肯德基背后的成本管理案例分析

　　餐饮业是劳动密集型产业，人力成本一般占到餐厅营业额的30%左右，因此餐饮行业的成本管理非常重要。肯德基在中国市场的成功，其成本控制是起到了不可或缺的作用。肯德基餐厅在餐饮成本控制方面有许多值得借鉴的地方，其员工的成本控制意识、明确的标准成本、及时的成本差异分析和处理以及有效的人力成本控制制度都给我们很好的启示。本文选取杭州留下肯德基餐厅进行调查，分析其成本管理特点。

　　目前，百胜餐饮有限公司在浙江已拥有近640家肯德基连锁餐厅。留下肯德基餐厅位于杭州市留下大街107号，主要服务对象为留下街道附近的居民和多所高校的师生。餐厅自成立以来，始终坚持稳健经营，重视降本增效，目前餐厅每月的营业额可达30万，是一间经营得较为出色的餐厅。

　　留下肯德基餐厅的成本控制过程得以顺利进行，与餐厅员工较强的成本意识离不开。餐厅为培养员工的成本控制意识，在员工进来的第一天起，餐厅就会安排一对一的岗前培训。在教育培训过程中，餐厅不断地强调成本控制的重要作用，将成本控制意识渗透到每一位员工。

　　肯德基餐厅对材料有严格的控制标准，员工在培训时就已经训练严格按照标准来加工食物。如果有材料浪费、产品不合格、原材料过期等原因造成损失也需要填写产品废弃表，记录时间产品数量和作废原因。严格把控成本标准，以便进行成本，预算分析。

　　餐厅营运经理根据每天的记录情况，每星期统计出一份产品废弃周表，并计算出每星期废弃的各种原材料和产品的总成本。这样所有条目都一目了然了，问题出在哪里都能清清楚楚地反映出来。管理人员还能根据表格快速地查询废弃原因，并找到解决办法，同时可以把成本信息及时地传递给餐厅的每一位员工，告诉他们哪些地方需要注意，应该如何改进，哪些地方值得表扬。

　　留下肯德基餐厅共有员工25人左右，实行分班制，每天 2到 3个班次。按每个岗位不同时间段的需求，每班次安排的员工包括管理组人员和各岗位服务员。

　　肯德基餐厅会对新人进行岗位培训并进行考核，其中每个员工都需要能熟练掌握两个及以上的产品加工程序，确保在人手紧张的时候可以及时补位正常运营。留下肯德基餐厅有近68%是兼职员工，只有32%是全职员工。不同员工的工资待遇也不同，餐厅经理、副理和助理才能拿月薪（5000/月），其他人都拿时薪（15/时），不同级别的员工拿到的时薪或月薪也不相同。

　　中午和晚上一直都是快餐店的高峰时段，点餐效率十分重要。随着科技发展，肯德基引进了自助点餐机和手机点餐，方便顾客点餐下单和结账。这种模式效节约顾客点餐和排队的时间，很大程度上提高餐厅工作效率。

　　排班经理也会根据餐厅每日营业中高峰和清淡时段客源的变化，供餐时间以及季节性的特点，在淡季以及旺季安排兼职员工的比例也不同。所以，该肯德基餐厅薪金形式的人力成本只占餐厅营业额15%左右，而一般的餐厅的人力成本占到餐厅营业额的25%～30%左右。

　　肯德基产品的主要原料比如鸡肉，调料由总公司确定供应商，一般原料比如面包饮料由各区级公司确定供应商，再进行统一配送。订货经理根据需求计划表采取定期补齐式订货，需求计划表中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据。这种统一采购，统一配送和统一价格的模式能大大降低成本，有效压缩商品库存，从而提升利润。

　　问：常见的项目成本来源包括哪些？在KFC的成本管理案例中，有哪些具体的成本来源？

　　答：常见的项目成本来源人工费、材料费、分包商、设备设施费用、差旅费等；在KFC的成本管理案例中成本主要包括原材料成本，劳动力成本，配送成本，技术成本（互联网成本），学习成本（服务员、餐厅经理培训成本），优惠券成本。

　　问：KFC在经营过程中是怎么控制人力成本的？

　　答：

　　①量才使用，因岗设人。考虑各岗位人员的素质要求，选择能胜任、能履行其岗位职责的员工。

　　②不断优化岗位组合。调整餐厅岗位组合，并发挥激励和竞争机制，创造一个良好的工作，使各岗位的员工组合达到最优化。

　　③雇用临时兼职员工。雇用临时兼职员工既可保证人力需要又可节约开支。

　　④根据客源变化情况制定人员安排表，以适应餐厅经营活动的需要。总之，控制人力成本，就是从实际需要出发，科学地组织和调配人员，使人员的投入与产品的产出形成一个良好的比例，从而大大降低餐厅的人力成本。

　　问：试分析KFC是如何做成本预算的？

　　答：在产品原材料采购、生产、配送过程中均对成本进行记录。对于生产材料这一部分餐厅营运经理根据每天的记录情况，每星期统计出一份产品废弃周表，并计算出每星期废弃的各种原材料和产品的总成本对原料成本进行估计，并调整材料预算，订货经理根据需求计划表采取定期补齐式订货（需求计划表中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据）。

　　问：请回答在项目管理过程中应如何做预算？

　　答：

　　①从顶层到底层；

　　②从底层到顶层；

　　③根据具体活动做出成本预算。

　　做预算是一个计划，首先要识别需要什么样的资源、目标、进度，然后公司才能去实现目标。在做预算之前，要明确工作分解结构和时间进度计划 。

　　问：如果你是国内快餐店经营者，请问你从本案例中学到什么关于成本管理的经验？

　　答：

　　①建设企业成本文化，增强员工成本意识。要把成本意识当作一项企业文化来建设，对企业全体员工进行成本控制培训教育，把成本理念渗透到餐饮企业各项工作环节之中。

　　②建立标准成本制度，实现科学的成本控制。标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础，是餐饮产品定价的依据，也有利于控制实际成本消耗。

　　③合理配备人员，随着社会经济的发展，工资水平不断上升，人力成本在餐饮成本中的比重还将呈现上升趋势。因此，餐饮企业要确保利润，就必须合理配备人员，降低人力成本。