有酸味的咖啡不好喝？可能你错过好咖啡了

“咖啡是苦的”，这是绝大多数消费者对于咖啡的定义与标签。这几年与顾客接触中，很少会听到顾客说自己喜欢有酸味的咖啡。尽管有时候拿出瑰夏这样级别的咖啡，顾客还是会说太酸了，自己还是喜欢喝加了糖浆的拿铁咖啡。

刚入门咖啡行业时，很长一段时间我都处于“深度烘焙咖啡”的环境之中。直到某天喝了一杯浅度烘焙的肯尼亚，这杯喝起来像“高浓度的黑加仑果汁”的咖啡，彻底征服了我。后来通过同行讲解：高品质的咖啡豆，是一定离不开酸度的。

就产品口感而言，咖啡的酸是“商业咖啡豆”与“精品咖啡豆”最本质的区别。商业连锁咖啡馆以“深度烘焙”突显咖啡的醇厚度，独立咖啡馆以“浅中度烘焙”突显咖啡的酸度与甜度。

咖啡的酸度不是每位消费者都能接受，一杯饮品自己喜欢喝就行。但不可否认的是：酸度是高品质咖啡的重要组成部分。

咖啡中酸的类型

在咖啡所蕴含的各种有机化合物中，有机酸会使我们感受到酸味，其代表性成分有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸、醋酸。

1. 柠檬酸：品尝咖啡时觉得酸味强度一开始很强，但随着时间逐渐转弱品尝记录中常用清爽、沁凉的水果类。

2. 苹果酸：酸味的强度从开始到结束后都隐隐持续。

3. 酒石酸：开始只能感受到隐约酸味，越到后段余韵越强，是葡萄中含量很高的成分。

4. 磷酸：非因有机化合物之变化而产生，而是生豆本身便具有的酸成分，当它正向展现时会带来热带水果的酸味；负向展现则会过酸。

5. 醋酸：食醋的主要成分，发酵过程中生成的成分之一。

咖啡中酸的占比

一杯咖啡含有“酸甜苦咸”四种可溶性滋味物。其中：甜味成分占比最多，占可溶物的39%，苦味占比26.4%，咸味占比14%，酸味占比最小5.4%。加总起来为84.8%，其余是含量较少的其他可溶性滋味物。

甜味占比这么高，为什么咖啡喝起来不甜呢？

酸味占比这么高，为什么咖啡喝起来很酸呢？

这是因为咖啡中的酸、苦、咸、甜四种味道复杂的互抵与互扬的关系。唯有优质的咖啡豆，加上精致的处理方法，适合且完美的烘焙度，咖啡的甜味才能最大程度突显出。

影响咖啡酸度的因素

1.咖啡产区

每个咖啡产区的土壤中都含有酸，但酸的类型与含量都是有差异的。比如苹果酸在肯尼亚咖啡中含量较多，而柠檬酸在哥伦比亚咖啡中含量更多。

2.品种与海拔

适合咖啡种植的区域是南北回归线之间，称之为“咖啡带”。高品质的咖啡豆往往生长在高海拔的地区（除夏威夷岛，因为夏威夷岛拥有复杂多变的气候条件，弥补了海拔的劣势，但仍能种植出高品质咖啡豆）。

咖啡栽种的海拔越高，早晚温差也就越大。因此在这种低温环境中生长的咖啡成熟速度会较慢，会形成更复杂的风味。冲煮咖啡时与低海拔地区的咖啡相比，风味上也更酸更芳香，更加具有层次感。

3.咖啡烘焙度

柠檬酸与苹果酸没有挥发性，是咖啡豆新陈代谢后的产物。容易与咖啡中的糖分结合，从而降低尖酸的味道，产生近似葡萄酒的剔透酸质，增加浅中度烘焙咖啡的活泼度与层次感。柠檬酸与苹果酸不耐热，从咖啡烘焙开始便逐渐递减。醋酸进入中焙后的中深焙，也会迅速瓦解，酸度降低。

咖啡的酸性物质随着烘焙程度加深而递减瓦解：烘焙度越深，咖啡的酸度也就越低。

4.咖啡处理法

水洗处理的咖啡豆比日晒处理的咖啡豆会更酸，主要是水洗豆的醋酸含量较高所致。

日晒咖啡豆中含盐矿物较多，能中和咖啡中的酸性物，因此酸味柔和。但日晒或半水洗处理的成分较杂，干净度与剔透度较差，因此酸质比水洗豆沉闷。

如何调整咖啡的酸度

浅中度烘焙的咖啡中“酸甜”滋味物的分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取的前半段就溶解出来。“苦咸”滋味物的分子量较高且极性较低，水溶性也低，往往在萃取的后半段才溶解出来。

咖啡的萃取顺序是：先酸甜后苦咸。也就是说：将属于苦咸的可溶性滋味物多萃取出来一些，便能降低咖啡的酸度。

研磨度越细、水温越高、比例越小：

• 咖啡萃取的速度越快，潜在会导致萃取过度，让咖啡充满焦苦风味。

研磨度越粗、水温越低、比例越大：

• 咖啡萃取的速度越慢，潜在会导致萃取不足，让咖啡充满尖酸风味。

无论使用哪种咖啡制作器具，都可以通过研磨度、水温与比例来调整咖啡的酸度。

咖啡温度下降后，切勿加热

经常喝咖啡的朋友都会遇到这种情况：咖啡在放置20-30分钟后，香味就会变得很淡，原来带有水果酸的咖啡变成杂味十足的死酸，甚至还略带有咸味。这是因为咖啡的硫醇氧化走味了，另外奎宁酸在烘焙时，有一部分脱水成微苦且无酸味的“奎宁内酯”。

黑咖啡如果再次加热，奎宁内酯又会分解成更多氢离子和奎宁酸，增加咖啡的杂酸味。咖啡泡好后，不要保温加热。任其自然放凉，酸味虽然增强了，但却不是杂酸味而是干净剔透的酸香味且多了水果的酸甜感和黑糖味。

咖啡喝入口时，味蕾会很快辨别咖啡的滋味属于酸甜苦咸哪种类型。对于酸度来讲，舌头中后段的两侧感受尤为敏感。一杯好喝的咖啡，酸味不是尖锐的、刺鼻的以及令人不愉悦的，而是尝起来就像咬了一口水果：带有果味、多汁、明亮、活泼且清爽。

咖啡风味是由酸甜苦咸四种滋味与咖啡的香气所构成。“酸”与“苦”是代表了两种不同类型的烘焙度，浅中度烘焙的咖啡风味以水果与花香为主，深度烘焙的咖啡风味以焦糖、可可与烘烤为主。

酸度在咖啡行业里，是很多咖啡专业人士非常看重的一个特征，专业咖啡人士也比一般咖啡爱好者更喜欢带有酸味的咖啡，因为这代表着高品质的咖啡豆，是通过品尝大量咖啡而培养起来的。

尽管目前绝大多数消费者喜欢“带有苦味”的咖啡，但这并不能说明带有酸味的咖啡品质不好。一杯咖啡，带给人的更多是口感上和精神上的满足，除了自己喜欢之外，不妨也多去感受与品尝下带有酸味的咖啡，体会不同烘焙度下咖啡风味的奇妙变化。