烘焙必修课：蛋白打发需要注意的细节，每个都关系到蛋糕的成败

蛋糕是喜欢烘焙的小伙伴必修的技能之一。做蛋糕离不开蛋白的打发，而蛋白打发是否到位，决定了蛋糕的成败。做蛋糕是一个细致活，有很多细节需要注意，每一个细节都会影响成品的效果。今天就围绕蛋白打发，说一说需要注意的细节。

工具和材料准备

工具：打蛋器、打蛋盆

材料：鸡蛋、白糖、（柠檬汁或白醋）

工欲善其事必先利其器，要想把蛋白打发好，首先要把工具和材料准备好。下面详细介绍准备阶段需要注意的细节。

1、工具的选择

★打蛋器：做蛋糕，电动打蛋器必不可少。选择打蛋器时，功率是优先考虑的因素。功率大的打蛋器打发效率高，用时短。一般额定功率在250~300W之间比较适合家庭使用。如果功率太小，打发需要的时间长而且容易烧坏。建议大家选择品牌的打蛋器，质量更有保证。

★打蛋盆：打蛋盆要选择圆形的，口径不要太大，深一些的最好。这样打蛋器才能更多地接触到蛋清，打发得更快更均匀。另外打蛋盆要保证无油无水，因为水和油会影响蛋白打发。

2、材料准备

★鸡蛋：一定要选择新鲜的。原因有二：①新鲜的鸡蛋更容易分离蛋清蛋黄，放置久了的鸡蛋，蛋黄很容易散，分离蛋清的时候容易失手。 ②新鲜的鸡蛋打发效果好，蛋白霜更稳定。使用冷藏的鸡蛋效果更好。用冷藏的鸡蛋打发，蛋白气泡更稳定更细腻。

鸡蛋的大小：鸡蛋有大有小，做蛋糕选择60克左右中等大小的鸡蛋即可。如果鸡蛋太小，做8寸或者6寸戚风蛋糕可能会不满模。

★白糖：白糖在蛋白打发过程中起着很重要的作用，它能够增加蛋白的粘度，保持蛋白泡沫的稳定和持久。所以打发蛋白必须要加糖，而且最好不要减糖。

白糖的比例：白糖占蛋白的比例控制在40%是比较合适的。一个中等大小的鸡蛋蛋清约30克，白糖的量可以控制在10-20克。白糖太少，打发的蛋白不稳定，容易消泡。当然，白糖的量也不是越多越好，用量过多，会导致蛋白黏性过大，进而抑制蛋白的发泡性。

★柠檬汁或白醋：蛋清是碱性的，加入柠檬汁或白醋等酸性物质，可以中和蛋清的碱性，让打发的蛋白更稳定。 这个不是必须的，也可以不放，影响不是很大。

打发步骤

1、分离蛋清蛋黄： 要分离干净，蛋清中不能混入蛋黄。

2、蛋清中加入柠檬汁或白醋：最好选择柠檬汁，有清香的味道，加入几滴即可。如果实在没有，可以省略。

3、开始打发：打发蛋白要先慢后快。先低速打散蛋白，然后调成高速打发至蛋白出现纹路，之后转为中速，边打边观察蛋白的状态。

4、分三次加入白糖

打发蛋白时，白糖要分3次加入。

第一次：蛋白打至粗泡时，加入三分之一的白糖。不要过早加入白糖，会影响蛋白泡发。也不能加得太晚，否则白糖不容易搅化、蛋白泡沫的稳定性差。

第二次：蛋白打发至细泡时，加入三分之一的白糖。

第三次：蛋白打发至出现纹路时，加入剩余的白糖。

白糖能不能一次加入？可以一次加进去，只是打发的时间会延长一些，但不影响最终的结果。

打发状态的判断

湿性发泡：提起打蛋器出现大弯钩，倾斜打蛋盆，蛋白能缓慢流动。此状态适合制作蛋糕卷。

中性发泡：提起打蛋器有较短的小弯钩，适合制作中空戚风蛋糕。

干性发泡：提起打蛋器有直立短小的尖角，倾斜打蛋盆，蛋白凝固不动。适合做普通戚风蛋糕。

打发过度：蛋白霜会变成类似“棉絮”的状态，粗糙无光泽。蛋白打发过度，蛋糕容易开裂且内部组织粗糙。

不同的蛋糕种类，对蛋白打发的程度要求不一样。戚风蛋糕要求干性发泡状态，这样蛋糕才不容塌陷；而蛋糕卷打到湿性发泡即可，打的太干，卷的时候容易裂开。所以，要根据制作的蛋糕种类要确定打发状态。

打到

温馨提示：打发好的蛋白要尽快使用，如果放置时间久了，容易消泡。所以在打发蛋白之前，要先将蛋黄糊搅拌好。这样蛋白打发好以后，可以直接和蛋黄糊混合。

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