众所周知，吃隔夜饭菜不利于健康，然而最近微信上在热传一些文章，称隔夜米饭很有营养价值，因为把米饭放入冰箱一段时间后，它的淀粉物质会变成抗性淀粉。这种淀粉几乎不含热量，而且比较难消化，具有减肥、降血糖、降血压、预防肠癌等功效。真是如此吗？解放日报·上观新闻记者采访了上海交通大学医学院公共卫生学院院长王慧教授和李雪副研究员。
据介绍，抗性淀粉（RS）又称抗酶解淀粉或难消化淀粉，是科学家在不溶性膳食纤维中发现的在人类小肠内不能被吸收、在大肠内被发酵的一种淀粉及其分解产物。世界粮农组织将其定义为“不被健康人体小肠吸收的淀粉及其降解物的总称”。
抗性淀粉引起餐后血糖的波动较小，属于低GI（升糖指数）碳水化合物，有助于改善血糖、血脂水平。它还有助于改善肠道健康、调节肠道菌群，其部分原因是它们在大肠内发酵产生短链脂肪酸，后者能抑制结肠、直肠上皮细胞过度增生和转化，降低结直肠癌的发病风险。此外，抗性淀粉具有抗炎、抗腹泻等作用。“尽管有这么多好处，但抗性淀粉的生理功效与作用机理研究还有待深入、系统化地开展，并进行临床研究。”王慧说。
哪些食物中含有较多的抗性淀粉呢？常见食物中含量非常高的大多是生食物，如生马铃薯、生豆子、未成熟的香蕉，它们的抗性淀粉含量在15%以上。食物中的抗性淀粉根据来源和抗酶解性的不同分为4类：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（变性/老化淀粉）、RS4（化学改性淀粉）。从烹调处理的角度判断，放入冰箱的隔夜米饭所含抗性淀粉属于RS3类（变性/老化淀粉），是凝沉的淀粉聚合物，主要由糊化淀粉经冷却后形成。
米饭放入冰箱隔夜后，其淀粉物质会变成抗性淀粉吗？两位专家表示，理论上，确实会有部分淀粉物质变成抗性淀粉。“尽管抗性淀粉本身具有一定的健康功效，但用隔夜冷米饭作为抗性淀粉的来源以达到降糖、减肥等目的，其中可能存在一些需要考虑和验证的问题。首先是隔夜冷米饭中的抗性淀粉含量有多高，这很重要。”李雪说。
淀粉分为直链淀粉、支链淀粉两种类型，直链淀粉含量对抗性淀粉的形成有显著影响，二者呈显著的正相关，而支链淀粉不利于抗性淀粉的形成。一般来说，食物中直链淀粉/支链淀粉的比值越大，抗性淀粉含量越高。而直链淀粉含量与米饭隔夜冷藏后抗性淀粉的形成，也受到米的种类、产地、加工条件，以及烹饪条件等因素的影响。以往有研究数据显示，冷米饭、冷稀饭、冷（熟）马铃薯的抗性淀粉含量，约为1%—2.5%。由此可见，隔夜冷米饭的抗性淀粉含量一般不会很高。
两位专家分析指出，想用隔夜冷米饭降糖、减肥，除了抗性淀粉含量问题，还要考虑食品安全问题，比如细菌滋生、食物变质等。而经过隔夜冷藏处理后，米饭中其他营养素是否发生改变，尚需探究。对于胃肠功能较差的老年人群来说，食用隔夜冷米饭可能造成胃肠刺激与不适，这个问题也值得一并考虑。因此，在人群中是否可采用、如何采用隔夜米饭作为降糖、减肥等手段，还需要更多的人群研究并阐明机制。
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