古代古人是如何制糖的？聊聊宋元时代福建制糖技术的进步及其影响

宋代福建用素糖法规模化生产液态糖，且初步掌握了冰糖的结晶技术。到了元代，福建推广加庆凝周法量产国体红沙糖,并发明了提色技术将红沙糖加工为白砂糖。通过技术变革，在短短几十年内掌握了简易高质量的固体白检制法，对中国制糖技术在亚洲的领先地作出了贡献。此外,技术的进步还推动制检产业格局不断演速,时至今日，福建莆田仍是我国冰糖的主要产地之一。

福建的制糖技术进步取决于本地得天优厚的条件，气候温润湿热，适宜种植甘蔗，是我国较早利用甘蔗榨糖的地区之一。 当然与中国先辈们的努力奋斗也离不开，据现有史料记载,早在西汉初年闽越王就曾向汉高祖刘邦进贡“糖”，到南北朝时间地的甘蔗制糖技术已较为成熟，从而为宋元福建制糖技术进步和制糖业发展打下了坚实基础。

一、福建制糖技术时的原始阶段以及优越的交通是其发展基础

宋时我国普遍以煮糖法制糖，煎蒸相结合，工艺复杂。“凡制糖,用十月至十一 月的甘蔗，先削去其皮，两人削，一人加工，然后入碾，成汁状混合物。然后蒸，收集糖水,投锅煎。约糖水,七分熟，则所蒸泊则进行榨干，这就是煎蒸相接。事竟,敬三日，再取所寄,收糖水煎，又候九分熟,稠如饧。”由于不知道用碱中和蔗糖中酸素的办法，这种先“捣”后“蒸"用高温脱水法制出的糖浆很难凝结所制出的糖大多是液态的。冷后成黑渣。连进献朝廷的贡糖也是这种黑糖，福建也拥有便利的交通，规模化生产,使福建在宋元跃居成为我国蔗糖的主要产地之一。

二、福建制糖技术的探索

结晶工艺的初步掌握除液态沙糖外，宋代福州制作地还能制作冰糖,是当时全国掌握结晶工艺的苏领在《本草图经》中指出:福建“居民研计煮糖，营诸吴越间。糖有两种，黑糖与白糖，有双清,有洁白,炼之有糖霜，亦日冰糖;有蜜片，亦称为牛皮糖。所谓的“蜜片”或“牛皮糖”，应是指“冷后成黑渣”。被苏领称之为“白糖”的糖霜或冰糖，则是宋代福建新推出的产品，是糖液中加入异物的自然结晶体。今天的冰糖是唐大历年间的技术发明，据《糖霜谱》记载,因制作工艺复杂，至南宋初年在我国仍是罕有之物。“糖霜，一名糖冰，四郡所产甚微而碎，色浅味薄，犹是珍贵，则中国之大,止此五郡,又遂宁专美焉。”应是指福州府。不过，福州冰糖生产很不稳定,运气好，糖农所熬糖也仅能产生少许细碎的冰糖结晶,运气不好，则什么也没有，说明宋时福建制冰糖技术还很不成熟。

三、福建制糖技术的艰难探索

从工艺水平看，无论是沙糖还是冰糖,宋代福建制糖技术整体处于比较落后的状况，制糖业的兴旺主要建立在资源优势和勤勉劳作方面。不过，随着加灰以及引进黄泥脱色技术的发明，元代福建制糖业逐渐转向依靠技术进步的发展道路上来。加灰凝固方法的推广用简马高效的方法制作固体白糖，一直是宋元时期福建制糖业致力攻克的目标事实上，太平兴国四年(979)成书的《太平寰字记》记载，说明至迟在北宋初年，福建已经能够制造固体白糖，这也是中国最早的固体白砂糖。

不过，“干白砂糖”能被朔入土贡，说明当时福建白砂糖的产量还很少，制造工艺也难以推广。即使从全国范围看，南宋的(都城纪胜》(梁梦录》等书记载了都城杭州的20多种糖制品，但均不见白砂糖一词,说明白砂糖在南宋还是十分昂贵的。究其原因，白砂糖般是由红沙糖脱色而成的，而元以前无论是福建还是全国，同体红沙糖尚十分少见，白砂糖当然就少之又少了。

