清蒸石斑鱼秘籍大公开，除了撑握好时间，还有火候和两个小技巧

今天晨光带给大家的是粤菜中传统名菜之一——“清蒸石斑鱼”，这道清蒸石斑鱼讲求的是味道鲜美、口感细腻嫩滑，所以传统上都是用活鱼现杀来蒸制的，不过限于运输和养殖等问题，所以在很多的地区，我们一般在菜市场只能买到冷藏运输的石斑鱼。

不过虽说是冷冰的死鱼，所售卖的价格也相较于鲈鱼这一类鱼要贵不少的，像晨光所在的青岛地区，活的石斑鱼和死的石斑鱼每斤的价格相差大概在15元左右，相于鲈鱼价格差大概在20-25元左右。

说到这里有了一个现实的问题，不是说石斑鱼都已经是大量人工饲养的鱼类了吗？为什么价格还是这么贵呢？除了食用量需求很大供不应求之外，也跟它的习性与养殖成本有关系，晨光下面就跟大家大概解释一下。

首先，石斑鱼相较于鲈鱼的生长周期更长，所以它的饲料等成本也更多；在者由于石斑鱼的习性关系，在高密度养殖环境下，它会有大鱼吃小鱼的问题，也就使得石斑鱼的养成率偏低；最后还有一个最重要的原因就是，石斑鱼的鱼苗相较于鲈鱼等鱼苗更贵，这些种种原因就导致了石斑鱼除了酒店外，很少会出现在一般的海鲜市场上。

不过，就算你买不到石斑鱼，也应该可以买到鲈鱼吧，晨光这个蒸鱼的方法适用说大多数的清蒸鱼，快来跟着晨光一起蒸起来吧！

食材清单

1. 石斑鱼×1条

2. 小葱×2棵

3. 干辣椒×1个

4. 生姜×1块

5. 料酒×少许

6. 玉米淀粉×少许

7. 蒸鱼鼓油×适量

重点食材介绍

石斑鱼：前面晨光为大家解释了下为啥这么贵，这里为大家稍微介绍一下石斑鱼吧，通常情况下我们所说的石斑鱼算是一个统称，它包含了两大科的品种，一般我们常见或说比较好吃的有：老鼠斑、青斑、红斑等，在全球范围内大约有不同种类的石斑鱼400多种，有些品种的石斑鱼能够长到1米以上。

石斑鱼是一种暖水性的鱼类，大多情况下多分布于热带及亚热带海域，它游速不高，喜欢栖身于海底，力气非常的大，但由于水压的关系，一旦离开了海底到达海面就只有任人宰割的份了。

值得注意的是，有少数品种的石斑鱼是含有毒素的，但并不天生就毒性，而是从后天的食物链中，那些有毒的热带鱼中获取的毒素，所以如果你在热带海域钓到了一条石斑鱼，并不一定可以大快朵颐哦。

小葱：说到葱，它在东方的烹调过程中占有极其重要的作用，且不说我们习惯性的在炒菜之前用葱来炝锅增香，但就在生吃文化上就让很多人叹为观止。

在中国，北方人较喜欢吃粗壮的大葱，而南方人更喜欢细细的小葱或香葱，而且让人意外的是，现在北方市场上相当数量的大葱其实是在南方的福建省种植的。

大葱在过油炒制时，葱裤（葱叶与葱白中间那一段）是最香、最好的部份。在古时候由于葱的易保存、含水和辛辣特性，它还是出门远行的人必备的食物之一。

生姜：正所谓冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方，这种起源自亚洲的食材有着多种的料理吃法，除了日常中的调味、去腥之外，还可以用来制作甜食或饮品食用，虽说它的好处一大堆，但是胆结石患者要尽量减少姜的食用，因为它会促进胆汁的分泌。

另外，有两个也许你所不知道的小知识，中国和印度两国的姜产量几乎占了全球总产量的一半左右；再有，其实姜是一种是非常消耗土壤养分的作物，在农业界甚至有土地种植一年姜后需休耕七年来恢复地力的说法。

烹饪步骤

- step 01 –

首先是清洗石斑鱼，在将鱼鳞、内脏和鱼鳃处理完之后，要注意重点清洗鱼肚子中隐藏在鱼骨下的那些血块，还有鱼皮表面那层浓浓的粘液。

PS：清蒸怕除了鱼肉会老掉外，最怕的就是清理的不彻底，导致鱼腥味过重，而那些鱼块和鱼身体表面的粘液就是腥气最大的来源，所以一定不要嫌麻烦；另外如果条件允许，也可以将鱼放进70℃的热水中，快速汆烫一下，然后立即用凉水冲洗，这样可以更有效的去除粘液。

- step 02 –

将葱白和葱裤切成合适的小段，摆入盛鱼的盘子中，中间再摆上几小片生姜。

PS：很多人认为这样操作的原因是为了给鱼去腥，其实不然，这样操作可以让鱼与盘子之间有足够的空间，这样不但可以让蒸汽在其中穿过，让鱼的上下面都可以受热均匀，也可以减少鱼肉与盘子的直接接触，要知道蒸过后的盘子是非常热的，持续给鱼加热会导致下面的鱼肉变老。

