六位创意咖啡达人“干货”分享：一杯受欢迎的创意咖啡是怎么炼成的？

关注创意咖啡真的很久了，从2016年第一次在苏州喝到“浓缩+可口可乐”就开始觉得这是一种可以让咖啡馆有更多的记忆点的产品形式，从此以后只要出门探店就专门喝创意特调。

咖啡馆门店里的创意咖啡与WBC赛场上的并不相同，最近也特意观战了几场创意咖啡比赛，发现因为比赛规则的限制，赛场上的创意咖啡必须以浓缩咖啡为基底，通过食材和制作方式来改变浓缩咖啡本身的风味，或增加甜感，或改善口感。

不过咖啡馆门店里的创意咖啡就天马行空许多，有的根据时令来创意，有的是灵感来自生活的方方面面，有的咖啡店会用创意咖啡来表达自己的价值观和生活理念，创意咖啡的名字也多种多样，不再仅仅是原料的堆砌，而变成了咖啡馆里“诗与远方”的实物表现。顾客们会好奇每一杯创意咖啡背后的故事，会想要尝试新鲜的搭配，会把美好的味道和创意咖啡的呈现方式拍下来，分享给更多的人。

这次我们与6位创意咖啡达人聊了聊他们对创意特调的看法和如何从0到1做一杯创意特调的。

Q&A coffee is inspiration

1. “好的创意咖啡是

一款好的设计。”

郭宋

APRIL and Cafe 北京

一家只做创意咖啡调酒的胡同Cafe

Q:在你的店里创意咖啡与普通的咖啡相比，哪一个更受欢迎？

A:从售卖数量上来看，一半一半。

Q:创意咖啡的更新频次是怎样的？

A:主菜单上的5款是分春夏和秋冬，半年更新一次。活动创意会根据活动内容制定，频率不定。

APRIL and Cafe 的菜单

Q:门店中的创意咖啡是如何“创意”出来的？一般来说制作一款创意咖啡的过程是什么样的？

A:头脑风暴～搭建框架～选择食材～制定配比～团队讨论及推敲～选择杯型与装饰～起名字

Q:在研发创意咖啡的时候，最重要的参考是什么？灵感来源是什么？

A:我觉得方法很多，大致分为四种：·突出咖啡或酒本来风味；·根据人情世故选择适当材料体现感觉（比如季节，天气）；·食材与咖啡或酒搭配，产生新的风味与层次感；·经典饮品的再创造（自制原材料的独特性）做创意咖啡其实很难，因为好的创意咖啡就是一款好的设计，不仅要美观，还要好喝，更要有想法和突破性。而不是为了创意而创意（比如北冰洋拿铁）。

Q:可否分享一款你的门店中最受欢迎/你自己最满意的创意咖啡？

A:2020年秋冬季的桂花世涛，用浓缩咖啡和酒的搭配体现世涛的口感（包括奶油的厚重感，干的口感，巧克力感，与咖啡的平衡感），自制桂花黑糖糖浆体现季节感。

桂花世涛

Q:你认为创意咖啡是否会阻碍咖啡馆对精品咖啡“单一产区”风味表达？

A:当然不会，创意咖啡不仅能降低客人对咖啡的接受度，还能探究咖啡的更多可能性。精品咖啡的概念只是从业者的自我催眠和销售手段而已。回到根本，咖啡只是一种大宗商品，一种日常饮品。

2. “创意咖啡的根本还是

好喝。”

