作家阿成眼中的老哈尔滨（下）

值班大话君：刘芯莹

阿成老师近照

美食之城

我曾经写的两本随笔记，里面都是一些写“吃”的文章，而且主要写的是黑龙江人的吃。我原来给这本书起的书名叫《断肠最是故乡味》（另一本是《馋鬼日记》），后来编辑给改成了《舌尖上的东北》。

说起来，先前哈尔滨的馆子也很多，特别是西餐馆就多了，这和我们这座城市开埠的一些历史特质有关。我常说“哈尔滨是一座火车拉来的城市”。如果从当年侨居在哈尔滨的侨民数量推断，哈尔滨的西餐馆大大小小应当是很多的，绝不止我们现在所能看到的历史记载的，那样一小部分西餐馆。

哈尔滨的西餐在解放前，是非常红火的。主要原因是，这里的外国人很多，中东铁路一建，就更多了。两次世界一打，便是多上加多。多到满城都是蓝眼珠黄头发的外国人。这么多外国人，得吃、得穿、得喝，所以，这座城市里仅有那么三家两家西餐馆是不够的。中国人吃中餐，外国人得吃西餐，道理就这么简单。

有意思的是，当年在哈尔滨开西餐馆的，不仅有俄国人、希腊人、波兰人、德国人、英国人，还有中国人。中国不是有那么一句话吗？叫近朱者赤，近墨者黑。老百姓有那么一句歇后语，叫做“跟啥人学啥人，跟着巫婆跳大神儿”。中国人学习做西餐也开西餐厅，之所以在哈尔滨很普遍。说到骨子里就是看准了这是一个很好的商机，“民以食为天”，这不单指中国人，是指全人类。早年在哈尔滨，不仅有许多餐馆，还有许多跟欧美文化相关联的茶食店、咖啡店、冷饮厅等等。

西餐馆的泊入，使得哈尔滨涌现出了不少中国西餐名师。像专做俄式大菜的名师，赵希舜、李帮庆、林丕基、鹿其先、张裕荣、史文鞠、李兆梦等；专做法式大菜的名师，有李鼎铭、吴云高、张春山等等。这里需要说明一下，这些中国厨师的大部分的师傅都是外国人，也有一些我们跑崴子的，去俄罗斯经商的人在那里也学了一些西餐的手艺，回来带徒弟，但是他们的师傅无疑是外国人。道理很简单，西餐要想做得像西餐，更地道，而且外国人喜欢吃，就得跟外国师傅学徒。我们在说这些师徒关系的同时，还有一条非常重要的原因，那就是，俄国西餐和厨师的迅猛发展，壮大，和我们黑龙江物产丰富有直接的关系，大森林，大草原，江河湖泊，不但给我们以舟楫灌溉之利，还给我们提供了丰富的，各种各样的野味儿，所以当年哈尔滨的西餐馆经营野味是重要的内容。说句玩笑话，如到塔克拉玛干大沙漠去办西餐馆，那就是痴人说梦了。

由于当年黑龙江的生态环境非常好，好到了连今天的人想都不敢想的程度。所以，当年西餐里的野味也非常火，像飞龙、熊掌、罕鼻、鹿肉、沙半鸡，并由此派生出来的纸包熊掌、西米旦飞龙、奶汁沙半鸡、罐焖鹿肉、酥炸罕鼻，都非常有名，几乎是顾客盈门。就是今天，哈尔滨的西餐馆也远远达不到这样一个程度。这些西餐馆随着外国人陆陆续续回国，也纷纷地倒闭了。

