寿司之神：九十四岁他仍在巅峰！

过去，日本江户城前方的那片海域被统称为「江户前」。

相传，「江户前」有三大料理：寿司，鳗鱼，天妇罗。

在寿司这个领域，有一人登峰造极。

他登上神坛，就再也没有下来……

寿司之神：小野二郎

小野二郎，大正十四年「 1926 年」十月二十七日，出生于日本静冈县。

25 岁开始寿司修行之途。

39 岁自立门户，位于银座，名为「数寄屋桥次郎」。

2019 年，93 岁的小野二郎打破吉尼斯纪录，成为了世界上最高龄的米其林三星获得者。

今年 94 岁的他仍活跃在寿司案台前。

曾经有人问小野二郎：「何谓一流？」

二郎说：「所谓一流，要客人认同才行。」

他究其一生都在用寿司诠释所谓一流。

醋饭是寿司的灵魂

醋饭就寿司底下的那团米饭。

在日本，人们把拌入醋的寿司饭称作「舍利」，其原因是寿司饭的做法与煮白米饭不同，它煮出来的米饭颜色白净明亮且颗粒分明，就像一颗颗「舍利」，而市面上更高级的寿司饭被称作「银舍利」。

小野二郎认为，寿司要做到美味，醋饭至少占了 60% 决定性的因素。

因此他对醋饭的讲究可谓是到了吹毛求疵的地步。

首先是米的选择。

他只会从米贩弘道那里买米，也只有他知道，如何才能做好弘道的米。

醋也十分讲究。

小野二郎的醋是由美国Kewpei公司特别定制。

上等好醋用木桶盛装，挥发一年，剩十之八九。

在时间和容器的作用下，酸味不再呛口而趋于平衡，甘甜逐渐释放，口感慢慢到达极致。

用量多少，也会根据其发酵的程度进行严格把控。

煮好后的寿司饭，使用时温度必须和人体肌肤的温度相当。

为了可以让客人吃到温度刚好的寿司，他会掐着表，根据客人预约的时间来分批煮饭。

一旦米饭受凉就会舍弃不用。

而刚煮好的米饭也不能立刻就用，必须拌入醋后，等待醋的风味缓缓渗入，待温度缓缓降到最佳才能给客人品尝。

米饭的保温也大有学问。

如果用密封的电饭煲保温，加了盐、醋、糖的寿司饭会因为长时间在密闭的金属环境中而逐渐变味。

小野二郎就选择了木质的饭桶来盛放寿司饭，再套上层层稻草编的箩筐来达到最自然的保温效果。

对于其他食材，小野二郎也有着他的执著。

「我们的供应商都是各自领域的专家」

鲔鱼的供应商叫藤田，他只卖鲔鱼。

他可以在上百条新鲜鲔鱼中轻松找到品质最棒的那一尾。

藤田说：「鱼市场竞拍的鲔鱼，最好的只有一尾，我只会拍那一尾」

大虾的供应商只卖大虾。

他说：「每次进一批好虾，我心里就会想：『噢，这虾适合二郎的寿司』」

如果整个市场只有3公斤大虾，他会全部留给小野二郎。

「好东西是有限的，它们应该给最好的人」

还有综合类海产品的供货商，比如比目鱼和章鱼。

他的货会挑懂海产的客户卖。

这个有性格的摊主，据说是过去人称「海鳗之神」的亲孙子。

这可能就是料理界的「门当户对」，职人与职人间的惺惺相惜。

大道至简，技法入微

小野二郎从未辜负任何一种食材。

过去的寿司铺煮虾子，都是早上煮好放冰箱，上菜前拿出来用。

而他会精准的计算顾客预约上门时间，在捏之前才开始烹煮。

竹签固定，先烫头，再烫身，盖纸冷却至体表温度……

有不少章鱼料理吃起来犹如橡胶，味同嚼蜡。

小野二郎就会用一些特殊的手法去挖掘章鱼的甘甜，激发章鱼潜在的口感。

持续的按摩，可以打断纤维，引出更加深邃的风味。

以前会给章鱼按摩 30 分钟，到现在要按 40 至 50 分钟。

「很累，但很值得」。

窝斑鰶，一种不管是煮着吃，烤着吃，生吃，都不好吃的鱼类。

小野二郎却用技法重新定义这种鱼类，使其展现出了无与伦比的魅力。

剔骨取肉，厚盐腌制，再泡入醋汁中静待熟成。

不同的产地，不同的油脂分布，制作的手法和时间都有所区别。

说他是寿司之神真的不为过。