Micooy

Seesaw Coffee咖啡产品负责人

Q:门店里有几款创意产品？创意咖啡的更新频次是怎样的？

A:目前这个季度同时在架5款创意咖啡，每个季度更新一次菜单。

Q:门店中的创意咖啡是如何“创意”出来的？一般来说制作一款创意咖啡的过程是什么样的？

A:创意咖啡会经过一个漫长的研发过程，会提前一个季度甚至更长的时间就进入开发的阶段，主要分为几个部分：

市场调研：a）行业的数据报告；b）竞品调研

产品脑爆：提取产品概念主题，关键词

产品研发：根据确定的主题展开海量研发测试（通常喝到吐），包含产品呈现器皿的选择

产品确定：产品试饮打磨sop最终确定

产品包装：产品文案以及视觉的包装

也有跳脱以上流程之外的，那就是偶然做出了一款令人拍案叫绝的创意咖啡，不管三七二十一上架就对了。（有时候灵感就是很突然）

Q:在研发创意咖啡的时候，最重要的参考是什么？灵感来源是什么？

A:最重要的参考是好喝！好喝是根本，今天100个人有90%以上的人都说好喝，这就是一款成功的产品，这个好喝不仅仅是听他们说好喝，更多的要看他们的表情愉悦度以及是否有一喝再喝的欲望。灵感来自生活，生活中有很多大家天天习以为常的东西，例如茶，童年零食，地方特色小吃等都可以很好的作为创意咖啡的结合点。

Q:可否分享一款你的门店中最受欢迎/你自己最满意的创意咖啡？

A:“椰子燕麦拿铁”，椰子作为当下比较热门的一个元素，同时也借鉴了防弹咖啡的概念，想要做出一款健康的饱腹感强的咖啡，于是使用健康的green椰子油搭配同样健康的Oatly燕麦奶，在经典拿铁上风味再创，该款产品上架后口碑非常之高，形成了自传播。

Q:你认为创意咖啡是否会阻碍咖啡馆对精品咖啡“单一产区”风味表达？

A:不会的，我们秋季的系列创意咖啡就是以我们当季的主推深度定制的埃塞俄比亚soe的风味基础上做的延展，该豆子有着茉莉花香，柑橘风味，且酸度在生豆处理的环节就很好的被平衡，我们拿该款豆子跟秋季的桂花结合制作了桂花埃塞冷萃，以此为基底开发出了一款菠萝桂花冷萃，是一款极具花香果汁感的咖啡。

顾客对咖啡接受度不同，所以应该以不同的产品来匹配不同的需求，我们就提供了单一产地的咖啡来满足对风味追求的咖啡老手，同时也以精品咖啡为基础调制创意咖啡为部分喜欢新奇口味，或不太接受咖啡的酸与苦的顾客提供一个在咖啡馆环境中不错的选择。

3. “甜品、鸡尾酒和创意菜

都是我的灵感来源。”

沈佳辰

天津DECADE CAFE

Q:DECADE有几款创意产品？普通咖啡和创意咖啡，哪一个更受欢迎？

A:我们有一个6到8款的创意咖啡菜单，一个季度会有2次更新。我们店的情况是特调更受欢迎。

Q:门店中的创意咖啡是如何“创意”出来的？一般来说制作一款创意咖啡的过程是什么样的？

A:甜品、鸡尾酒以及一些创意菜的风味搭配和食材处理的技法都非常值得学习和借鉴。最初的时候都会照搬鸡尾酒的配方然后加进咖啡的部分去做一些尝试，当然会有很适合的就会留下来作为出品。在这样一次次的尝试中也会总结出一些风味搭配的经验。食材处理的话也会去请教甜点师或者调酒师，甚至是西餐厨师。所以过程的话就是先想好风味搭配、口感质地以及呈现方式，再去想用什么方式把各个元素融合在一起。

Q:在研发创意咖啡的时候，最重要的参考是什么？灵感来源是什么？

A:季节的时令水果这个自不必说，都会习惯性的想到。当然还有各种香料和自带特殊香气的植物都会被联想到创意咖啡的制作中去。还会参考客人的喜好，一般来说都会询问一些熟客的想法，采纳一些方案。算是投其所好吗哈哈！以上这些结合甜品、鸡尾酒和创意菜都会是我的灵感来源。当我希望我的产品够有新意，用的食材或者搭配不流俗，处理技法够高级，呈现方式够好看的时候，研发就会有一定的难度。

