莲藕为什么会变色？焯水就发黑，炖汤就变粉色，甚至会变成暗紫色

秋冬季节，正是莲藕上市的时候。无论是七孔藕还是九孔藕，短藕还是长藕，在人们秋天的餐桌上，莲藕绝对占有一席之地。我们的湖北就是产藕大省，每年向全国各地输送着大量品质优秀的莲藕。

爱吃莲藕的朋友，可能会发现莲藕的一些“小秘密”。原本洁白如玉的莲藕，在烹饪过程中经常会出现“变色”。有时候变成黑色，有时候变成红色，有时候变成粉红色，这不禁让人疑惑，莲藕为什么还会“变脸色”？

莲藕为什么会变黑色？很多人以为，莲藕之所以会变色，可能是因为和其他食材相遇导致了化学反应。但也有人提出，他只是将莲藕切片放入水中焯一下，没想到莲藕变黑，这是不是说明莲藕用了漂白剂？

其实，没有人会对价格便宜的莲藕用漂白剂这种化学用品，吃力不讨好。莲藕之所以会变色，原因就在于莲藕本身含有一种酚类物质，这种物质被叫做鞣质，也叫作单宁，是一种反应比较活泼的物质。

当莲藕被切开或是去皮后，暴露在空气中的部分会很快氧化变色，先是发红，然后变成褐色，时间长了，就会变成黑色。这是因为单宁中的酚类子啊氧化的作用下，产生“醌的聚合物”，形成了褐色素，也就是黑色素。

我们切完莲藕，把莲藕放到一边去处理其他食材，在这个过程中，莲藕不断氧化，等到我们回过头来看莲藕，就会惊觉莲藕怎么突然颜色发黑了。如果你一直盯着莲藕看，你会发现变色是一个渐变的过程。

想要解决莲藕变黑的问题，你可以选择在切完莲藕以后，将莲藕泡入水中，水里加少量食盐。淡盐水可以隔绝空气，也能让莲藕的质地变得脆爽，这样一来，等到你烹饪莲藕的时候，莲藕依然洁白如雪。

莲藕为什么会变粉红色？大部分情况下，莲藕变成粉红色出现在莲藕汤里。莲藕排骨汤是最家常的汤品，莲藕经过长时间地焖煮，会和水分子里的氧产生氧化反应，反应的产物就是褐色素。不过，水分子里的氧含量不是很多，这时候我们观察到莲藕的颜色，就是粉红色。

适合煲汤的藕是粉藕，也就是红花藕。藕的形状瘦长，外表是黄褐色的，摸起来有点粗糙。这种莲藕含淀粉量多，含水量少，吃起来糯糯粉粉的，不脆嫩，拿来煲汤是最好的。

莲藕为什么会变成暗紫色？有时候，莲藕炒熟以后还会变成暗紫色，原因就是单宁和金属生成了深色的“鞣质盐”，遇铁后变成蓝色或暗紫色，我们用肉眼观察，就会发现莲藕出现偏向暗紫的颜色。好好想想，你在炒莲藕的时候是不是用了铁锅？莲藕碰上铁锅，出现蓝色和暗紫色都属于比较正常的现象。

不过，如果你不想看到你的莲藕变色，那就把铁锅换成砂锅，尽量用不锈钢刀或陶瓷刀来处理莲藕。砂锅、不锈钢刀、陶瓷刀的质地都比较稳定，不容易和莲藕好动的单宁产生反应，再加上烹饪前用淡盐水浸泡，这样烹饪出来的莲藕依然能保持原色。