四、福建制糖技术的发展受到埃及的影响并渐而发展

元代以前，制沙糖大都运用高番脱水的方法使蔗糖凝固，该方法的缺点在于无法除去蔗糖中的酸素，糖也很难凝固，弄不好蔗糖会在高温下碳化。元朝统一福建后，“朝中有埃及人，大汗遗之至此城(温敢城,指今永春或永安)，授民以制糖术，用一种树灰制造” ，加入碱性树灰后，酸性被中和，便会很快凝结，形成固体。这一技术很快被推广 到福建各地。

而(兴化府志》则记载了莆田民间制糖法:“黑糖，煮蔗汁用来制作白糖，冬日蔗成后,取而断之，捣烂，用大桶装贮，桶底旁制为窍，每纳蔗层，以灰薄酒之。皆筑实，及满，用热汤自上淋下，别用大桶自下承之，旋取入签烹炼，火候既足，蔗浆渐稠，乃取油滓点化之，用大方盘抱置盘内，遂凝结成糖，其面如漆，其脚粒粒如沙，故又名砂糖。”这种制黑糖(红沙糖)的方法简单易行，在福建乃至全国得到迅速推广，有力推动了元明制糖业的繁荣发展。

五、中国制糖技术的正在悄然发展

黄泥脱色技术的发明有了量产的红沙糖，脱色技术就成为攻克白沙。查乾隆《泉州府志》有这么一段记载:“初人不知盖泥法，相传元时南安有黄姓墙塌压糖,去士而糖白，后人遂效之”时。明何乔远《闽书》也说:“初，人莫知有覆土法，元时，南安有黄长者，为宅煮糖，色白异常遂获厚货，然后被世人模仿 。

六、中国制糖技术的发展还取决于一次“塞翁失马”的机遇

后人曾对这段记载产生怀疑，黄泥压到糖之上，糖就变白,明代周環《兴化府志》是目前已知最早记录黄配脱色法的文献，考察其中所载莆田等地的白砂糖制作技艺。“白糖，每岁正月内炼沙糖为之。取好沙糖置大釜中烹炼，用鸭卵连清，黄搅之,使渣滓上浮,用铁笊篱撇取净。看火候足，别用两器上下相乘，乃以草塞窍,取炼成糖浆置中，以物乘热搅之。及冷，糖凝定，糖油坠入窝中三月梅雨作，乃用赤泥封之;约半月后，又易封之。至大小暑月,乃破泥取糖,其上者全白，近下者稍黑,遂曝干之。”间。白砂糖是旗(红)沙糖二次加工面成的,其关键工序在于“用赤泥封之”，黄泥水下渗，久而久之,红沙糖就变为白色的了。

后在连绵不断的春雨中，黄的糖坊的黄土墙不幸倒塌，压在糖盘上。由于福建的雨季很长，黄长者没有及时地把糖挖出来,追至夏天放时时,糖盘已被压一两月 ，经过黄泥水长期渗透,红砂糖脱色转白。这样，他便在偶然中发现了黄泥服色法。

相建糖房工匠侗然发现的盖泥法经过后人的不断效仿，匠人们逐渐意识到黄泥浆具有脱色的本领,于是改盖泥法为加入黄泥浆的办法。《天工开物》载“待黑沙结定，然后去孔中草，用黄泥淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。如此来不仅脱色效果更佳，而且制糖效率得到了很大提高，再无需从“三月梅雨作”直等到“大小暑月”。黄泥脱色法在很长时间内为我国糖坊所沿用。在20世纪20年代时,四川内江广东汕头、福建泉州等地糖坊的脱色工艺与明未的情况无大差异。

七、宋元福建制糖技术的进步及其影响长

冰糖和白糖，从当时的国际化来看:制沙糖工艺不如印度、西亚。到了元代，由于中国人掌握了西亚制固体沙糖的技术，在白糖制造方面又发明了更为实用的黄泥覆盖带法，加上独有的冰糖制造工艺，中国的制糖技术便霜全面领先亚洲各国。在技术进步的强劲推动下，明代我国一跃成为亚洲乃至世界最大的产糖国和输器出国。

参考文献:《本草图经》《太平寰字记》第一百卷 南宋的(都城纪胜》(梁梦录》《闽书》

《糖霜谱》《兴化府志》《天工开物》《泉州府志》