Q:可否分享一款你的门店中最受欢迎/你自己最满意的创意咖啡？

A:今年春天的时候，借着和天津本地的一个茶室合作的契机，研发了一款普洱茶和咖啡的创意饮品，叫T.I.A.（This Is Amazing/Tea In April），很神奇的是它喝起来有很明显的梅子味，但我们却没有加任何与梅子相关的元素。其实梅子味来自于普洱茶和柠檬汁以及自制普洱茶糖浆的结合，而深烘冷萃咖啡则给这款饮品带来更扎实的口感，咖啡的可可味也丰富了整杯饮品的风味层次。

Q:你认为精品咖啡馆推出创意咖啡的意义是什么？

A:创意咖啡的英文signature，其实就很好的表达了它的意义。对于一家精品咖啡馆来说，创意咖啡是一个个性化标签，让自己区别于同行业，被消费者记住。同时创意咖啡比起传统咖啡简单易饮，风味捕捉更明确，于是降低了饮用门槛，能被更多消费者接受，对于门店销售也有很大帮助。有更多的人走进精品咖啡馆，精品咖啡的推广才会更有效果。

4.“将四川元素与咖啡相结合”。

詹森

成都 YECLIP COFFEE

创意是Yeclip最独有的特色，是有创意咖啡菜单的，根据时令和产品上新周期，门店目前有四款创意产品。

Q:门店的创意咖啡是如何“创意”出来的？一般来说制作一款创意咖啡的过程是什么样的？

A:“门店每一次的创意咖啡都是与四川元素相结合而创意出来的，制作过程大致就是首先要先确定某个四川元素，其次要去寻找与之契合的咖啡豆，经过反复不断的调试再以不同的容器呈现，所以一款创意咖啡不仅仅只是在外观视觉上表达，更重要的也要让喝到这款创意咖啡的人有不同的咖啡体验。”

Q:在研发创意咖啡的时候，最重要的参考是什么？灵感来源是什么？

A: “最重要的参考还是在于要结合的四川元素能否和门店所选的咖啡豆契合，我们认为咖啡店是一个很好的城市文化切入点，咖啡爱好者通过喝咖啡的方式可以了解到四川的一些文化，所以创意咖啡的灵感都来自于不同的四川元素。”

Q:可否分享一款你在门店中最受欢迎/你自己最满意的的创意咖啡？

A: “其实我们每一次上新的创意咖啡都比较受欢迎，但因为门店每次上新后就会把之前的创意咖啡更替掉，就目前而言，受欢迎的是「川贝咖啡」将四川九寨沟的贝母磨成粉和咖啡一起来萃取，加入薄荷，清凉润肺。”

4. “脑海中不断演练与咖啡可以搭配的味道。”

melon&lam

酒瘾咖啡

广州第一家以咖啡和威士忌融合为主的创意咖啡店

创意产品到目前为止大概有30-40款

Q:门店中的创意咖啡是如何“创意”出来的？一般来说制作一款创意咖啡的过程是什么样的？

A:通常我们更新一次菜单，会按照时令去策划，为了满足不同的群体，产品类型也会有所调整，一般是：1、有酒精的热饮2、有酒精的冷饮3、无酒精的冷饮、4、无咖啡的冷饮（因为广州的夏季非常长，所以开发冷饮会比较多）。

还会根据当下研发中的菜单将产品类型分为清爽、重口、偏酸、偏甜这样的思路去开发,而且会大量用上我们比较熟悉的味道，例如一些很本地化的原材料：利宾纳、沙示汽水、旺仔牛奶、话梅粉等去做融合，给客人在味道上形成一个比较强烈的记忆点。

Q:在研发创意咖啡的时候，最重要的参考是什么？灵感来源是什么？

A:最重要的参考还是我们客户群体的口味，我们自己会喜欢一些比较偏酸的咖啡，但是对于客户群，大部分人刚开始接触咖啡的时候是没办法接受太酸或者太苦的，我们会先按照大部分人能接受的风味去开发一款产品，上线以后，跟客人聊天反馈，再继续做调整。

我们两位创始人，工作日基本上都会出外探店学习，不论是咖啡店还是餐厅，大量的去尝试以往没有接触过的味道并记下来，有灵感的时候会立刻讨论记下，并且在脑海中演练这个味道跟什么咖啡是可以搭配在一起的，回到店里立刻做实验调整。