- step 03 –

用厨房纸将鱼身上的水份充分吸干，再在两侧的鱼肉上改出几刀，再两侧鱼身上涂抹少许的料酒及玉米淀粉，并在鱼肚子里放上几片生姜。

PS：吸干水份是为了在蒸鱼时减少冷热不均匀的问题；石斑鱼是比较厚实的一种鱼类，为了让鱼肉受热更加的均匀，改刀是必不可少的；料酒去腥，而玉米淀粉可以增加鱼肉的嫩滑度，但不要太多，一点点即可，这个据说可是酒店大厨的不传之密哦。

- step 04 –

将石斑鱼按照盘子的大小重新整理后，摆入蒸盘中。

PS：为什么这里要重点说呢，有时候我们在将鱼放进蒸锅的时候，鱼头或鱼尾会碰触到蒸锅，虽然看起来是不太起眼的小事，但热传导的力量真的很大，你有没有吃过明明鱼眼都已经鼓起来了，靠近鱼骨的肉还是生的蒸鱼？另外记得切石斑鱼的鱼骨最好用剁肉的刀。

- step 05 –

接下来我们来切葱丝和辣椒丝，将葱叶切成短一些的葱丝，再将干辣椒中的辣椒子去掉，用剪刀剪成细丝。

PS：经常有朋友问我，我的葱丝怎么能切出饭店那种会卷起来的感觉呢？其实很简单，先把葱叶切成你想要的长度，再从一侧切开，让葱叶变成一张纸一样，这时再切成细丝，它就会很自然的卷起来了。

- step 06 –

将蒸锅中的水烧开后，放入石斑鱼，中大火蒸制10分钟左右的时间，关火，等20-30秒后就可以出锅了。

PS：蒸鱼一定不要冷水蒸，这样做你是无法撑握住准确时间的；火候的控制很重要，你要注意观察火力大到可以让锅中的蒸气不是直接冲出锅盖的放气孔，这样才可以让锅中的蒸气有均匀翻滚之势，也才能让鱼肉更好的受热；一般我们常见的石斑鱼大概都在1.5-2斤重左右，这个重量的石斑鱼时间控制在10分钟就可以了，如果你的鱼在1斤以内，或是像多宝鱼之类的鱼，8分钟左右就可以了；关火后不要立即开盖，让蒸汽回缩几十秒，是鱼肉好吃与否的关键。

- step 07 –

将蒸盘中的水全部都倒掉，再将葱丝和干辣椒丝一起放在蒸好的石斑鱼身上，在蒸盘中倒入适量的蒸鱼豉油，再将烧热的热油浇在葱丝和干辣椒丝上，一道完美的清蒸石斑鱼就完成了。

PS：有人会说蒸盘中的水都倒掉多浪费呀，其实不然，它的组成大部都是鱼身表面的粘液和水蒸汽，这些水往往都是很腥的，所以一定要倒掉；葱丝和干辣椒丝尽量摆成一个小堆，这样更容易浇热油，平均铺在鱼身会不容易浇到热油，影响味道；烧热油先用大火将锅热，再转小火，倒入食用油慢慢的将油烧热为最佳。

晨光物语

平时我们在外面饭店吃清蒸鱼都是鲜嫩多汁的，很重要的原因是，饭店的火力更旺，蒸锅够大，而我们在家中自己蒸制时，就会出现很多的限制，因为我们的火力不够强、锅不够大，也许还不是活鱼现杀，所以我们就需要做很多的变通。

这也是很多时候，大厨在家里炒出来的菜，并不比它在饭店里炒出来的好吃原因之一，正如孔老夫子所说：工欲善其事，必先利其器，而然在我们没有利器的时候，还是可以通过改善工作方法和技巧来弥补一些的。

在这里晨光就给你一些没有利器也可以蒸出一条好鱼的小技巧，其一就是清洗，不是冲下水就完了，而是要彻底的清洗，让你的鱼不在滑不溜丢的最好；其二是抹上一点点的玉米淀粉，它可以让你那条不是那么新鲜的鱼，变的更加嫩滑，但一定要注意用量。

其三是不要让你的鱼头和鱼尾直接接触到蒸锅，就算是要把切成三段也在所不惜；其四是蒸出来的汤水一定要倒掉，不要怕浪费；最后就是烧热油了，如果你不能将你的锅烧的通火，就按照晨光的法来子来烧吧，比直接大火烧来的更好一些。

晨光的每一篇食谱都是亲手烹制和拍摄的，以此确保你按照晨光的方法一定会料理成功。如果你喜欢晨光的文章，请多多的评论、分享并收藏晨光的文章，这是对我最大的鼓励与支持。晨光会尽力保证每天都写出一篇料理食谱，让我们一起快乐的料理美食。