我们现在的生活中总离不开酱，吃饺子的时候放酱，吃面的时候放酱，炒菜的时候还放酱。现在的酱也多种多样，几乎能吃的东西都能拿来做酱。番茄酱、豆瓣酱、黄豆酱、草莓酱等等。那么对于我们每天吃的酱，它的起源和发展到底是什么样的呢？
一、酱的尴尬起源
汉代的班固是一个知名度比较高的人物，他写了一本《汉武帝内传》，这本书上说西王母下凡告诉汉武帝说神药上有“连珠云酱”、“玉律金酱”，还有“无灵之酱”。然后汉武帝就学会了制酱。虽然不知道这所谓的“神药”、“连珠云酱”到底是个什么，班固在其记载中失真是确定的。“制酱师祖”刘彻还没出生的时候，他爷爷就已经就着肉酱吃着热乎乎的面条了。这个传说大家完全可以当个笑话看。
其实早在商代，人们就已经开始食用酱了。当时酱并不像后来是作为一种调味品被人使用，而是作为一种独立的菜品摆在人们的餐桌上。酱最初是用肉做成的，这种酱也是只会出现在王公大臣们的餐桌上的，当时的生产力低下，肉是只有“肉食者”才能吃到的，以肉为原料做成的肉酱自然也不会被送到普通民众的嘴里去。
至于肉酱最开始是怎么发明的，还有个比较尴尬的说法:夏桀和商纣是历史上出名的暴君，发明了许多残酷的刑罚。其中有一种刑罚叫做“菹醢”，是把受刑的人剁成肉酱，真是令人不寒而栗。这还不是最绝的，把犯人剁成肉酱之后还要“令人分而食之”。
这就是酱的最早的由来。尽管比较令人难以接受，但我认为这是比较正确的酱的由来。可能有人觉得好吃，或者从中受到了一些启发，用其它动物的肉做成了肉酱供人食用。
明末清初的文学家张岱在其《夜航船》中记载：“燧人氏作肉脯、黄帝作炙肉、成汤作醢。”这里的成汤就是商代的商汤，他最先开始做酱。与之前酱在商代起源是一致的。虽然古代的发明能归到三皇五帝商周开国君主头上的都归过去了，可大致时间一般不会有错。否则三皇五帝的名头更响亮，何不把这个名号归到他们名下呢？可见尽管具体时间很难考证，酱起源于商代应该是可以定下来的。
二、酱的分类
酱的种类多种多样令人眼花缭乱。酱大致可以分为三大类：菹、醢、臡。
简单来说，酱就是用蔬菜为原料做成的酱，例如黄豆酱果酱。因为菜比较廉价，所以它们在历朝历代社会各阶层中使用范围最广。醢是用各种动物肉制成的肉酱，多见于达官贵族、商贾巨富的食谱之中。臡是指用肉和骨混合制成的酱，在日常生活中不比前两项常见。
依《周礼》郑注，正式场合使用的七种菜酱即“七菹”是指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、笋制成的七种菜酱。民间和宫廷的日常食用的菜酱种类就更多了，基本上当时所有的蔬菜都可以用来制酱。肉酱的类别是以动物的肉来分类的，所以有更多的肉酱类型。
作为制酱原料飞禽的有鸡、鸭、鹅、鸿雁（天鹅）、鸽、野鸭、雉、鹌鹑等。作为制酱原料的陆地走兽有牛、羊、猪、狗、马、鹿、兔、熊、野猪等等。水产品就有草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲟鱼、鲫鱼、斑鱼等等。最有意思的是，古代制酱原料中出现了“鱼可”，而“鱼可”，就是现在的河豚。
我们都知道河豚如果处理得不好就会导致食用者死亡。现在仍有因处理不当吃河豚而导致死亡的案例，而古人却能用它来做酱，可见古代的制酱工艺已经很成熟了。
三、爱吃到“无酱不欢”
《论语·乡党》中载:“不得其酱不食”。孔子对酱在食礼中的地位非常重视。一顿饭里没有酱不吃，酱错了不合口味也不吃。它已经有着比酱这种食物更重要的意义。在平常人看来，虽然没有孔子那样严苛的规矩和追求，但一顿饭如果没了酱还是不行的。
在殷商时期，人们把酱作为一种单独的美味菜品，和一条炖鱼一碗炖菜一样。姬周时期发生了一些变化，人们更多地把酱作为一种调味品，酱被单独端上餐桌作为一道菜的时候就少了。而一旦成为一种调味品，酱的使用面就广了，食用它的人就更多，人们就越来越离不开酱了。
酱的种类也不再局限于“肉食者”才能吃到的肉酱，受众更加广泛的蔬菜酱开始走进一般人家的食谱之中。酱成为了每餐必备的食品。通过《礼记》的记载可知：酱此时已经被归于“膳”的行列中。“膳”就是基本的食物。
四、酱在礼法方面的高地位
而酱也不是上不了台面的食物，不仅仅是日常食用需要，在祭祖、国宴等重大事件中它也被频繁使用。据《周礼·天官·膳夫》记载，重要的宴会上酱要用几百种几十缸：“珍用八物，酱用百有二十瓮”。天子继位时所用的酱种类更多，数量更大。《周礼·天官·蕴人》：“王举，则共蕴六十瓮，以五齑、七菹、七醢、三臡实之。”可知酱类在周礼中的地位。
同时周还专门为酱设立了官职。专为一种食品设立官职，说明酱在当时的礼法中是很重要的一环。当时周的“醢人”，就是专门为了酱而设立的官职。他负责平时宫廷使用的和祭礼、宴会时醋和酱菜的供应。就是《周礼·天官·醢人》中提到的：“掌共五齑、七菹，凡醢物。以共祭己之齐菹，凡醢酱之物。宾客，亦如之。”
总结：
酱到了现代，仍然在餐桌上扮演着很重要的角色，但比起古代那种对酱的痴迷和热爱程度还是略有不如。古人对酱的依赖自宋朝以后各形各色的菜品诞生后就开始下降了。到了今天，酱已经几乎完全成了调味品。我们讨论的是酱，也是古人对佳肴的探索与改变。
参考文献：
《四川烹饪》
《上海调味品》
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