这个周末午餐,让大名鼎鼎的鲍瑞良缙云烧饼“撞了一下腰”,静坐下来有滋有味地嚼着,品着这家五代传承的非遗手工小吃,从世代街边小摊叫卖,到如今商场品牌连锁店,从深居小县城到拓展大都市,有深厚内涵的传统美食,遇上好时代,凭着一颗不变的匠心,路越走越宽,醇香越飘越远。
五花肉烧饼,可以说是缙云烧饼的招牌小吃。烧饼名称因馅料而定,有牛肉烧饼、蛋黄烧饼、精肉烧饼等;面饼皮本无味,有了馅的调配,烧饼也鲜活起来,味道各有千秋。
缙云烧饼。刘水清 摄
缙云烧饼所用面粉,最早是用当地的土麦面。麦子成熟后经碾碎筛粉,这种面粉原汁原味,色泽显黑,做出的饼香醇有回味。如今这种土麦产量低,经济效益不高,已经没人再种。市面上白白净净的面粉,成了烧饼的日常用料。
面团经擀面杖来回碾压,一张厚薄适中的面饼成型。饼的厚薄没有统一标准,只是薄饼用料更省,成本更低。烧饼的主馅是梅干菜,缙云菜干种类不少,分芥菜干、菜头菜干、白菜干等多种,其中芥菜干又分一般芥菜干和九头芥(雪里蕻)菜干,最上等的是九头芥菜干,色呈酱褐、抓一把,香气扑鼻,细嚼几条,软糯甘醇。就其制作方法,九头芥收割后经阴黄,再洗净、切细、晾去水气、腌制、晒干,又回卤、蒸炊、晒干(蒸晒多次尤佳)备用等十多道程序。
烧饼店老板娘吴丽青,今年亲自上阵制饼,往年是雇人做。受疫情影响,关停了杭州文三路的店,带着儿子集中精力打理天虹店。老板娘爱笑,很和善,下馅利索精准,五花肉均匀拌入,按标准操作,童叟无欺,每个烧饼内的肉合到一两左右,这是她祖上留下的良心称。在面饼表面刷上特制的麦芽糖水,贴到木桶烤炉的膛壁上,三五分钟,烧饼鲜香出炉,表面金黄,内馅的肉汁依稀渗出,油光发亮。十字型切开,香气扑鼻,舌尖生津,甜、脆、咸、鲜,好滋味。
吴丽青亲自制作烧饼。刘水清 摄
新鲜出炉的烧饼。刘水清 摄
鲍瑞良缙云烧饼天虹店牢牢站稳了脚跟,5年的发展,积累了不少的粉丝,每天卖出一二百个烧饼,接近去年的量。
在杭州,做烧饼的店铺不少,打着缙云的招牌,但口感不一而足,饼的厚薄差异悬殊,里面的馅料用肉更是千差万别,甚至没有一丝肉。
“正宗的缙云烧饼,里面的肉要有一两左右。”这是烧饼店老板娘吴丽青坚守的祖传标准。
吴丽青亲自做烧饼。刘水清 摄
缙云烧饼也称桶饼,是浙江省丽水市缙云县的一种传统小吃,属于浙菜系,据说该小吃有650余年的历史,这种小吃在当下焕发出勃勃生机。
2014年前后,当地县政府成立了“缙云烧饼办”,统一了品牌形象,将其作为农民增收的金字招牌。最早受益的一批低收入农户,有2000余人,免费接受了烧饼培训。他们怀揣着香喷喷的梦想,奔赴在祖国大地,带去了美丽乡村的美味,也正收获着美味带来的幸福。
撰文|刘水清
美编|北冥鱼
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