江户时期的细川藩（今日本九州熊本县）自古以来便盛产一种叫做“赤酒”的酒种。
虽然与清酒的制法大同小异，但因加入了少量带有碱性的草木灰，中和了酒中的酸性成分，让酒能够更长久地进行保存；而草木灰的加入让酒体呈现深红色，因此得名“赤酒”。
因该种制法被称为是“充满了先人智慧”的制酒法，在很长一段时间里，细川藩都将其作为“国酒”来看到；甚至把“赤酒”以外的酒种，全部禁止生产和流通。
直到明治时代，经历废藩置县的细川藩被更名为熊本县，同时被废止的还有对其他酒种的禁令。但该地没有酿造其它酒的经验，因此各酒造最终酿出来的酒，万变不离其宗，喝起来的都是“赤酒”的味道。
而站出来改变这一切的，是一位叫做野白金一的先生。
野白于1906年就任熊本税务监察局的鉴定部长，并于1909年出资设立了熊本县酒造研究所。因当时并没有一个系统的、较为全面地研究清酒的机构，野白金一设立的熊本县酒造研究所被称为“熊本县清酒发祥地”。
作为该研究所所长的野白金一自然没有闲着，在这个研究所做出了许多可以说改变熊本县酒造命运的事件，而最具影响力的是这两桩：
第一，他把当时熊本县没有的吟酿酒以及吟酿的酿造技术引进，可以说让熊本县的各家酒造如沐甘霖，学习了当时先进的制酒技巧。
第二，也是更重要的一件，便是提炼出了赫赫有名的“协会9号酵母”。
在日本，只有经过日本酿造协会层层筛选的酵母，才可以获得协会特别颁布的认证，获得“协会酵母”的名号。
当时野白金一进行了许多次培养优质酵母菌的实验，最终在自家叫“香露”的酒藏中成功抽取出一种十分适合用于酿酒的酵母，取名“熊本酵母”，也称作“香露酵母”。
“香露酵母”属于低温酵母，发酵力强，酿成的酒酸度较低，香气非常丰富，十分适合用来制作高级的吟酿酒，且无论做成辛口酒还是甘口酒都没问题。在熊本县大放异彩以后，开始传播到周边地区，最终由于在日本各个地区都能顺利应用，于1968年被日本酿造协会冠名“协会9号酵母”而被广泛传播与使用。
在2011年的东日本大地震中，保存协会9号酵母母体的藏元被地震严重摧毁，不仅烟囱崩塌，连公用的电源线路也被全线摧毁，协会9号酵母差点从此成为时代的眼泪。幸而野白金一“无论发生什么，保护最脆弱的酵母是酒藏第一要务”的理念被很好地继承下来，保存协会9号酵母的藏元设置了非公用电源。确保断电时自家电源会自动启动，这才让协会9号酵母的母体得以保存。
使用协会九号酵母的酒数不胜数，其中便包括了同在九州、鼎鼎有名的“庭之莺”系列。
创造出“庭之莺”的山口酒造厂位于日本九州福冈县，于今年2020年推出一款全新的纯米大吟酿清酒。在将山田锦精米至50%达到大吟酿等级后，特地选用了九州本土最有名酵母的“协会9号酵母”进行酿制，最终完成了这款由高级酒米与清酒史上里程碑意义的酵母酿制而成的纯米大吟酿。
所以，今日份的好酒推荐就是它了：
庭之莺 nine 纯米大吟酿50
品类：清酒
产地：日本福冈县
原材料：米，米曲，水
米种：山田锦
精米步合：50%
酒精度：15abv%
容量：720ml
出厂日期：2020年8月4日
最佳品尝温度：10~15摄氏度
风味：甜美的草莓香气，伴随着青桔、青柠的清新香气；草莓的酸甜感恰到好处，略带乳酸感，风格清新；余味悠长甜美。随着温度上升，甜感逐渐明显，带有水果软糖的风味。
（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）
评价：很好地突出了9号酵母特质的一款纯米大吟酿。
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