷子搅拌均匀，使每一片肉都能均匀的裹上粉糊，然后放置在一旁。

（6）现在调配酱汁，碗中依次放白糖20克、白醋10克、米醋10克、酱油10克，搅拌均匀至白糖完全溶解即可。也可以根据自己口味增减白糖和白醋的使用比例。

（7）热锅倒油，建议油面宽一点，等油温烧至八成热时，也就是200℃左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、汆等烹调方法，转成中小火。

（8）肉片用筷子夹着一片一片分次放入油锅内，这样也是避免出现粘连或成熟度不统一的现象，待锅包肉浮起变成浅黄色后，捞出。

（9）此时需要把火改成大火，使油温升高，进行二次复炸，复炸可以使肉片达到外酥里嫩的效果。建议复炸的时间不要超过1分钟，避免肉片口感过硬，外表呈现金黄色即可捞出。

（10）锅中留底油，放入蒜片、姜丝、葱丝，炒出香味后倒入调好的酱汁，大火烧至沸腾。

（11）之后倒入炸好的肉片，快速翻炒均匀，放入胡萝卜丝、香菜段，再翻炒片刻即可出锅。

一道有故事、有味道的“锅包肉”就制作完成了，酸甜中混合着葱香、油香和肉香，吃一口就会给人一种满满的幸福感，如果你爱吃酸甜口，千万不要错过这道菜哦！最后建议大家，这道菜一定要趁热享用。

制作锅包肉需要注意以下3点

1、挂糊选用的淀粉首选土豆淀粉，和其它淀粉比起来，土豆淀粉的粉质更加细腻，粘性更强，它可以快速锁住肉片里面的水分，炸制时达到外酥里嫩的效果，同时可以防止抓糊时淀粉形成疙瘩，导致炸制后崩油。

2、要想锅包肉外酥里嫩，就一定要复炸，切记第一遍用小火炸，这样可以让肉片内部熟透，第二遍用大火炸，这是酥脆的关键，而且复炸的时间不能超过1分钟，否则肉片就会炸老、咬不动。

3、酱汁对锅包肉的味道可以说是点睛之笔，白糖：白醋：米醋：酱油的比例通常是2:1:1:1。

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