年轻的时候，我常到华梅西餐馆就餐，点的菜很少，一般是要一个法国煎蛋，一个基辅红菜汤，一小碟酸黄瓜和几片面包就完了。再来一杯啤酒，或者，美国的兰姆酒。那时候，兰姆酒在华梅西餐厅对过的秋林公司就有卖的，基本上没人买。我买过。喝着有一股汽油味。似乎所有的洋酒都是这种味道。要想把它们喝下去，一是加糖块，加冰块儿，二是佐以西餐。西餐＋洋酒都是配套的。尽管我要的菜很少，但我对西餐的知识还算不差。可以顺手写下许多菜名，比如，法国的鸡蛋西红柿沙拉子，荷兰的冷鱼，美国的螃蟹杯，瑞士的菠萝鸭，英国的柠檬鸡，南斯拉夫的鲶鱼汤，叙利亚的羊肉汤，西班牙的煎鱼，桑给巴尔的烤鱼，古巴的焖鸡，葡萄牙的脍鸡，意大利的鸡肉炒饭，巴西的黑豆猪蹄，奥地利的牛肉扒红椒少司，维也纳的鸽子白兰地酒樱桃少司、蛋黄少司脍鸡冠子、面包粉炸牛乳房、红酒什锦丁面包碗托鸡蛋等等。此外，还有我常吃的铁扒鸡、罐焖羊肉、奶汁肉饼、白菜卷，等等。

有一次，我看见进来一个俄国老头，坐在靠窗的餐桌那儿。那个年代去西餐厅的人极少，许多座位都是空着的。餐厅内十分安静，并荡漾着一股羊肉和牛奶的膻味。这种味道本来我已遗忘了，不记得了。然而在90年代初，我下榻在新西伯利亚市的一家宾馆时，去吃午饭，在那儿的餐厅里我又嗅到了这种味道，感到非常熟悉，也非常亲切，使我猛然想起儿童时的味道记忆。

那个俄国老头进来的时候，餐厅外面正下着秋雨。闪着雨水光泽的方石路面上，落了不少黄金色的叶子。老人坐下来要了一盘红菜汤——好像这是去华梅西餐厅的每个客人固定要的菜。早年的红菜汤是很好的，量也大，土豆、大头菜、牛肉块，在汤面上还浮着一层薄薄的鲜奶皮儿。现在鲜奶皮没有了（只有零星的奶花），牛肉也近乎于无。老头又要了面包、热牛奶和一大杯沃得克酒。然后，从他的那个肮脏的布兜子里，取出一块方方正正的生肉，用自己带的刀子，切下一片，并在这片生肉上的撒上盐、胡椒粉，然后用叉子叉到嘴里吃。很香的样子，并调了小半杯沃得克。我当时都有点看傻了，觉得不可思议。但奈不住好奇，我也回家试试。偷偷地切了一片生肉，如法炮制。一吃，可以。但切记，必须是新鲜的生猪肉，而且一定要切得特别薄才行。后来，我查了一些资料，发现生吃肉的方式早在中国的周代就有，而且还是那时的宫廷菜，把生牛肉切成片，蘸着肉酱吃。即所谓“醢”或“脍”。

我想，那个俄国老人肯定在怀念自己的俄罗斯故乡，他吃的时候几次放下刀叉，转过身去，看窗外淅淅沥沥的小雨，深情地哼唱着一支俄罗斯歌曲。

当年，中央大街附近的中餐馆也相当有名气、有品位。这一带的中餐主要是以京鲁风味为主。为什么呢？因为哈尔滨闯关东的山东人特别多。家乡的味道是一个人永恒的记忆，永恒的诱惑，永恒的追求。说俗一点，这也是商机。不仅如此，还有一部分山东人在北京学烹饪的手艺。所以，哈尔滨的中餐馆厨师大都是山东帮的。早年在道外还有一个山东会馆，其中有一部分到哈尔滨谋生的山东人，就被介绍去中餐馆打工，然后一步一步学做厨师，当老板。

哈尔滨的山东帮又分为崴子派、京东派、奉天派。崴子派厨师王金陵（福泰楼饭店）的拿手菜是酥黄菜、鸡茸苞米、鸡丝蜇头。他的酥黄菜能与北京的名菜“三不粘”媲美。京东派的张锡财善于冷菜，做工考究。而孙岐山则善于鱼翅，如雪花鱼翅、桂花鱼翅、佛手鱼翅。奉天派是由来自沈阳的山东厨师组成。像道里的大饭店福泰楼、大世界、中华饭店等名师多是奉天派的人。其中，徐文骏的生菜大虾和家常熬鲑鱼是福泰楼的挑头名菜。当地的名流宴请客人一准会到这里去，而且一准会点这两道菜。