一拿，一点，一按，一挤，一刷，一放。

犹如金庸笔下，大理段氏的六脉神剑，以多年沉淀的浑厚内力催动指力。

简单六步，是毫不花哨的指尖艺术。

70 年至臻化境的聚核精华不断呈现眼前。

手法是繁复的浓缩，

口感是极简的纯粹。

大师级别的技艺完成在镇定自若的举手投足间。

寿司的状态被拿捏到极致，在最完美的那一刻绽放在盘上。

盘上的寿司仿佛活物，

肉眼可见，缓缓下沉。

下沉的原因就在于小野二郎那双极其敏感的双手。

力道在方寸之间，揉进空气，不重不轻。

粒粒分明的醋饭没有受到过分挤压，却一体成型紧实不散。

放在盘中的瞬间，刺身通过重力将醋饭中的空气挤压排出。

小野二郎说：「要用拿小鸡雏的温柔力道去对待寿司」。

全世界米其林摘星最多的天才法厨乔治·卢布松曾在小野二郎的店里这样说：

「这是离天堂最近的距离」。

如果说卢布松拥有着这世上最敏感的味觉，那小野二郎就拥有了这世上最敏锐的触觉。

为了保持双手的敏感度，工作之余的小野二郎都会带上手套。

他甚至不会随便和一个男性握手。

年近枯槁的他，手的温润程度仍像一个少女。

除此之外，小野二郎对其他的细节也做到了极致。

人类舌头的平均长度约9公分，小野二郎会把一贯寿司的长度控制在7公分以便入口。

根据食客的年龄跨度以及性别区分，每一贯寿司的尺寸都会被细致的「区别对待」。

若一个左撇子客人，别扭的夹起放在右边的第一贯寿司享用后，他的第二贯寿司一定会被小野二郎细心地放在他顺手的左边。

三秒见伯乐，三秒即一生

「寿司不过三秒」，小野二郎经常把这句话挂在嘴边。

当他把寿司拿捏在手的过程中，食物的温度和软硬口感已经逐渐被他控制到了最理想的状态。

寿司入盘的那一刹，即是顷其所有的真诚和心意。

毫不犹豫的把眼前的寿司放入口中，这臻于完美的口感就是小野二郎对每一位伯乐的感谢。

「请务必一口吃掉」

以下截取了《寿司之神》中的 18 贯寿司图，请享用。

在厨房站一整天是极其需要体力的。

连年轻人都叫苦不迭，更不用说年入耄耋的老人了。

为了保持体力，小野二郎每天都会从中野新桥的家徒步走到新宿，再从新宿走到四谷，再沿护城河走到银座。

每天都是整整一万两千步。

换取料理台前短短三秒钟。

但衰老总是不期而至。

70 岁，坚持亲自挑选食材的小野二郎突发心脏病，倒在了去市场的路上。

80 岁，心脏的状况愈发严重，需要不断靠药物来稳定病情。

90 岁，肉体几乎已经到了极限，小野二郎戴上了心脏起搏器，又站在了料理台前……

小野二郎一直重复同样的事情，以求精进。

他渴望巅峰，但没人知道巅峰在往何处。

他只知道，顶峰唯有永不停歇。

即使已一把年纪了，他依然不认为自己至臻至善。

也许，小野二郎会一如与早乙女哲哉的约定一般，工作到100岁吧。

早乙女哲哉：被誉为天妇罗之神的料理巨匠。

「对我来说，在捏寿司的时候，突然倒在料理台前去世，就是最好的归宿」

「若有来生，我还是想做寿司师傅」

「最后一贯，希望是窝斑鰶吧」

残蝶断翅，仍挣扎飞行，人亦该如此。

部分图片截取自纪录片《寿司之神》和《和食双神：最后的约定》。

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如今，小野二郎位于银座的「数寄屋桥次郎」已不接受普通的电话预约，外国游客只能通过高端五星级酒店礼宾部进行沟通预约，或经熟客介绍上门。若有幸能去一饱口福，记得先到餐厅官网熟悉用餐的诸多禁忌。附上官网：https://www.sushi-jiro.jp/dining-at-jiro/

吃不到的食客也不用气馁，可以选择去小野二郎二儿子主持的分店。得到父亲真传的小野隆士手艺也非常好。下面是分店信息可供参考。