原料肉脂肪比例对培根加工过程中安全性的影响

重组培根是由畜肉经腌制、真空滚揉、装入有网孔不锈钢磨具中蒸煮成型、干燥、烟熏等工艺制作而成的一种西式腌制低温肉制品。烟熏是培根加工中最重要的工艺环节，熏烟中的酚类物质可以使培根形成特殊的烟熏风味；促进产品色泽的形成；抗氧化还可以抑制微生物的繁殖。

在腌肉制品加工的弱酸性条件下，亚硝酸盐易与胺类物质经过亚硝基化作用生成一种强致癌物N-亚硝胺（NAs）。腌肉制品中NAs的形成是一个复杂的过程，国内外学者在其产生机理、形成过程、控制措施和毒性等方面作了大量的研究工作，研究显示，加热温度、pH值、加工条件、微生物作用、添加剂（如亚硝酸盐）、蛋白质的分解与氧化等都对NAs的形成有影响。

此外，有研究显示，脂肪也是影响亚硝化反应的重要因素。研究表明，脂肪在一定程度上会促进亚硝化反应。近年来，西式培根或重组培根作为一种腌制肉制品越来越受到消费者的青睐，国内市场上培根的生产和消费量以16%的速度剧增，但培根中的安全品质问题仍未得到足够重视，影响培根中NAs形成的因素是多方面的，天津农学院食品科学与生物工程学院、天津市农副产品深加工技术工程中心的姜皓、陈援援和马俪珍*等人重点探讨脂肪比例对培根中NAs形成量及相关品质的影响，以期为培根的安全生产提供理论指导。

1 含脂肪比例不同的4 组原料肉在加工培根的4 个工艺点pH值的变化

由图2可以看出，在利用含脂肪比例不同的4 组原料肉加工培根的过程中，pH值均呈现先降低（A点到C点）后升高（C点到D点）的变化趋势（P＜0.05），烟熏7 h（C点）时pH值明显降低的原因可能是熏烟组分中含有1～10 个碳原子的简单有机酸类（如甲酸、乙酸、丁酸、异丁酸等）的影响所致，在从B点到C点的烟熏过程中，有机酸类不断产生逐渐附着在培根表面，所以导致pH值随着烟熏过程的进行而逐渐降低。当进入煎烤阶段，各组pH值又有微弱回升。

从图1还可观察到，脂肪比例对pH值影响较大，脂肪比例越高，pH值也越高，pH值由高到低的顺序依次为F30＞F20＞F10＞F0（P＜0.05）。由此可见，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工艺点都会影响培根的pH值。

2 含脂肪比例不同的4 组原料肉在加工培根的4 个工艺点亚硝酸盐残留量的变化

由图3可以看出，在利用含脂肪比例不同的4 组原料肉加工培根过程中，各组亚硝酸盐残留量均呈现显著下降趋势（P＜0.05），至D点时，F30、F20、F10和F 0 4 组的亚硝酸盐残留量分别降为17.43、14.67、11.32 mg/kg和11.70 mg/kg。研究发现随着脂肪比例的增加，培根中亚硝酸盐残留量也增加，亚硝酸盐残留量从高到低的顺序依次为F30＞F20＞F10≈F 0 （P＜0.05）。由此可见，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工艺点都会影响到培根中亚硝酸盐残留量。

3 含脂肪比例不同的4 组原料肉在加工培根的4 个工艺点TBARS值的变化

TBARS值通过脂肪氧化形成的次级产物丙二醛的量表示脂肪氧化程度。结果显示，蒸煮环节结束（A点）时，TBARS值从高到低依次为F30＞F20＞F10＞F0（P＜0.05），说明原料肉中的脂肪比例越高，产品中丙二醛的形成量越高，脂肪含量与丙二醛的形成量呈正相关。烟熏过程中，除F 0 之外，F30、F20、F10三组均呈现先降低（B点）后升高（C点）的变化趋势（P＜0.05），这是因为在烟熏前3 h的过程中，熏烟组分中不断形成酚类（4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲氧基酚等）物质，具有很强的抗氧化作用，所以出现B点的TBARS值反而比A点的TBARS值降低的现象。但随着烟熏过程的继续进行，F 0 组TBARS值出现降低现象，F 30 、F 20 、F 10 三组呈现升高趋势（P＜0.05），且F30＞F20＞F10＞F0，这说明原料肉中脂肪的氧化程度在这一阶段强于烟熏成分中的抗氧化作用，脂肪比例越大，有更多的氧化底物参与到生成丙二醛的过程中，TBARS值越高，F 0 组中脂肪含量极少（人为添加猪背膘的比例为0%，只含有瘦肉中少量的肌内脂肪），所以烟熏7 h F 0 组的TBARS值仍然很低（0.15 mg/kg）。

从培根煎烤熟制过程（D点）看，各组的TBARS值再次显著升高（P＜0.05），F 20 组和F 30 组的TBARS值分别达到最高值0.33 mg/kg和0.43 mg/kg，且此阶段TBARS值从高到低的顺序依次是F 30 ＞F 20 ＞F 10 ＞F 0 （P＜0.05），这说明高温下会加速脂肪的氧化变化。由此说明，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同会显著影响培根产品中的脂肪氧化程度，脂肪比例越高，TBARS值越大，烟熏过程可以在一定程度抑制脂肪的氧化进程。