据讲，哈尔滨道台府的道台杜学瀛，接待外国来宾，为了迎合洋人的口味，首任道台府厨师郑兴文创出“锅包肉”。郑兴文曾在北京官家做官府菜，1881年在北京开了一家“真味居”。外国人喜欢酸甜口，郑把原咸口的“焦烧肉块”改成酸甜口，叫“锅包肉”。

从这些情况当中你会发现，在饮食上还没有一座城市像哈尔滨一样，并存着多元的文化，你也可以看得出哈尔滨在骨子里是一座很前卫的城市。

啤酒之城

哈尔滨人喝啤酒的水平，与欧洲的德国人、意大利人、法国人、捷克人、俄国人相比毫不逊色，可以称之为“豪饮”。举个小例子，我在城建部门工作的时候，记得是过“五·一”节，中午机关会餐，我因为好奇，闲着到食堂逡巡，无意中看见一位在食堂干活的靓女拿着一个大水舀子，在一盆生啤酒中舀了一下子，咕咚咕咚地喝了起来，喝够了，很惬意地抹了抹朱唇上的白沫子，对我妩媚地说：“太渴啦。”那一大水舀子生啤酒，在我看至少有三斤以上——就这样被一个小女孩儿给解渴了。

哈尔滨人喝啤酒的风习，显然是受流亡到哈尔滨的欧洲侨民，特别是俄国人的熏陶。应当说，在这个城市尚未形成大模样之前，是根本没有啤酒的。城市咣当一声诞生了，外国的侨民也随之而来。流亡侨民的到来不仅把教堂、欧式建筑、面包、红肠、西洋乐器、斗子马车、宗教，带进到了这个城市（前十几年，我们把这种现象称之为“文化侵略”），同时也把啤酒引进来了。这些洋企业家在这里建了好几家啤酒厂，最早的一家叫乌鲁布列夫斯基啤酒厂，接着又一家俄、德合资的哈盖迈耶尔、留杰尔曼啤酒厂在哈开业（1927年又改为五洲啤酒厂），紧接着捷克东巴伐利亚和哈尔滨啤酒厂也开张了……这些啤酒厂生产的啤酒都不错，颜色清莹，味道虽略略苦涩，但非常煞口，喝了之后，感觉自己浑浊焦躁的五脏六腑登时变成了一座幽静清爽的花园别墅了。啤酒厂的诞生又使哈尔滨城里出现了许多啤酒馆。啤酒馆的招牌很有特点，很别致，是法国式的，在啤酒馆的门前，用铁架子、铁链子横吊上一只生啤酒的木桶。你远远一看就知道这是一家啤酒馆。应当说所有啤酒的生意都很火，每天都有专门的啤酒车往这些啤酒馆运送啤酒。这种运啤酒的车最早是马车，由洋车夫赶着走街窜巷，车上装满了木制的啤酒桶在城市中辚辚而行，并吸引着一些行人尊敬的目光——哈尔滨人的生活，也就是在这种柔和的目光中变得温馨而又梦幻起来的。马车到哪家啤酒馆一般都有固定的时间。那些喝啤酒的客人也早早候在那里，等着喝一天中最新鲜、最煞口的生啤酒（因为生啤酒隔了夜就变酸了）。这些人当中有工人，知识份子，诗人，流浪汉，乞丐和性格开朗的胖娘们儿。后来，运送生啤酒的马车改成了罐装的啤酒车，这种车是用大卡车改装的，看上去像城市中的洒水车，或者运液化石油气的车。此时餐馆也安装上了装啤酒的储酒罐，从啤酒车上拽下粗粗的胶皮管子，安装在餐馆的啤酒罐上就可以输送啤酒了。

喝啤酒的佐菜一般都是冷荤，像盐水煮花生米、像熏肚、熏猪心、熏猪肝、五香排骨、鸡手、猪手以及红肠、茶肠、粉肠和腊肠之类，手头不宽裕的，可以买五香豆腐卷或油炸黄豆佐酒。

