探店：在文兴酒家，我吃到了真正用心的粤式点心

　　我是一个粤式点心的忠实爱好者，印象里第一次喝早茶，还不是在广州。那时候在美国纽约，有一个一起实习的朋友家住在华人街，我们就去玩。在那里有一家广东人开的早茶馆，我们连续吃了一星期。

　　每天早上十点左右晃到餐厅，餐厅里还是那种小推车，服务员推着车子，喜欢什么就直接拿，叉烧包，奶黄包，蒸凤爪，蒸排骨……最后再买单。

　　后来我也去过广州，香港，澳门，在那里都能看到茶楼。

　　但在杭州，身边的人问我，要去哪里吃早茶好。我答不上。如果说是粤菜，我一直习惯去粤顺吃，但点心，我没有吃到品类丰富和足够地道的。

　　我是属于那种喜欢的餐厅，会吃很久的人，其实我不太擅长探店，很多时候，我的探店都是”被动“的。

　　这一次，因为中国餐厅周，我也很幸运来到了”30岁“的文兴酒家。之前我也去过一次，去的是杭州大厦店，虽然觉得不错，但也没有特别深的印象，但这一次来到平安店，真的有被他们的粤式点心所惊艳到。

　　当然，虽然现在你肯定约不上了，但这家属于即便不是餐厅周，平时也很值得约，而且点心的价格完全不贵，所以，我想好好来说一说。

　　探店：文兴酒店（平安金融中心店）

　　地址：杭州市江干区民心路280号平安悦坊商场3楼306

　　也许有人对文兴没有那么了解，作为连锁的品牌酒店，我先来说一下他的背景。

　　“文兴酒家”，隶属于皇朝集团。始创1990年于英国伦敦皇后大道（Queensway），在英国已经有将近三十年历史， “英国的地标”、“英国唐人街的地标”、“全英超棒的烧鸭”是英国人对文兴酒家的代名词。

　　文興酒家主营中式粤菜餐饮，如今已成为全球知名的餐饮品牌，超过40多间分店遍布全球。

　　文兴酒家在英国、泰国、新加坡、上海、杭州均有分店，在泰国创了一项纪录，3天卖了3000只烧鸭。

　　
但是，不管餐厅的背景有多好。其实厨师还是最重要的，每一家的厨师不同，同样的品牌餐厅味道也有所差别。

　　而这次之所以，想要推荐文兴的点心，是因为文兴酒家的新聘的点心师傅余洪忠先生，是专门从上海皇朝会挖过来的点心总监，上海皇朝会是连续8年获得黑珍珠二钻的餐厅和米其林推荐餐厅。

　　他从80年代就开始入行，已经有三四十年的经验了。从学徒开始一步步做到点心主管到最后黑珍珠二钻的点心总监。作为香港人，他对粤点的拿捏非常到位，经由他手的点心，既保留了其传统与地道，又注入自己的巧思创新。

　　他结合自己的经验，研发了一系列粤式点心：脆皮流沙包，黑松露香芋盒，奶皇流沙月饼，白玉黑毛猪烧麦……

　　而从米其林餐厅来到文兴，他也自然把这些点心带到杭州。所以，不用执着米其林餐厅，只要跟随米其林餐厅的大厨吃，自然能吃到高品质的食物啦。

　　文兴·平安金融中心店

　　文兴·杭州大厦店

　　对了，文兴平安店和杭州大厦店的点心单子是不同的，两边推出的点心会有差别，大家可以仔细对照看一下。从餐单上来说，我更喜欢平安店的，因为有很多余洪忠师傅的代表点心，这些比较难在杭州吃到。

　　闲话不多说，来放我的试吃体验。

　　这是我这一次主要试的菜。

　　比较惊艳的还是烧鸭和点心的部分，另外那个上汤杂菜煲，非常鲜美，第一遍煮的是鲍鱼花胶汤底过滤掉，第二遍用新鲜的鱼汤作为汤底。能把蔬菜汤煮的那么有滋味，确实让人印象深刻。

　　但余师傅说，其实各家拿到的食材，比如鸭子，比如虾，差不了太多，粤菜其实是把时间花在背后的功夫菜，比的还是用心。

　　虾饺

　　先来说虾饺，广式茶楼到底有多少种点心，官方统计是有2000多种之多。（我之前有专门写过一篇【广式茶点】的，各位也可以看）

　　虾饺、叉烧包、烧麦和蛋挞是当仁不让的四大天王，而虾饺则位居四大天王之首。

　　根据众多老前辈口耳相传，虾饺始于清代中期，其缘由是因为当时定居广州的世界首富伍秉鉴喜欢吃河虾而创。当时常见的“蒸饺”大多数单纯用面做皮，而首富家厨用小麦细末做成爽滑的“澄面”，再裹入河虾。

　　而余洪忠师傅做虾饺，有两件宝贝。一件是香港老字号“陈枝记”的拍刀，这把刀不开刃，用来把澄面拍压成类似饺子皮的圆片；另一样是一块浸了猪油的毛巾，边拍边擦，其目的是为了增加澄面的光泽和油润。

