如今，火锅行业同质化严重，要让自己杀出重围，获得顾客的青睐，自然不能放过菜品摆盘这一重要加分项，且菜品的摆法也会影响点餐率。
今天，我们盘点了一些爆款食材的摆盘造型，希望你能从中学习一二。
第 638 期
文 | 小倩 田果
牛羊肉
01
大龙燚“盘香牛肉条”
类似蚊香造型，这是大龙燚的招牌菜品。将鲜牛肉切成一整条，以圆点为中心层层环绕，装满圆盘，再以绿叶点缀，红绿相得益彰。
02
蜀大侠的“大侠上上签”
蜀大侠的标志性菜品，IP形象侠宝抱着竹签筒，装着用生菜点缀的牛肉串，根根分明，涮吃也方便，据说这是一种吃了会走运的上上签。
03
醉码头“山城棒棒牛肉”
醉码头的“山城棒棒牛肉”，选择的餐具是古铜色的棒棒娃，肩抗扁担挑着竹筐，爬坡上坎送来了两担子鲜牛肉。牛肉里裹着泡椒水泡过的笋丝。
挑货工人的形象是山城一大特色，而且只有每逢佳节才会在家中将牛肉、时蔬穿制成卷涮烫火锅，这是正宗的重庆火锅才能吃出的艺术。
04
巴蜀大将“关刀肥牛”
作为门店的热销菜品，肥牛的器皿造型，类似古代梳妆台上竖起的一面镜子，而且黑色的底盘搭配红色的肉片，色彩鲜明，突显价值感。据说牛肉不掉落，证明是最新鲜的。
05
豪华环形盘
上图这种牛羊肉的造型已经很普遍，很多火锅店都采用这种环形盘，有摆一层的，也有摆多层肉卷的，非常壮观，显得食客不差钱，请客有面子。
06
在蜀里“一米肥牛”
最近火锅界挺流行“一米”的概念，比如一米鸭肠，一米千层肚，有人就把做出了一米的木质托盘，盛放牛羊肉卷，看起来量大，实惠。
毛肚类
因为毛肚的特性适合大片平铺在冰面上展示，餐见君发现，毛肚的摆盘同质化还是挺严重的，顶多就是在器皿形状、和点缀上有所不同。
07
高老九“冰镇脆毛肚”
高老九家在常规摆盘的基础上，设立一个“愤怒的牛魔王”形象，只见他鼻孔冒烟，牛气十足，多了一些趣味性。
08
小龙坎“极品鲜毛肚”
小龙坎的毛肚摆盘，或是把常规的碎冰换成了干冰，加以萝卜雕花在中间点缀，烟雾燎烧，仙气十足，营造出刚刚出炉的新鲜感。
09
大龙燚“雪山毛肚”
大龙燚采用这个白色“卧牛”的异形盘是亮点，与菜名相映成趣。
10
皇三爷“手剪一米千层肚”
上图中的千层肚据说有一米长，挂在支架上，下面用干冰和蔬菜营造出仙境的感觉，颜值很高，下锅前还为顾客提供手剪服务，增加仪式感和互动。
丸滑类
11
蜀大侠“太极双滑”
将白色的原味、橙色的辣味虾泥做成太极形状，同时用黄瓜片和胡萝卜片点缀。颇有阴阳八卦太极拳的味道。十分契合蜀大侠的“武侠风”定位。
12
大龙燚“跳水虾滑”
把加了鱼籽的虾滑做成心形，上面缀以玫瑰花瓣，浪漫扑面而来。
13
吼堂“蟹籽虾滑”
主打民国风的吼堂老火锅，把虾滑放在“胭脂盒”中，以红色托盘为底，很有年代感，别致新颖。
14
捞王“手打虾丸”
捞王手工制作的虾丸，一盘只有6颗，凸显其价值感，每颗以绿叶铺垫，中间放置加了干冰的多肉植物，整体赏心悦目。
虾滑还有一些玩法，比如大渝火锅把虾滑塞进豆腐泡里，也是一种创新。就像之前流行的海底捞把虾滑塞进面筋球里一样。
15
小龙坎“玫瑰圆子”
这个产品被称为颜值担当，玫瑰碎片包裹着肉丸，每一粒下面衬一瓣玫瑰花，肉丸瞬时有了灵魂，入口也有玫瑰香味，女生大爱。
鸭肠/鹅肠
16
巴蜀大将“貂蝉鸭肠”
这个造型的用心之处在于立体呈现，鸭肠绕冰山整齐盘满，从上往下看，又是一朵玫瑰花的造型，夹起一根鸭肠，像在撕包装纸一样。
17
小龙坎“冰球鹅肠”
用来装鹅肠的容器是一块冻成球的冰，冰球里盘着的鹅肠就像隐藏的“卷尺”。不仅好看，还能全程低温保鲜，入口前有爽脆的口感。成都好几家火锅店都有类似的造型。
18
拈江湖鸭肠火锅“生扣鲜鸭肠”
8元/份，单桌最高点76份鸭肠。绿边铁瓷碗，装满一簸箕，红配绿也项目，吸引不少顾客拍照打卡。
19
大咖涮肉“鸭肠”
偶然看到上图（左边）这个鸭肠造型，觉得挺可爱的。
郡肝
20
吼堂老火锅“菊花郡肝”
大部分郡花都会围绕圆盘摆出一个花朵造型，但这款跳出了固有思维，摆了两朵菊花，中间用小金桔作为花蕊，整体视觉冲击感很强。
21
谭鸭血“牙签小郡肝”
