腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。很多人喜欢吃腐乳，因为就着腐乳吃可以多吃点米饭或者主食之类的。
豆腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E,以及钙磷等矿物质。豆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促 进消化之功效。臭腐乳(青方)中维生素B12 的含量很丰富，可以补充人体内的维生素BI2，还能预防老年性痴呆。 腐乳的原料--豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。 虽然从营养的角度讲，腐乳的价值要高于咸菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一块腐乳。如果有条件的话，最好选择那些低盐的产品。
根据生产工艺，腐乳发酵类型有三种： 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南弦利无霉腐乳。2、毛霉腐乳：以口腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚切皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16C左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15- 20C下培养2-3天即可。3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
唯一的好处莫过于可以增加食欲，腐乳含有丰富的植物蛋白，经过发酵以后，蛋白质分解为各种氨基酸，并产生酵母等物质，这些物质能够帮助人体消化，增进食欲。其次豆腐乳的营养还是很好的，它和豆腐一样富含大量植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，人体可以直接消化吸收，具有增强食欲、帮助消化吸收的效果。 豆腐乳中还含有B族维生素和锌，豆腐乳在发酵的过程会产生大量的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低这个缺点。发酵后的豆腐乳大豆异黄酮含量并不会减少,变成游离型异黄酮苷原，能够抗菌、抗氧化和雌激素样活性效果。
坏处：1、腐乳中盐含量的问题。一块10克的腐乳(以含盐量6%计算)含盐0.6克，并不算高。所以只要吃得合理，虽然对于普通正常人来说问题不大。但对于高血压的人群就要注意食用豆腐乳的量，加重肾脏负担。2、正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢后，最后大部分分解成为氮废物，由肾脏排出体外。然而，大部分老年人的肾脏功能有所下降，如果大量食用豆腐乳，其中大量的胺类代谢废物以及钠盐含量会加重肾脏的负担。3、加速动脉硬化 豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。4、导致缺碘型疾病 制作豆腐乳中的豆中含有一种叫皂角苷的物质，它能够促进人体内碘的排泄，如果长期大量食用豆腐乳，就会导致碘缺乏病。5、诱发痛风 豆腐乳中含有嘌呤较多，而痛风正是由于嘌呤代谢障碍，使得尿酸累积而引起的疾病，因此对于痛风的病人多吃豆腐乳会加重痛风的程度。
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