醋和酒堪称“势不两立”！醋是如何酿造的？它和酒有什么矛盾？

直到19世纪，一个叫路易·巴斯法国科学家，才揭示了其中的原理。

醋，是我们日常生活中，最常见的调味品之一。

很多人可能只知道“吃醋”，但不知道醋是怎么制造出来的。

有意思的是，醋的制作过程，和酒有着莫大的关联。

这二者的关系十分复杂，醋和酒堪称“势不两立”，而又相互依存。

醋是如何酿造的？它和酒有什么矛盾呢？

1.“有酒才有醋”

现今市面上主要有两种醋：酿造醋和人工合成醋。

人工合成醋，主要是通过将醋酸稀释制成，醋味大，无香味，也没甚营养。

它的优点在于保质期长，不易变质。

而传统的酿造醋，则来自于各种粮食，好吃又营养，所以我们主要介绍酿造醋。

酿醋，在古代历史上早就出现了。

5000年前的古埃及人发现，在酿酒的过程中，如果不注意密封保存的话，

酒就会变酸，如果再进行长时间的发酵，酸味就会增大，味道就和醋一样了。

没错！醋就是从“酒”里面来的！

我国早在西周时期，就开始酿造醋了，毕竟那时酒已经出现了。

“醋”在古代称为“酢[cù]”、“醯[xī]”、“苦酒”等。

这“苦酒”的说法，怎么来的呢？

原来古代的酿醋的技术还不成熟，一些发酵出来的副产物，会让醋带有明显的臭味和苦味。

“苦酒”虽不好吃，但醋来源于酒，从这个词可以明显的体现出来。

2.“势不两立”

上面已经提到，醋是由于酒未能密封保存而形成的。

古人只知道酿醋，却不知道这过程中的原理。

大家应该对“巴氏杀菌”这样的宣传广告语不陌生吧，说的就是这位老爷子的发明。

巴斯德是微生物学家，他发现酒变成醋的过程中，有一种真菌起到了关键作用。

这种真菌后来被命名为，醋酸杆菌。

它是人类发现的第一种，能产生醋酸的微生物。

酒为何不密封就会变酸，成为“醋”？

因为醋酸杆菌的分布，实在太广泛了！

怎么个广泛法？

空气中，到处都有醋酸杆菌的身影！

如果葡萄酒没有密封，空气中的醋酸杆菌进入其内，

它们就能迅速的繁殖，然后将酒中的乙醇转化成醋酸，浓度达到一定程度，那酒就变成醋了！

如此看来，酒和醋是不是“势不两立”？

要保存好酒，就不会形成醋。

要形成醋，就要“牺牲”酒！

好在我们的粮食种类多，酒和醋可以兼得。

3.“不同风味的醋”

醋有不同的风味，主要有两方面的原因。

一是使用的醋酸菌不同。

列举几个有意思的名字，大家就可以直观的了解了。

巴氏醋酸杆菌、啤酒醋酸杆菌、醋化醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌（这家伙……）

另一个原因，就是酿醋所使用的原料，有所不同了。

镇江的醋，大多选用大米作为发酵原料，清香怡人。

山西的老陈醋，则使用高粱较多，色泽和味道偏厚重感。

欧洲地区的醋，主要使用葡萄等水果，是一种果醋。(苹果醋，不陌生吧！)

看到没有，都是酿造酒的原料！

让这些原料先酿造出乙醇，再醋酸菌，发酵成醋，

原料不同，自然口感也不同了。

有酒才有醋，有酒就有醋。

所以醋的历史，基本上和酒一样漫长。

生活中很多东西，都是歪打正着，才出现的。

比如臭豆腐、热干面等等，如今还要加上醋。

虽然在古代，人们还不知道微生物这种东西，

但对味蕾的满足和探索，和现今的人们，是一样一样的呢。

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