真味｜缙云烧饼的精髓来了，不了解很可能会吃亏

这个周末午餐，让大名鼎鼎的鲍瑞良缙云烧饼“撞了一下腰”，静坐下来有滋有味地嚼着，品着这家五代传承的非遗手工小吃，从世代街边小摊叫卖，到如今商场品牌连锁店，从深居小县城到拓展大都市，有深厚内涵的传统美食，遇上好时代，凭着一颗不变的匠心，路越走越宽，醇香越飘越远。

五花肉烧饼，可以说是缙云烧饼的招牌小吃。烧饼名称因馅料而定，有牛肉烧饼、蛋黄烧饼、精肉烧饼等；面饼皮本无味，有了馅的调配，烧饼也鲜活起来，味道各有千秋。

缙云烧饼。刘水清 摄

缙云烧饼所用面粉，最早是用当地的土麦面。麦子成熟后经碾碎筛粉，这种面粉原汁原味，色泽显黑，做出的饼香醇有回味。如今这种土麦产量低，经济效益不高，已经没人再种。市面上白白净净的面粉，成了烧饼的日常用料。

面团经擀面杖来回碾压，一张厚薄适中的面饼成型。饼的厚薄没有统一标准，只是薄饼用料更省，成本更低。烧饼的主馅是梅干菜，缙云菜干种类不少，分芥菜干、菜头菜干、白菜干等多种，其中芥菜干又分一般芥菜干和九头芥(雪里蕻)菜干，最上等的是九头芥菜干，色呈酱褐、抓一把，香气扑鼻，细嚼几条，软糯甘醇。就其制作方法，九头芥收割后经阴黄，再洗净、切细、晾去水气、腌制、晒干，又回卤、蒸炊、晒干(蒸晒多次尤佳)备用等十多道程序。

烧饼店老板娘吴丽青，今年亲自上阵制饼，往年是雇人做。受疫情影响，关停了杭州文三路的店，带着儿子集中精力打理天虹店。老板娘爱笑，很和善，下馅利索精准，五花肉均匀拌入，按标准操作，童叟无欺，每个烧饼内的肉合到一两左右，这是她祖上留下的良心称。在面饼表面刷上特制的麦芽糖水，贴到木桶烤炉的膛壁上，三五分钟，烧饼鲜香出炉，表面金黄，内馅的肉汁依稀渗出，油光发亮。十字型切开，香气扑鼻，舌尖生津，甜、脆、咸、鲜，好滋味。

吴丽青亲自制作烧饼。刘水清 摄

新鲜出炉的烧饼。刘水清 摄

鲍瑞良缙云烧饼天虹店牢牢站稳了脚跟，5年的发展，积累了不少的粉丝，每天卖出一二百个烧饼，接近去年的量。

在杭州，做烧饼的店铺不少，打着缙云的招牌，但口感不一而足，饼的厚薄差异悬殊，里面的馅料用肉更是千差万别，甚至没有一丝肉。

“正宗的缙云烧饼，里面的肉要有一两左右。”这是烧饼店老板娘吴丽青坚守的祖传标准。

吴丽青亲自做烧饼。刘水清 摄

缙云烧饼也称桶饼，是浙江省丽水市缙云县的一种传统小吃，属于浙菜系，据说该小吃有650余年的历史，这种小吃在当下焕发出勃勃生机。

2014年前后，当地县政府成立了“缙云烧饼办”，统一了品牌形象，将其作为农民增收的金字招牌。最早受益的一批低收入农户，有2000余人，免费接受了烧饼培训。他们怀揣着香喷喷的梦想，奔赴在祖国大地，带去了美丽乡村的美味，也正收获着美味带来的幸福。

撰文｜刘水清

美编｜北冥鱼

关注《寻味三餐》，品美食真味，悟人间烟火。若有好的线索或投稿，请私信给我。若文章对您有所触动，请多多点赞、转发、留言。