Q:可否分享一款你的门店中最受欢迎/你自己最满意的创意咖啡？

A:到目前为止，我们门店最受欢迎的一款咖啡叫“渣男”咖啡，当时我们是先做出了一杯叫“渣女”的无咖啡软饮，灵感是来自Allen（一喝咖啡误终身的博主）跟我们聊天是时候提到威士忌奶泡的idea，上线到菜单以后，很多客人就反馈为什么有“渣女”没有“渣男”呢？

创造出渣女之后，两位老板娘讨论到深夜2点多，发明了一杯非常有记忆点又非常Local的创意咖啡！！！作为一个潮汕人理解不了为什么广州人那么爱喝沙示汽水，接受不了空口喝沙示汽水的风油精味。但是我们发现espresso加沙示汽水之后可以中和掉其中的风油精味，口感变得柔和，上层的奶泡用到了阿贝10年威士忌（泥煤、烟熏、消毒水风味）和焦糖，再用柠檬汁和玫瑰盐抹杯边~

它的口感非常的丰富！一大口喝下去，可以同时喝到绵密的奶泡，刚进口的时候是甜甜的沙示，口腔停留焦糖奶油的香气，然后是烟熏味，尾调却是咸中带着一点点的酸甜！典型的外貌协会型渣男，有客人表示喝了“渣女”再喝“渣男”的感觉就是纯情女高中生出门遇到又烟又酒的“飞仔”，渣得明明白白~

5. “背弃专业的逻辑，

用艺术、影相、音乐等意象去表达一杯咖啡。”

刘辉

ALL EARS 洗耳恭听

郑州第一家以创意咖啡为产品主的咖啡馆

每季菜单会有7款产品，

5款创意意式，2款创意冷萃

Q:门店中的创意咖啡是如何“创意”出来的？一般来说制作一款创意咖啡的过程是什么样的？

A:我们会根据当季菜单的主题去进行产品的创作，例如最新的冬季菜单，主题为“影相”，我们选了7位当代摄影师，根据他们的摄影作品进行对应的创作，“通过视觉传达味觉”是我们冬季菜单要让你感受的事儿。在创意咖啡的研发中，我们背弃了卡槽配卡的所谓“专业”逻辑，卡槽配卡是指，因咖啡本身风味去寻找对应食材从而放大咖啡风味的研发逻辑。我们认为这样的思路过于保守，退一万步说，咖啡本身只是饮料而已，从业者在纠结的事情，只是纠结专业度本身。客观的说咖啡可以从更多方面去表达，例如影相/音乐/艺术。

Q:在研发创意咖啡的时候，最重要的参考是什么？灵感来源是什么？

A:最重要的是想象力。因为我们对自己的技术上和吧台经验上有足够的自信，只有在传统咖啡做的足够优秀的基础上才能给创意咖啡以足够的东西支撑它的稳定和品质。剩下大部分的空间要留给多去接触和发现各种各样不同类别的餐食和饮品，给自己想象力足够的信息储备。

Q:你认为创意咖啡是否会阻碍咖啡馆对精品咖啡“单一产区”风味表达？

A:我认为这两者之间并不冲突，就像是通俗来说手冲和意式之间的对咖啡呈现方式不一样并不会影响味道本身的表达，意式中也有soe这一类别的烘焙方式来传达单一产区的风味内容。创意咖啡一样可以通过不同的搭配来展现和凸显拼配或者单一产区的风味。

Q:对于你来说创意咖啡的研发难度大吗？为什么？

A:短期来讲不会有很大的难度，但随着时间推移，菜单的更换次数增多，尝试的搭配越来越多后意味着研发会越来越难，不过我们有信心能延续下去。

始终认为做创意咖啡并不是一件简单的事情，创意咖啡在咖啡馆踩雷的几率也不小。再奇妙的想法最终变成登上菜单的产品，它必须要好喝，让人觉得愉悦或者特别。