天冷了，人也变得喜欢多吃肉，毕竟肉类能为人体补充蛋白质和能量，尤其采用五花肉制作菜式，肥瘦相间的质感，不管制作红烧肉还是荤素小炒，都特别解馋下饭，还有本期介绍的粤式经典烧腊——脆皮烧肉。
菜市场中的烧腊店甚少有卖脆皮烧肉，因为难制作，价格又贵，而在家制作脆皮烧肉中，步骤与所用的材料都很简单，家有一口烤箱就能制作，可要把脆皮烧肉做得皮质酥脆、肉酥咸鲜、肥而不腻，制作窍门与烹饪顺序都有讲究，尤其制作脆皮烧肉“忌讳”腌好直接烤！很多人都这么做，难怪皮不脆肉不香。
脆皮烧肉皮不脆肉不香，一直是劝退吃货自制脆皮烧肉的大问题，出现这问题的，制作过程一般都是五花肉腌制好就直接烘烤，或五花肉经过焯水了，这两点都容易导致脆皮烧肉失败。
本期小鹿分享的脆皮烧肉做法，不用焯水，五花肉腌制好后，还要多加3步骤，这3个步骤决定了脆皮烧肉的成功关键，下面来看看详细做法。
◇ 「脆皮烧肉&材料清单」：带皮五花肉2斤，料酒，白醋，额外抹皮的盐，腌料(盐12克/糖10克/五香粉/5克)
◇ 「制作过程」：
步骤1｜五花肉先处理猪皮部分，用刀把表面绒毛刮干洗净并洗干，用松针或不锈钢长针，猛扎小孔，一定要扎破猪皮，扎入油脂层和瘦肉层中，孔要密而多，扎完小孔后，除猪皮面外，其它猪肉面均匀涂上料酒。
步骤2｜把材料清单中的“腌料”混匀，涂抹在除猪皮面的其它猪肉面上。
步骤3｜用锡箔纸把五花肉皮朝上肉朝下包裹起来，涂抹一层盐，静置15~20分钟，让猪皮杀出水分，将其擦干，涂抹一层白醋，接着把五花肉无需封口，直接放冰箱冷藏。
步骤4｜整块五花肉猪皮朝上的状态裸露在冰箱空气中风干冷藏2～3天，冷藏至猪皮颜色暗淡，取出再用松针或不锈钢针在猪皮表面再扎一遍小孔，涂抹一层白醋与盐，即可把五花肉送进烤箱烘烤。
步骤5｜220~230℃，中层烘烤45～50分钟，能够看到烧肉猪皮出现爆皮状，说明脆皮烧肉制作成功，方可出炉，稍微放凉，切片品尝。
◇ 「小鹿&烹饪心得」：脆皮烧肉皮脆肉香的3个关键点：
▲扎密孔：猪皮扎得密孔一定要多而深，把猪皮穿破，油脂在烘烤过程中才能充分流淌溢出，轻易产生爆皮脆皮状态，肥而不腻，皮脆又香，所以才需要用到松针或不锈钢针扎孔；
▲猪皮风干：有些脆皮烧肉做法会先把肉焯一遍再扎孔，虽然扎孔更容易，但猪皮和肉中含水量高，烘烤更不易让五花肉的水分收干，很多时候制作的脆皮烧肉成品，外皮都是软趴趴的，所以在此次做法中运用到抹盐、抹白醋、在用冰箱冷藏风干，让猪肉的水分收干，不仅能让脆皮烧肉轻易做到脆皮质感，放凉了口感还不易软；
▲爆皮：只要经过步骤中扎孔够深、抹盐、抹白醋、风干循环操作，再用高温烘烤，都能保证脆皮烧肉出现爆皮状况，爆皮后的脆皮烧肉，皮才足够焦脆，肉酥鲜咸，油脂脆嫩。
脆皮烧肉最“忌讳”腌好直接烤！很多人这么做，难怪皮不脆肉不香，制作脆皮烧肉时，记得五花肉腌好立刻烘烤，肉不够香，皮也不够焦脆，谨记操作：扎孔、抹盐、抹白醋、风干，再进行烘烤，即可做出不输烧腊店的脆皮烧肉，甚至更美味。
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