既便是在寒冷的冬天，哈尔滨人喝啤酒的劲头也丝毫不见减弱。记得有一次，我到哈尔滨的近郊去给自己的脑子“充充电”。那正是个大冬天，招待我的朋友，竟吩咐饭馆跑堂的把冰凉的啤酒放在热水锅里热一热。这使我非常吃惊。那是我有生以来第一次喝加热的啤酒。足见哈尔滨人对啤酒的狂热。

哈尔滨这座城市常常把青春和啤酒混为一谈了，把生活的乐趣和啤酒放在一块进行品咂。我想，哈尔滨人喝啤酒是作为一种美的享受，一种精神生活，一种自我形象的塑造，或豪饮或浅呷的。在这样的感觉里，再俯瞰周围发生的一切，你就会有完全不同的感受。

冰雪之城

早年，哈尔滨的冬夜漆黑漫长，最早沿松花江流域生活的是鄂温克族、满族、达斡尔族等少数民族居住的地方，到了夜晚，特别是冬天的夜晚，天黑得早，人们就在篝火旁唱歌、跳舞、聊天，同时捻上一条长长的粗棉线条，垂直挂在篝火的上方，点燃的棉条一点点燃烧，棉条燃尽，人们就结束晚上的活动，各自回家休息。

后来有了冰灯，就是直接取个冰坨子，或者用脸盆、木桶在外冻成冰坨子，然后在冰坨中心凿出一个空间，放盏油灯即可，老百姓称之为“穷棒子灯”，也可以烫孔穿绳提着，在滴水成冰的夜晚喂马或者捕鱼时，拿着这个“灯”既能照亮还能防风。

上个世纪初，侨居在这个城市的欧洲侨民，用冰灯组成巨大的十字架，摆放在冰冻的松花江面上，举行神圣庄严的宗教仪式。

在严寒的日子里,人们都穿戴着笨重的棉衣、棉鞋、狗皮帽子、皮手套等等。还有一种叫“毡疙瘩”的鞋,它的样子像皮靴,只是用毡子做成的没有棱角，里面垫着厚厚的靰鞡草,这种草很暖和。有道是“东北有三宝,人参、貂皮、靰鞡草”,这种毡疙瘩是那些从远东地区来哈尔滨侨居的俄国人传过来的。

为了御寒,走到街上,人们都把脸用厚厚的围巾围住,只露两只眼睛看路。冬季的酷寒,在这座北方城市里可以表现得最为充分了。不仅如此，哈尔滨漫长的严寒日子很长,一般从公历10月就开始飘雪了，一直延续到来年的5月份，厚若磐石的积雪才开始清融,树枝才能艰难地出一下丁点儿绿芽芽,这一年的日子里,几乎有一半是在寒冷中度过的,这种情景,能让我们想到爱斯基摩人的生存方式。早年生活在这一区域的土人,他们的衣着打扮，生活方式,渔猎方式，与爱斯基摩人非常相象。

一次冬季,我出差到北京,看到当地的报纸刊发的一则新闻,大意是说,全市人民冒着零下15度的严寒,扫雪云云,我看了就觉得非常可笑。零下15度在哈尔滨是绝对不能称之为严寒的,但这对关里人来说可能就是“严寒”了,在冬日的哈尔滨城,常能看到被冻得一塌糊涂的南方人在街上蹒跚而行,或者问路。

随着哈尔滨历史上的“教堂之国”、“东方莫斯科”、“中国的小巴黎”等称谓渐次消失，在更多人的心里，“冰雪之城”似乎成为当今哈尔滨的代名词。

早年，侨居在哈尔滨的诗人涅捷尔斯卡娅曾在她的诗中这样写道：“我经常从梦中惊醒／一切往事如云烟再现／哈尔滨教堂的钟声响起／城市裹上洁白的外衣／无情的岁月悄然逝去／异国的晚霞染红了天边……”

然而岁月无情人有情。这座被称之为“远东的莫斯科”“东方的小巴黎”的哈尔滨，而今已经是一座繁华的国际大都市了。我作为一个见证者，为她健壮的生机，聪慧的头脑，热情的情怀，文明的品质，美丽的容颜，朴实而豪放的性格，和奋斗前行的坚实步伐而感到自豪和欣慰。