在普通人眼里，素菜指的是各种不是肉食的菜，土豆、茄子、豆角、西红柿、绿叶菜都是素菜，而荤菜指的是大鱼大肉。然而，我们很容易忽视生活中常见的葱姜蒜，这些平时用来去腥、增香的“小料”，到底是素菜还是荤菜呢？
事实上，大家可能很难想象，葱和蒜都是荤菜，虽然它们没有一点肉味，和肉食也没什么关系，但是它们确实被列为荤菜，出家人一般是不吃它们的，因为它们具有硫化物气息，人们认为，吃了葱和蒜，说话有口气，可能影响他人。
在中国汉代的《说文解字》中，蒜的意思直指“荤菜”。其实荤的意思本来指的就是葱和蒜，因为在古代，葱和蒜分别是臭和辛的意思，直到后来人们能吃上鸡鸭鱼肉了，才把荤菜指为大鱼大肉。那么，我们生活中有哪些很容易被人误解的“荤菜”呢？
大葱北方的大葱，是葱类的一个代表，其中以章丘大葱名气最大。大葱长得又高又长，可以生吃，吃起来脆甜，一般吃的是葱白，而且越靠近根部越好吃。在山东，一道“葱烧海参”成为经典鲁菜。在北京，烤鸭卷里也要有一份生大葱丝，蘸酱卷进面饼里吃最好。
不过，在北方大部分地区，大葱的常见吃法还是作为爆香、炝锅的小料。因为大葱不怕冻，一年四季都能买到，有句话叫“大葱怕动不怕冻”，意思就是冬天储藏的大葱，没事别去翻它，要吃了抽出一根来做菜就行。
小葱南方的小葱，也被叫做香葱，栽培历史非常悠久。从外观上来看，小葱就好像缩小版的大葱，只不过它不是用来爆香和炝锅，而是用来去腥味和提香，如今的南方人还喜欢用葱花来点缀一盘菜，撒上少许葱花，能让整盘菜活色生香起来。
小葱的吃法，也是尽量生吃，因为小葱过熟了会变色，还会化水，甚至产生不好的味道。所以烧菜的时候要把葱打结，避免葱化水，烧完后还要把葱结去掉，以免影响整道菜的美观。小葱既能吃葱白也能吃葱叶，减少烹饪时间，分火候放入，或是干脆生食。
大蒜新鲜完整的大蒜，其实并没有硫化物，因此我们拿起整颗蒜瓣闻，要凑近才能闻到那股蒜味，气味不大。但是大蒜里含有两种物质：蒜氨酸和蒜酶，在正常情况下两种各自独立的稳定物质。
当大蒜被切开，或是被捣成蒜泥，蒜氨酸和蒜酶相互接触，形成大蒜素，大蒜素进一步分解后，就会形成具有强烈臭味的硫化物。因此我们吃下大蒜，嘴巴里会一直有一股臭蒜味。更可怕的是，这味道不仅停留在口腔，还会进入血液参加新陈代谢，需要16小时才能完全代谢干净。
芫荽《本草纲目》提到：“五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也。炼形家以薤、蒜、韭、葱、胡荽为五荤”，其中的胡荽就是芫荽，也就是香菜。虽然这东西叫香菜，但是不喜欢芫荽气味的人讨厌得不行，根本不承认这是“香”的。
这是因为，有一部分人的嗅觉基因特别敏感，对芫荽里的醛类化合物有很强的抗拒性，他们闻到的香菜味道是臭的，是一股让他们难以忍受的味道，所以别说是吃芫荽，就连闻到味道，他们都很厌恶。
韭菜和大蒜相似的是，韭菜也属于刺激性的菜，吃完以后嘴巴里会留下一股浓郁的韭菜味道，会影响到他人，是所谓的“浊气”，因此韭菜也位列“五荤”之内，成了出家人从不吃的菜。
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