　　余洪忠师傅小时候的虾饺，个头小巧，远非现在一味追求个大虾多，是因为点心的要义并不是为了饱腹，也因为虾饺不宜蒸制时间过长，否则澄面会变得软烂口感尽失。

　　如果同席对比过余洪忠师傅手工做的虾饺，和工厂的半成品虾饺，区别更是明显。速冻虾饺的皮是机器压出来的，端上桌已经不是饱满的新月状，收工用刀切断；而手工虾饺皮薄通透，收工处还留着手指压过的痕迹。吃起来更是明显，手工虾饺澄面既有韧性又有爽度透明晶莹，而半成品虾饺澄面会发沱，馅料也远不如手工虾饺饱满，柔韧，Q弹。

　　可以猜猜哪个是手工包的

　　这一次在文兴吃到的虾饺，是绿色的皮子，因为在澄面中加入菠菜汁，同时又在馅料灌入基围虾熬出的虾汤，所以入口就很鲜美。

　　虾肉不仅大个，而且虾肉透亮，饱满，不是那种那一堆肉混在一起软绵绵的质感。

　　这三件中，另外的黑毛猪烧卖同样肉质Q弹，搭配鲜香的菌菇，点缀上鱼籽，将美味加倍呈现。

　　这也是上海皇朝会之前的招牌，没想到在杭州也能吃到。

　　脆皮流沙包 / 流沙月饼

　　同样是余师傅的代表作，也是过去他所在的上海皇朝会的招牌。和普通的流沙包不同，它的外皮做了处理。选择了酥皮，趁热咬一口，金黄色的流沙流淌而出，酥脆的薄皮与蛋黄流沙绝妙巧搭。

　　不得不说，文兴的流沙馅做得特别好，有细腻的蛋黄磨砂感。

　　我们还试了流沙月饼，同样用了酥皮。我一个不太爱吃月饼的人，吃到也有点无力抵抗。

　　蜂巢黑松露香芋盒

　　将传统粤式做法融合西式食材，蜂巢的造型，视觉上的效果就很好。没想到一口咬开，内有玄机。

　　黑松露芋香饼借鉴了蜂巢炸芋饺的做法，内馅别出心裁的选择了意大利黑松露。而一口咬下时，不仅能吃到黑松露浓稠的汁，还能吃到外层包裹着的芋泥。

　　口感超级丰富，外层炸的又很酥脆，我是第一次吃到，还蛮惊喜的。

　　杏香雪蛤球

　　外形看起来像一颗巧克力，他将雪蛤和椰奶冻包一起。再把杏仁片粘在上面。

　　一口咬下，里面被椰奶包裹的雪蛤内馅慢慢流下，吃下来的时候里面还冒着热气，有些烫口，而香甜的雪蛤，口感温润。

　　榴莲酥

　　榴莲酥其实我们日常吃到还挺多的。榴莲酥是一种蛮神奇的点心，很多不爱吃榴莲的人，却能接受这种榴莲周边。

　　余师傅做的榴莲酥，用的是新鲜的榴莲肉。外皮超级酥软，感觉拿在手里沉甸甸的，“胖乎乎的”。吃到口中的时候，入口即化，你是能够吃到爆浆的榴莲肉，榴莲酥用料非常足，一口下去嘴里都是榴莲的浓郁香气。

　　竹乡糯米鸡

　　糯米鸡从造型到口感，也是非常出色。用了粽叶包裹，上面用竹签插了一个迹象的红扣子。取下竹签的过程，颇有仪式感，而打开粽叶，香气扑鼻而来。

　　糯米鸡的味道，跟我在广式茶楼里吃的很像，糯米颗粒分明，戳开来后馅料也很丰富。鸡丁块，咸蛋，香菇……肉质细嫩，汤汁浓郁，蘸着糯米吃无比清香。

　　除此之外，还有萝卜糕和黑芝麻冰淇淋，那两个我觉得相对比较普通一些，萝卜糕有一点过于黏口，可能我自己不太吃得惯，我就不单独再介绍。

　　烤鸭

　　最后，还吃了文兴的烤鸭。

　　烤鸭真的很出色，取自三个半月到半年大的鸭子，专供文興酒家的养殖场喂养而成，5斤的重量肉质与口感都刚刚好。

　　同时保持广东最原始的烤制手法，甚至炭火、炉子也是拥有“专属”配备。

　　同时搭配了几种配酱，像辣味酱、烧鸭酱和白醋。

　　
烧汁热淋保证了鸭肉的原汁原味，酥脆的外皮，软嫩的鸭肉，入口满满的香气。

　　能在中国餐厅周吃到好吃的粤菜点心，也真的是意外的收获。所以，想要把文兴平安店推荐给各位喜欢吃粤菜的人，这里的点心值得去尝试。

　　不过，点心吃多了会容易腻，所以不要贪吃，多去几次，每次点几样即可，还要搭配茶喝哟。

　　最后，感谢陶老师对于虾饺知识的讲解以及许益老师分享的摄影图。