捻起签子，在红锅里轻涮的感觉，有种“红掌拨清波”的画面感？
22
五虎将火锅“麻辣小郡肝”
这款菜品是用长签串成的，小郡肝是被腌制过的，所有签子插进一个黄瓜段里，到时候煮好可以一把拿上来，挺方便的。
腰片/肝片
23
周师兄火锅“大刀腰片”
采用经典的白鼎造型，腰片一片片均匀摆在凸起来的竹简上，一览无余展示好食材，用干冰做烘托，有种腾云驾雾的感觉。
24
浅喜火锅“杨柳腰花”
菜如其名，和市面上的整片腰片不一样，它被切成一条条杨柳的形状，不是腰片，而是腰花，也很符合火锅店清新雅致的定位。
25
蜀大侠“大刀肝片”
将普通的肝片切成薄如蝉翼一般的厚度，挂在“旗杆之上”甚至还能透光，竹筒上放着海椒面，在云雾中旋转，非常有观赏性，也颇具大侠风范。
菌菇类
26
捞王“活体松香菇”
顾客可以自己剪，稍做清洗即可下锅，把菌菇本身的鲜味展现地淋漓尽致。剩下的培养基还可以带回家，洒点水放在阴凉处就可以继续生长。这种活体菇已经流行于各大火锅店了。此外还有活体豌豆苗、活体豆芽、活体金针菇之类的。
27
四千高原菌汤锅“菌菇拼盘”
这是一家主打菌菇类锅底的火锅店，松茸、冬虫夏草、白玉菇等分别放在小瓷碗里，竹荪还用了一个小鸟巢的造型，端上桌显得十分精致。
香菇酿蛋颜值也很高，鹌鹑蛋在香菇里，像是一个个小太阳，孩子必点。
28
捞神汤物料理“鲜杂菇拼盘”
这是一个集蔬菜和菇类的菜品，它的特色在于盛放各类食材的器皿，木质篮子，品质感十足，也有种原生态的概念，菜叶、杏鲍菇、白玉菇、香菇，层层叠加。
火锅菜品摆盘的4个技巧
正如知名商业顾问刘润说道，美，是生产力，甚至还有红利。
因为现在太多的产品都理性有余，而美感不足。
从消费者角度来说，伴随着互联网成长起来的90后、00后对艺术、对美有着天生的追求，需要有美感的产品，但市场上却没有足够的提供者。
这时，你只要能制造出质量不错，还特别有艺术感的产品，就一定会大受欢迎。
综合以上菜品的摆盘案例，餐见君认为，美也是讲究技巧的。火锅店设计摆盘时，还需要综合考虑菜品属性、品牌定位等，才能起到锦上添花的效果。
01
荤素搭配有门道
综上来看，像毛肚、鸭肠、肉片等，为保持新鲜，多用冰块打底。
像肥牛卷、嫩牛肉等不能泡水的，就直接大平盘平铺，下面垫上漂亮的蔬菜，一来增加食欲，二来也能让整个盘子看起来份量十足。
周边多是用黄瓜、生菜、西蓝花、鲜花等蔬菜点缀。
干冰也是一种流行元素，营造一种飘飘欲仙的氛围，成本低、效果好。
此外，茎叶类的蔬菜可用圆钵类的碗来装，将叶子一头朝上，根根分明。如果是蔬菜拼盘，可以根据菜品的颜色搭配，再搭配红色的鲜花，相得益彰。
另外还有鲜货蔬菜，各种菇类现摘现煮，又可以给店里做个装饰。
02
菜品摆盘要切合主题
摆盘的核心是为了更好的突出菜肴和食物本身的形态、质感与颜色，并与季节时令、菜单主题、餐厅风格协调一致。
如果是古色古香的中式风格火锅店，可以用上一些复古风格的餐具。
朝天门火锅在升级菜品时，将浓厚的巴渝文化和“玺印”文化巧妙的融入菜品摆盘之中，力求呈现出一场真正的视觉盛宴。
03
巧用色彩搭配
就像穿衣要注意色彩搭配一样，火锅菜品摆盘也是如此。
巧妙地色彩搭配不仅可以提升菜品的美观度，能给人以视觉冲击，提升顾客进食欲望，更是在增加产品的附加值。
火锅菜品色彩搭配上可以有互补色搭配、对比色搭配、相近色搭配的方式，让菜品在颜色碰撞中展现质感。下图是捞王的珍珠丸子，让人很有食欲。
04
可营造场景感
厨师自身的想法与艺术感，还有火锅店所传达出来的理念，都可以呈现在菜品摆盘之中。
上述醉码头的“山城棒棒牛肉”，挑担者就给人强烈的场景感。
总之，摆盘也是一门大学问，一个不小心很容易成恶搞，比如“芭比娃娃脱衣”。火锅店老板一定要把握好度，做到不仅外观令人赏心悦目，口味还让人一再复购这才是终极目的。
最后，还是提醒一句，上述盘点的这些摆盘，有的或许也不是该品牌的原创，也有借鉴学习同行的成分，但餐见君希望，我们能尊重原创，学习借鉴可以，但不要直接剽窃。
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