4 含脂肪比例不同的4 组原料肉在加工培根的4 个工艺点生物胺形成量的变化

结果显示，随着培根加工过程的进行，4 组样品中的总胺含量均逐渐增加，差异达显著水平（P＜0.05），而同一个加工工艺点，除A工艺点外，4 组样品之间比较，脂肪比例越高，总胺含量却越低，4 组总胺含量的变化趋势从低至高的顺序依次是F 0 ＞F 10 ＞F 20 ＞F 30 ，比如在煎烤阶段，F0、F10、F20和F30组的总胺含量分别为468.78、424.53、405.65 mg/kg和382.08 mg/kg。组胺存在于加工过程中的各个环节。4 组样品的组胺含量在加工过程中均呈现显著上升的趋势（P＜0.05），但组胺含量没有超过500 mg/kg的安全范围，不会对人体造成危害。

5 含脂肪比例不同的4 组原料肉在加工培根的4 个工艺点NAs形成量的变化

结果显示，NAs在蒸煮阶段已经形成，F 0 、F 10 、F 20 和F 30 组的NAs总量分别9.34、11.63、11.19 μg/kg和12.24 μg/kg。随着烟熏过程的进行各组的NAs总量呈现一定的上升趋势，在煎烤结束后（D点）NAs总量又显著降低，可能是烘烤过程中的高温使一部分NAs发生挥发现象。分析NAs不同种类的形成量时发现，4 组样品在各工艺点中NDMA的变化均呈现先升高（A→C点）然后降低（D点）的变化趋势，C点时NDMA含量达到最高值，即F0、F 10 、F 20 和F 30 组的NDMA含量分别为6.32、6.28、6.02 μg/kg和7.43 μg/kg。

煎烤结束后，各组NDMA含量又显著下降（P＜0.05），F0、F 10 、F 20 和F 30 组的NDMA含量在D点时分别为2.03、2.18、2.31 μg/kg和2.56 μg/kg，4 组之间NDMA的含量差异达显著水平（P＜0.05）。分析4 组样品在各工艺点中NPYR的变化时发现，当原料肉含脂肪比例较低（F 0 和F 10 ）时，NPYR的含量没有随工艺点（A→D点）的进行显著升高，甚至从A点到C点还略有降低，但当原料肉脂肪比例升高（F 20 和F 30 ）时，NPYR的含量变化随工艺点（B→D点）的进行而显著升高（P＜0.05），特别是D点经过高温煎烤处理，NPYR达到最高点，F 20 和F 30 组的NPYR含量分别为1.27 μg/kg和1.85 μg/kg。脂肪中确实存在某种物质可以促进NAs的形成，但关于脂肪参与亚硝化反应的机制亟待研究。

6 含脂肪比例不同的4 组原料肉在加工培根的4 个工艺点各指标相关性分析

结果显示，脂肪比例与pH值、亚硝酸盐残留量、TBARS值均呈显著正相关；与总胺含量呈负相关，C点和D点相关系数分别为－0.996（P＜0.01）、－0.981（P＜0.05），由此可见，当总肉量一定时，含脂肪比例越高的培根瘦肉中蛋白质含量相对较低，生物胺是蛋白质分解的产物，故生物胺含量越低。NAs与脂肪比例的相关性也较高，相关系数分别为0.941（P＞0.05）、0.988（P＜0.05），NAs与TBARS值在C点和D点相关系数分别为0.827（P＞0.05）、0.995（P＜0.05），可见脂肪在一定程度上确实会促进NAs的形成，但脂肪参与亚硝化反应的机理亟待深入研究。

结 论

本实验研究了含脂肪比例不同的4 组原料肉在加工培根的4 个工艺点品质变化规律，并测定了样品的pH值、亚硝酸盐残留量、TBARS值、生物胺以及NAs等指标。结果表明：随着原料肉中脂肪比例的增加，培根中pH值、亚硝酸盐残留量、TBARS值和NAs总量呈现显著增加趋势（P＜0.05），其值从高到低的顺序依次为F 30 ＞F 20 ＞F 10 ＞F 0 ，但随着烟熏过程中某些烟熏成分的抗氧化作用，亚硝酸盐残留量和TBARS值出现降低现象，生物胺和NAs呈现升高趋势；煎烤后NAs总量明显降低，但是F 20 组和F 30 组中NPYR显著升高。并且在烟熏7 h和煎烤结束后NAs总量与脂肪比例相关系数较高。结果表明，培根加工过程中脂肪比例会影响到产品的安全品质，所以实际加工中应控制适宜的脂肪比例，提高培根等腌肉制品的品质与安全。

本文《原料肉脂肪比例对培根加工过程中安全性的影响》来源于《食品科学》2020年41卷20期300-306页，作者：姜皓，陈援援，杨璐，徐文怡，杨华，马俪珍。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190605-048。

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修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

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